Зерновые культуры и цельнозерновые продукты являются хорошим источником биологически активных веществ. И хотя в пище их концентрация невелика, тем не менее их свойства и потенциальные сферы применения активно изучаются. Посмотрим, какие же полезные вещества содержат зерна пшеницы и ржи, и что о них известно на данный момент. ⠀⠀
Основную массу фитосоединений, определяемых в зернах, составляют:⠀⠀
Алкилрезорцинолы,⠀⠀
Бензоксазиноиды,⠀⠀
Фитостеролы,⠀⠀
Сфинголипиды,⠀⠀
Лигнаны,⠀⠀
Флавоноиды,⠀⠀
Фенольные кислоты,⠀⠀
Токолы и каротиноиды,⠀⠀
Фитаты,⠀⠀
Бета-глюканы,⠀⠀
Арабиноксиланы.⠀⠀
⠀⠀
Немного о ПРИМЕНЕНИИ:⠀⠀
Алкилрезорцинолы используются в качестве маркеров потребления цельнозерновых продуктов.
Водорастворимые арабиноксиланы и бета-глюканы улучшают качество выпечки, ее текстуру и объем, последние, кстати, применяются как загустители, стабилизаторы, заменители жира в пищевой промышленности. А также нельзя забыть об их положительном влиянии на моторику кишечника и рост полезной микрофлоры.
⠀⠀
Теперь о ПОЛЬЗЕ:⠀⠀
В основном свойства (антиоксидантные, противовоспалительные, противомикробные и т.д.) цельнозерновых продуктов исследуются применительно к трем группам заболеваний: рак, сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания. Профилактические свойства некоторых веществ уже доказаны, других только предполагаются, т.к. часто исследования на животных или в пробирке, не позволяют заявить и объяснить их со 100% уверенностью.
⠀⠀
И кое-что ВАЖНОЕ: ⠀⠀Большая часть биологически активных веществ содержится в оболочках зерен и зародыше. И, между прочим, их концентрация почти не изменяется в процессах проращивания, ферментации и выпекания, кроме кол-ва фитатов (уменьшается) и токолов (снижается при ферментации). Поэтому цельно-зерновые продукты предпочтительнее рафинированных. ⠀⠀
Большинство исследователей отмечают, что полезные для организма свойства фитосоединений проявляются сильнее именно при потреблении их всех вместе и в сочетании с другими пищевыми продуктами, чем по отдельности. Что снова приводит нас к выводу о том, что питание должно быть разнообразным!⠀⠀
Автор: Кучина Эльнара
