- Так база Демиглас готовится. На 10 кг костей, 3 кг овощей, 2 суток и 2 кг концентрата (холодца)
>>>Технически, как заменить дома тот дорогущий прибор с контролем температуры?
Датчик температуры (он около 10 тыс "простой"), пакеты (какие? Где?). И что, кастрюлька? Я просто не представляю процесс, вот и подтормаживаю
<<<(это я выше про сюви-приготовление в вакуумных пакетах). ЗИП пакеты, с замочком. Каструля с водой. Самый низкий уровень нагрева. Термометр для контроля. Таймер-будильник. Или в пленку пищевую заматывать на 6-8 слоев.
>>>Где взять пакеты? Помню был разговор, что в Икее. Это правда? Они не "нашпигуют" еду всякой дрянью?
<<<Термометр для любопытства-какая фактическая температура воды. Эффект пастеризации от 1 ч при 60 С. Эффект размягчения для куры 1.5 ч 64С. Креветки 60С 10 мин-потом их в 5% р-р соли ополоснуть и 20 сек обжарить на сливочном масле с чесноком
>>>То есть, температура приблизительно одинаковая для всех - 60-64. А время разное. А мясо и рыба?
<<<В магазине как будете-обратите внимание. Везде почти есть. После такой пастеризации производим тепловой удар-запекание 200-259 С 10 мин или на раскаленной сковороде оч быстро. Канцерогенов не будет и денатурация белка умеренная, меньше нутриентов разрушается. Рыба-жесткий контроль качества должен быть, свежайшая. Сёмга или палтус 55 С 10 мин. Нереально мягкая. Мясо-тут сложнее.. считается безопасным томление при достижении внутри от 54С и от 3з часов. Грудинку гов готовлю 84 С 20 ч. Вот кролик на фото 8 мин запекался при 260 С и печь в вентилятором-на решетке, чтоб обдув был.
