Что происходит с молочно-кислыми бактериями при их заморозке или нагревании?

[Антонина Шагина]

Интересно знать научные факты о том, что происходит с молочно-кислыми бактериями при замораживании продукта или нагревании. Например - при замораживании кефира

[Ольга Симоненко]

При замораживании погибают в большом количестве, но не все.
K.V.O’Brien, K.J.Aryana, W.Prinyawiwatkul, K.M. CarabanteOrdonez, C.A.Boeneke. Short communication: The effects of frozen storage on the survival of probiotic microorganisms found in traditionally and commercially manufactured kefir. Journal of Dairy Science. (2016).

[Оксана Крещановская]

Был опыт производства йогуртового мороженого. При подтверждении срока годности проводили испытания, в том числе на количество молочнокислых микроорганизмов. Как было у свежепроизведенного мороженого 10 в 7 степени, так и осталось через 3,5 месяца.