Лето, солнце, зной... В такую погоду хочется чего-то легкого, воздушного и холодненького. Пока голова размышляет, чтобы такое съесть, ноги сами несут в отдел с мороженым. Эскимо, пломбир, в вафельном стаканчике, фруктовый лед… Выбор просто огромный, хочется всего и сразу и побольше! А сколько мороженого можно и можно ли вообще - разберемся ниже.
История мороженого насчитывает не одно столетие. В каждой стране есть свои традиционные виды. На российском рынке представлен огромный ассортимент мороженого и замороженных десертов, производство которых регламентируется Техническими регламентами Таможенного союза, ГОСТами, ТУ.
В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое на молочной основе разделяют на 3 вида [2]:
молочное (массовая доля жира (МДЖ) 0,5-7,5%, массовая доля сахарозы (МДС) не менее 14,5-15,5%)
сливочное (МДЖ 8-11,5%, МДС 14%)
пломбир (МДЖ 12-20%, МДС 14%).
Показатель “массовая доля сахарозы” учитывает все сахара, кроме лактозы - сахар, патоку, глюкозные сиропы и глюкозу, инвертные сиропы.
Подвидом молочного мороженого считается кисломолочное мороженое - мороженое, в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5%, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов [1,3]. Массовая доля сахарозы в таком мороженом должна быть не менее 17%.
Рекомендуемый срок годности при температуре не выше 18оС не более 6 месяцев.
Кроме мороженого на молочной основе в холодильниках магазинов можно найти шербеты и замороженные десерты-шербеты, замороженные десерты с добавлением молока и молочных продуктов, сорбеты, фруктовые и овощные десерты, а также фруктовый лед [4-7]. Очевидно, что ассортимент очень широкий, а некоторые виды звучат очень похоже, но по факту это продукты с разным составом.
Таблица 1. Сравнительная характеристика замороженных десертов
Каждый из перечисленных видов десерта может выпускаться как с топпингами, так и без них; с покрытием поверхности глазурью, вафлями или печеньем или в чистом виде. В качестве добавок используют шоколад, орехи, цукаты, джемы, фрукты и даже овощи и прочее. Все это влияет на пищевую и энергетическую ценность (таблица 2).
Мороженое обладает высокой энергетической и пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Мороженое на молочной основе содержит все полезные вещества молока - молочный жир, белок, минеральные вещества и витамины. Для шербетов также характерно содержание витамина С [9,11].
Таблица 2. Энергетическая ценность некоторых видов мороженого [8,9].
В последнее время в связи с увеличением интереса к здоровому образу жизни в целом и здоровым продуктам питания в частности, ассортимент пополняется функциональными, веганским и гипоаллергенными видами мороженого. Такое мороженое зачастую содержит больше белка, сахар заменен на различные заменители, в основном, сахароспирты, а жирность соответствует жирности молочного мороженого. В качестве жировой составляющей используют кокосовое масло, содержащее насыщенные жирные кислоты даже в большем количестве, по сравнению со сливочным маслом.
Хотя функциональное мороженое обогащено белками, клетчаткой, антиоксидантами, про- и пребиотиками, его употребление не может удовлетворить основных физиологических потребностей по сравнению с разнообразным питанием.
При выборе десерта, кроме состава, следует обратить внимание и на его упаковку, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус.
Список использованных источников:
1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" ТР ТС 033/2013
2. ГОСТ 31457-2012 МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИР Технические условия
3. ГОСТ 32929- 2014 МОРОЖЕНОЕ КИСЛОМОЛОЧНОЕ Технические условия
4. ГОСТ 32256 — 2013 "Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов. Общие технические условия"
5. ГОСТ Р 55626-2013 "Десерты шербеты взбитые замороженные. Технические условия"
6. ГОСТ Р 55624-2013 "Десерты взбитые замороженные фруктовые, овощные и фруктово-овощные. Технические условия"
7. ГОСТ Р 55625-2013 Льды сладкие пищевые. Технические условия
8. Тутельян В. А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник [Текст] / Тутельян В. А. — . — Москва: ДеЛи принт, 2012 — 284 c.
9. Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры, Том 4, Мороженое, Арсеньева Т.П., 2002.
10. О рекомендациях, как выбрать мороженое / [Электронный ресурс] // https://www.rospotrebnadzor.ru : [сайт]. — URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/about/in ... T_ID=21738 (дата обращения: 09.06.2024).
11. Забодалова Л. А. Технология цельномолочных продуктов и мороженого : учебное пособие для вузов / Л. А. Забодалова, Т. Н. Евстигнеева.— 6е изд., стер.— СанктПетербург : Лань, 2021. — 352 с. : ил.
12. Диетология / Под ред. А. Ю. Барановского. - 5-е изд. - СПб : Питер, 20017. - 1104 c.
13. DASH diet: Healthy eating to lower your blood pressure / [Электронный ресурс] // https://www.mayoclinic.org : [сайт]. — URL: https://www.mayoclinic.org/healthy-life ... t-20048456 (дата обращения: 09.06.2024).
История мороженого насчитывает не одно столетие. В каждой стране есть свои традиционные виды. На российском рынке представлен огромный ассортимент мороженого и замороженных десертов, производство которых регламентируется Техническими регламентами Таможенного союза, ГОСТами, ТУ.
Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты [1].
В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое на молочной основе разделяют на 3 вида [2]:
молочное (массовая доля жира (МДЖ) 0,5-7,5%, массовая доля сахарозы (МДС) не менее 14,5-15,5%)сливочное (МДЖ 8-11,5%, МДС 14%)пломбир (МДЖ 12-20%, МДС 14%).Показатель “массовая доля сахарозы” учитывает все сахара, кроме лактозы - сахар, патоку, глюкозные сиропы и глюкозу, инвертные сиропы.
Максимальная жирность такого продукта составляет 12%. При этом доля ЗМЖ не должна превышать 50% от жирности мороженого, а также не разрешается применение кокосового, пальмоядрового или другого растительного масла [1].При производстве мороженого на молочной основе по ГОСТу не допускается применение заменителей молочного жира (ЗМЖ). То есть, нельзя написать на этикетке “молочное”, “сливочное” и “пломбир”, если в составе есть ЗМЖ. Однако мороженое с заменителем молочного жира имеет право на существование. Оно производится по ТУ и ТИ.
Подвидом молочного мороженого считается кисломолочное мороженое - мороженое, в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5%, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов [1,3]. Массовая доля сахарозы в таком мороженом должна быть не менее 17%.
Рекомендуемый срок годности при температуре не выше 18оС не более 6 месяцев.
Кроме мороженого на молочной основе в холодильниках магазинов можно найти шербеты и замороженные десерты-шербеты, замороженные десерты с добавлением молока и молочных продуктов, сорбеты, фруктовые и овощные десерты, а также фруктовый лед [4-7]. Очевидно, что ассортимент очень широкий, а некоторые виды звучат очень похоже, но по факту это продукты с разным составом.
Таблица 1. Сравнительная характеристика замороженных десертов
| Вид/ характеристики | Щербет | Замороженный десерт с добавлением молока и молочных продуктов | Замороженный взбитый десерт-щербет | Взбитый замороженный фруктовый/овощной/фруктово-овощной десерт | Сорбет | Сладкий лёд |
|---|---|---|---|---|---|---|
| сахара |  | | | | | |
| массовая доля общего сахара, %, не менее | 21 | 14-16 | 20-24/ 22-26 | 24-26,5; при использовании овощей и цитрусовых - 27 | 24-26 | 12-27 |
| фруктовое сырье | |  | | | | |
| молочное сырье | смесь для мороженого, молоко или молочные продукты | молоко и/или молочные продукты | смесь для мороженого, молоко или молочные продукты | | | |
| тип жира | только молочного происхождения | кокосовое, соевое или пальмоядровое масло | как молочного так и растительного происхождения | | | |
| массовая доля жира, % | 3-4 | 1-5/ 5,5-10/ более 10 | 1-3 | 0 | 0 | 0 |
| стабилизаторы | | | | | | |
| эмульгаторы | | | | | | |
| прочие пищевые добавки | | | | | натуральные красители и ароматизаторы | |
| особенности | массовая доля сухих веществ фруктов не менее 1% | массовая доля сухих веществ фруктов 1-2% | массовая доля сухих веществ фруктов 1-4% | массовая доля сухих веществ фруктов 2-4% | для фруктового льда массовая доля сухих веществ фруктов - не менее 1%, для молочного льда массовая доля сухих веществ молока - не менее 3% | |
| Рекомендуемый срок годности | при температуре не выше 18оС - не более 12 месяцев | при температуре не выше 18оС - не более 12 месяцев | при температуре не выше 18оС - не более 12 месяцев | при температуре не выше 18оС - не более 12 месяцев | при температуре не выше 18оС - не более 12 месяцев | при температуре не выше 18оС - не более 12 месяцев |
Мороженое обладает высокой энергетической и пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Мороженое на молочной основе содержит все полезные вещества молока - молочный жир, белок, минеральные вещества и витамины. Для шербетов также характерно содержание витамина С [9,11].
Таблица 2. Энергетическая ценность некоторых видов мороженого [8,9].
| Мороженое | Белки, г./100 г. | Жиры, г./100 г. | Углеводы, г/100 г. | Энергетическая ценность, ккал/100 г. |
|---|---|---|---|---|
| Молочное | 3,7 | 3,5 | 21,3 | 132 |
| Молочное с плодами и ягодами | 3,2 | 2,8 | 21,2 | 124 |
| Молочное в шоколадной глазури | 3,2 | 15 | 20,6 | 231 |
| Сливочное | 3,7 | 10 | 19,4 | 183 |
| Сливочное с плодами и ягодами | 3,2 | 8 | 20,1 | 166 |
| Сливочное в шоколадной глазури | 3,2 | 20 | 19,4 | 271 |
| Пломбир | 3,7 | 15 | 20,4 | 232 |
| Пломбир с плодами и ягодами | 3,2 | 12 | 21,1 | 206 |
| Пломбир в шоколадной глазури | 3,2 | 24 | 20,1 | 310 |
| Мороженое фруктовое | 0,5 | 0 | 22,4 | 92 |
| Фруктовый лед | 0 | 0 | 27 | 108 |
| Щербет классический | 0,4 | 1 | 28 | 128 |
Так, глазированное мороженое в 1,5-2 раза калорийнее “чистого” продукта из-за увеличения жирности, фруктово-ягодные наполнители позволяют снизить калорийность за счет уменьшения жирности и содержания белка. Различные фруктовые сорта мороженого, шербеты и льды имеют низкую калорийность, но содержат в основном сахара.
В последнее время в связи с увеличением интереса к здоровому образу жизни в целом и здоровым продуктам питания в частности, ассортимент пополняется функциональными, веганским и гипоаллергенными видами мороженого. Такое мороженое зачастую содержит больше белка, сахар заменен на различные заменители, в основном, сахароспирты, а жирность соответствует жирности молочного мороженого. В качестве жировой составляющей используют кокосовое масло, содержащее насыщенные жирные кислоты даже в большем количестве, по сравнению со сливочным маслом.
Хотя функциональное мороженое обогащено белками, клетчаткой, антиоксидантами, про- и пребиотиками, его употребление не может удовлетворить основных физиологических потребностей по сравнению с разнообразным питанием.
При выборе десерта, кроме состава, следует обратить внимание и на его упаковку, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус.
- Упаковка должна быть чистой, целой, без повреждений, деформаций и оттаивания.
- Форма мороженого должна соответствовать наименованию, без повреждений.
Деформация может говорить о нарушении режимов хранения, что грозит не только ухудшением вкусовых качеств мороженого, но и наличием патогенной микрофлоры, вызывающей различные кишечные заболевания. - Мороженое должно иметь плотную консистенцию и однородную структуру без комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частичек белка, кристаллов льда [1-7].
Вынутое из морозильной камеры мороженое должно откалываться, а не размазываться [10].
Наличие крупных кристаллов льда делает структуру более грубой и может говорить о нарушениях температурных режимов хранения [11].
О грубой консистенции может говорить и недостаточная взбитость мороженого, а перевзбитость дает хлопьевидную структуру.
Для получения нежной структуры, формирования более мелких кристаллов льда и увеличения сопротивляемости таянию используют различные стабилизаторы - пектин, желатин, агар, альгинат натрия, каррагинаны, различные камеди, модифицированный крахмал, пшеничную муку [11].
Глазурь также должна быть однородной по структуре, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов [1-7]. - Вкус и цвет мороженого должны соответствовать своему виду.
Горечь, кисловатый, соленый, плесневелый вкус и прочие посторонние привкусы говорят о нарушении хранения или о использовании некачественного сырья.
Список использованных источников:
1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" ТР ТС 033/2013
2. ГОСТ 31457-2012 МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИР Технические условия
3. ГОСТ 32929- 2014 МОРОЖЕНОЕ КИСЛОМОЛОЧНОЕ Технические условия
4. ГОСТ 32256 — 2013 "Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов. Общие технические условия"
5. ГОСТ Р 55626-2013 "Десерты шербеты взбитые замороженные. Технические условия"
6. ГОСТ Р 55624-2013 "Десерты взбитые замороженные фруктовые, овощные и фруктово-овощные. Технические условия"
7. ГОСТ Р 55625-2013 Льды сладкие пищевые. Технические условия
8. Тутельян В. А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник [Текст] / Тутельян В. А. — . — Москва: ДеЛи принт, 2012 — 284 c.
9. Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры, Том 4, Мороженое, Арсеньева Т.П., 2002.
10. О рекомендациях, как выбрать мороженое / [Электронный ресурс] // https://www.rospotrebnadzor.ru : [сайт]. — URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/about/in ... T_ID=21738 (дата обращения: 09.06.2024).
11. Забодалова Л. А. Технология цельномолочных продуктов и мороженого : учебное пособие для вузов / Л. А. Забодалова, Т. Н. Евстигнеева.— 6е изд., стер.— СанктПетербург : Лань, 2021. — 352 с. : ил.
12. Диетология / Под ред. А. Ю. Барановского. - 5-е изд. - СПб : Питер, 20017. - 1104 c.
13. DASH diet: Healthy eating to lower your blood pressure / [Электронный ресурс] // https://www.mayoclinic.org : [сайт]. — URL: https://www.mayoclinic.org/healthy-life ... t-20048456 (дата обращения: 09.06.2024).
