Майские праздники - прекрасное время для встречи с семьей, друзьями или проведения веселого корпоратива. Что подать к майскому столу как не шашлык? Шашлык - это способ доставить своему организму пользу и хорошее настроение.
Причем шашлык может стать хорошим помощником в снижении или наборе веса.
Немного истории
Историки находят разные виды шпажек и вертелов для жарки мяса по всему свету. И то, что мы в России называем шашлыком, просто имеет другие названия в разных странах.
Вообще слово «шашлык» происходит от корня «шиш», что означает «вертел». В зависимости от страны и ее климатических условий на огне люди испокон веков готовили мясо крупного рогатого скота (КРС), дичи, разной птицы, рыбы. (1)
Свойства мяса и его польза
Мясо обладает высокой энергетической ценностью. В первую очередь, мясо – ценный источник белков. Почему во множественном количестве? От сорта мяса зависит набор аминокислот, а именно - их количество в продукте. Без незаменимых аминокислот наш организм обойтись не может.
Питательная ценность мяса связана с его высококачественным белком, содержащим все основные аминокислоты, и высоким содержанием биоусваиваемых минералов и витаминов. По белковой ценности, содержанию незаменимых аминокислот говядина, баранина и свинина существенно не различаются между собой.
Содержание белков в мышечной ткани КРС составляет 16...22%, в жировой — 0,8...5,0%, соединительной — 21...40%, хрящевой — 17...20%. Углеводы мяса в основном представлены гликогеном, которого содержится в мясе 0,6...0,8%. В составе безазотистых веществ мяса присутствуют гликоген, мальтоза, инозит, молочная, пировиноградная, янтарная и другие кислоты. Азотистые вещества представлены креатином, карнитином, холином, глутатионом, карнозином, гипоксантином, аминокислотами, нуклеотидфосфатами и др. За вкусовые свойства мяса отвечает глутаминовая кислота, а за аромат — серин и глицин.
Состав липидов в мясе уникален, и среди жирных кислот биологическую ценность имеют ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). В мышечной ткани содержится липидов до 3,0 %, в жировой — 70...94%, соединительной — 1,0...1,3%, костной ткани — 3,8...27%, костном мозге — 87...92 %.
Мясо может полностью обеспечить потребности человека в фосфоре и в водорастворимых витаминах. Однако содержание жирорастворимых витаминов в мясе незначительно (2).
Как выбрать мясо на шашлык
Проверьте сроки годности. Не стоит покупать на шашлык мясо с явными признаками нарушенного хранения или транспортировки. Это как правило – нарушение упаковки, кристаллики льда, сероватый оттенок по краям, наличие в окрасе мяса зеленоватого оттенка либо жир с желтым оттенком.
При обвалке туши разделываются по назначению в употреблении. Для жарки на открытом огне подходят следующие части мясных туш, представленные в таблице ниже (5) (6). Причем из говядины шашлык на шпажках готовить не принято, указанные отрубы подойдут для стейков.
Свинину и баранину можно приготовить как классический шашлык на шпажках либо на гриле.
Что происходит с основными макронутриентами, когда мы жарим шашлык?
Приготовление шашлыка с точки зрения биохимического процесса является комбинацией двух процессов - жарки и копчения. Рассмотрим эти процессы.
Непрямой жар от углей - залог вкуса шашлыка. В составе коптильного дыма присутствуют органические кислоты, альдегиды и кетоны, спирты, фенолы и их эфиры, амины, ароматические углеводороды. Коптильный дым образуется при медленном горении (тлении) древесины без пламени, что обычно регулируется подачей кислорода. Состав и качество коптильного дыма зависят от вида древесины и условий ее сжигания. Последнее регулируется подачей воздуха, скоростью отвода дыма. При этом фенольные и органические кислоты фракций дыма проявляют бактерицидное и бактериостатическое действие. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, стафилококк (2).
Поскольку на поверхности шашлыка корочка формируется за счет образования трансжиров, шашлык ежедневно употреблять все-таки не стоит. Это блюдо можно отнести к праздничным и особым.
Из практики: на обжарку 2 кг шашлыка из свиной шеи расходуется пачка 10 кг березового угля.
Как ранее говорилось, мясо состоит в основном из белков, жира и воды. В зависимости от сорта мяса и отруба содержание в нем основных нутриентов отличается.
Подготовка мяса
Охлажденное мясо хранится не дольше 48 часов, поэтому при покупке рассчитывайте сроки приготовления, по истечении указанного времени вам может грозить неприятность в виде ботулизма.
Если вы купили замороженный кусок мяса, размораживать его надо поэтапно. Сначала поместить из морозильника в холодильник на 4-8 часов, затем оттаивать при комнатной температуре до получения желаемого результата. Это нужно для того, чтобы снизить потерю влаги. При оттаивании в микроволновке жидкость в куске мяса нагревается изнутри и начинает вытекать раньше времени, и качество мяса от такой разморозки сильно страдает.
Если вы запланировали шашлык на 1 мая, его разморозкой надо заняться накануне.
Для разделки сырого мяса используйте отдельную от других продуктов доску.
Перед жаркой за 3-4 часа мясо нужно замариновать в соли, специях, луке. Исключение составляет только молодой барашек (5).
Рецепт шашлыка из свиной шеи
● 1 кг репчатого лука
● 1 кг свиной шеи
● 1 ч.л. соли
● щепотка зиры
● щепотка кориандра
● 2 лавровых листа
● щепотка сушеного розмарина
● 2 ст.л. воды
Последовательность приготовления:
1. Лук очистить от кожуры и нарезать полукольцами.
2. В лук добавить 2 ст.л. воды и соль и хорошо все промять руками до состояния мягкости.
3. Мясо нарезать кубиком 3 х 3 см под шампур либо слайсами толщиной 1,5 см под решетку.
4. Мясо, специи перемешать с луком, оставить при температуре 20-25 градусов на 2-3 часа.
5. За полчаса до жарки прогреть угли.
6. Выложить мясо без лука на решетку либо надеть на шампуры, обжарить до готовности.
Люля-кебаб из баранины и курицы
Ингредиенты:
● Куриное филе 200-300 г
● Курдючный жир 100-150 г
● Баранина филе 700-800 г
● Репчатый лук 200 г
● Паприка 4 г
● Молотый черный перец 4 г
● Соль 15 г
● Кинза 30 г
Последовательность приготовления:
1. Мясо, жир и лук прокрутить на мясорубке или очень мелко порубить ножом.
2. Вымесить фарш в однородную массу, добавив специи, соль и мелкопорубленную кинзу.
3. Фарш положить в плотный пакет и хорошо отбить, чтобы он уплотнился максимально.
4. Прогреть угли.
5. На шампурах формировать удлиненные котлетки из фарша, обжарить до готовности.
Пирзола из курицы
● Бедра куриные 1,2 кг
● Сметана 15% 150 г
● Кетчуп 100 г
● Паприка сушеная молотая 4 г
● Карри 4 г
● Черный молотый перец 4 г
● Соль по вкусу
Последовательность приготовления:
1. Куриные бедра обсушить и снять с них кожу.
2. Острым ножом отделить косточку от мякоти, не доходя до сустава, мясо вывернуть.
3. Смешать сметану, кетчуп и специи, присолить.
4. Куриные бедра оставить в маринаде на 2 часа.
5. Прогреть угли.
6. Косточки обернуть фольгой, жарить бедра на решетке до готовности.
Чем дополнить шашлык, чтобы получить максимальную пользу от трапезы? Какие продукты не стоит есть с шашлыком, если худеешь? Сколько нужно съесть шашлыка при наборе веса? Можно ли есть шашлык детям? Если да, то с какого возраста? Стоит ли покупать уже готовый шашлык? Можно ли есть шашлык беременным женщинам?
Все эти вопросы лучше задать специалисту по рациональному питанию, потому что каждый человек индивидуален. Не существует единых правил потребления такого блюда как шашлык. Надо помнить, что мясо –важный продукт для здоровья человека, поэтому включать мясо в рацион очень полезно, а мясо, приготовленное в виде шашлыка - еще и очень вкусно.
Список использованных источников:
1. Википедия. Шашлык. [В Интернете] https://ru.wikipedia.org/wiki/Шашлык.
2. В.В. Рогожин, Т.В.Рогожина. Биохимия сельскохозяйственной продукции : учеб. . Спб : ГИОРД, 2014. стр. 448-508.
3. Россельхознадзор. https://fsvps.gov.ru/polnomochija-vedomstva/.
4. Роспотребнадзор. https://rospotrebnadzor.ru/deyatelnost/ ... ION_ID=129.
5. В.И.Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов н/Д : Феникс, 2018. стр. 58-85.
6. Волгарев, М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Том 1/М.Н. Волгарев, И.М. Скурихин. М. : б.н., 2016. стр. 76-78.
Причем шашлык может стать хорошим помощником в снижении или наборе веса.
Немного истории
Приготовление на огне человек освоил за несколько тысяч лет до нашей эры. Открытие термообработки мяса существенно увеличило качество жизни человека и послужило началом формирования кулинарных традиций всех современных этносов и стран мира. Таким образом, мясо, приготовленное на открытом огне, по праву можно считать базой рациона человека, а шашлык и его виды – той кулинарной традицией, которая объединяет все человечество.
Историки находят разные виды шпажек и вертелов для жарки мяса по всему свету. И то, что мы в России называем шашлыком, просто имеет другие названия в разных странах.
Вообще слово «шашлык» происходит от корня «шиш», что означает «вертел». В зависимости от страны и ее климатических условий на огне люди испокон веков готовили мясо крупного рогатого скота (КРС), дичи, разной птицы, рыбы. (1)
Свойства мяса и его польза
Мясо обладает высокой энергетической ценностью. В первую очередь, мясо – ценный источник белков. Почему во множественном количестве? От сорта мяса зависит набор аминокислот, а именно - их количество в продукте. Без незаменимых аминокислот наш организм обойтись не может.
Мясо для шашлыка получают при убое крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы, лошадей, оленей и других животных. Вкусовые характеристики мяса, его нежность и жесткость зависят от вида, возраста, пола, упитанности, породы животного, степени созревания мяса. В мясе много аминокислот, моносахаридов, азотистых оснований, которые определяют его вкусовые качества. В составе мышц больше всего глутаминовой кислоты и глутамина, которые в основном и придают мясной вкус. Отмечаются различия в количественном составе аминокислот в мышечной ткани разных животных.Мясо является основным для человека источником белков (16...24%), углеводов (0,4...0,8%), липидов (0,5...37%), азотистых и безазотистых веществ (2,5...3,0%), минеральных веществ (0,7...1,3%).
Питательная ценность мяса связана с его высококачественным белком, содержащим все основные аминокислоты, и высоким содержанием биоусваиваемых минералов и витаминов. По белковой ценности, содержанию незаменимых аминокислот говядина, баранина и свинина существенно не различаются между собой.
Содержание белков в мышечной ткани КРС составляет 16...22%, в жировой — 0,8...5,0%, соединительной — 21...40%, хрящевой — 17...20%. Углеводы мяса в основном представлены гликогеном, которого содержится в мясе 0,6...0,8%. В составе безазотистых веществ мяса присутствуют гликоген, мальтоза, инозит, молочная, пировиноградная, янтарная и другие кислоты. Азотистые вещества представлены креатином, карнитином, холином, глутатионом, карнозином, гипоксантином, аминокислотами, нуклеотидфосфатами и др. За вкусовые свойства мяса отвечает глутаминовая кислота, а за аромат — серин и глицин.
Состав липидов в мясе уникален, и среди жирных кислот биологическую ценность имеют ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). В мышечной ткани содержится липидов до 3,0 %, в жировой — 70...94%, соединительной — 1,0...1,3%, костной ткани — 3,8...27%, костном мозге — 87...92 %.
Мясо может полностью обеспечить потребности человека в фосфоре и в водорастворимых витаминах. Однако содержание жирорастворимых витаминов в мясе незначительно (2).
Как выбрать мясо на шашлык
Для безопасности мясо стоит покупать у проверенных товаропроизводителей и не в сомнительных местах. Данные по мясу на территории РФ должны быть в базе «Меркурий» и иметь карантийные сертификаты (3). Если вы решили купить мясо у родственников или знакомых – это будут ваши риски. К сожалению, фенозное поражение мяса на общий вид не оценить. Да и без чека никому предъявить претензии в случае испорченной продукции вы не сможете (4).
Проверьте сроки годности. Не стоит покупать на шашлык мясо с явными признаками нарушенного хранения или транспортировки. Это как правило – нарушение упаковки, кристаллики льда, сероватый оттенок по краям, наличие в окрасе мяса зеленоватого оттенка либо жир с желтым оттенком.
Вызревание мяса производится на комбинатах при разных температурных режимах. Это часть производственного процесса производства, такая же важная, как и обвалка.Парное мясо остается пригодным после убоя в течении 2-3 часов. По этой причине лучше купить вызревшее охлажденное с температурой не выше +4С (пригодно для употребления в течении 48 часов с момента поступления на прилавок) либо замороженное с температурой хранения не выше -8С (срок хранения проверяйте на упаковке, в зависимости от упаковки срок может быть достаточно долгим, это касается хранения в вакуумизированных упаковках).
При обвалке туши разделываются по назначению в употреблении. Для жарки на открытом огне подходят следующие части мясных туш, представленные в таблице ниже (5) (6). Причем из говядины шашлык на шпажках готовить не принято, указанные отрубы подойдут для стейков.
Свинину и баранину можно приготовить как классический шашлык на шпажках либо на гриле.
| Вид мяса | Наименование отруба | Энергетическая ценность на 100 гр. | Белки, гр. | Жиры, гр. | Вода, гр |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина | Вырезка | 106 | 20,2 | 2,8 | 75,9 |
| Толстый и тонкий край | 108 | 20,5 | 2,9 | 75,5 | |
| Свинина | Корейка | 384 | 13,7 | 36,5 | 49,1 |
| Окорок | 305 | 15 | 27,2 | 57 | |
| Лопаточная часть | 325 | 14,7 | 29,4 | 55,1 | |
| Шейная часть | 343 | 13,6 | 31,9 | 53,7 | |
| Баранина | Корейка | 255 | 15,9 | 21,5 | 61,7 |
| Окорок | 198 | 17 | 14,4 | 67,7 | |
| Лопаточная часть | 199 | 16 | 19,3 | 63,7 |
Приготовление шашлыка с точки зрения биохимического процесса является комбинацией двух процессов - жарки и копчения. Рассмотрим эти процессы.
Для снижения потерь во влаге, чтобы шашлык был сочным, мясо необходимо замариновать с солью за 3-4 часа до жарки. Без посола мясо может потерять 30-40% влаги и стать невкусным.При жарке происходит потеря влаги продукта, денатурация белка, снижение жирности продукта за счет частичного разрушения липидов. Снижение жирности продукта будет зависеть от первоначальных характеристик мяса. Может утрачиваться до 45% от первоначальной жирности.
Непрямой жар от углей - залог вкуса шашлыка. В составе коптильного дыма присутствуют органические кислоты, альдегиды и кетоны, спирты, фенолы и их эфиры, амины, ароматические углеводороды. Коптильный дым образуется при медленном горении (тлении) древесины без пламени, что обычно регулируется подачей кислорода. Состав и качество коптильного дыма зависят от вида древесины и условий ее сжигания. Последнее регулируется подачей воздуха, скоростью отвода дыма. При этом фенольные и органические кислоты фракций дыма проявляют бактерицидное и бактериостатическое действие. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, стафилококк (2).
При жарке шашлыка нельзя позволять прямому огню соприкасаться с мясом. Время обжаривания будет зависеть от размера кусков. Классический вариант шашлыка предполагает нарезку на брусочки размером 2-3 см (2).Таким образом, для расчета порционной подачи стоит учесть, что от первоначальной массы мяса произойдут потери при готовке примерно в диапазоне 10-15%, что будет определяться первоначальной жирностью отруба, содержанием в мясе несвязанной воды (6).
Поскольку на поверхности шашлыка корочка формируется за счет образования трансжиров, шашлык ежедневно употреблять все-таки не стоит. Это блюдо можно отнести к праздничным и особым.
Из практики: на обжарку 2 кг шашлыка из свиной шеи расходуется пачка 10 кг березового угля.
Как ранее говорилось, мясо состоит в основном из белков, жира и воды. В зависимости от сорта мяса и отруба содержание в нем основных нутриентов отличается.
Подготовка мяса
Охлажденное мясо хранится не дольше 48 часов, поэтому при покупке рассчитывайте сроки приготовления, по истечении указанного времени вам может грозить неприятность в виде ботулизма.
Если вы купили замороженный кусок мяса, размораживать его надо поэтапно. Сначала поместить из морозильника в холодильник на 4-8 часов, затем оттаивать при комнатной температуре до получения желаемого результата. Это нужно для того, чтобы снизить потерю влаги. При оттаивании в микроволновке жидкость в куске мяса нагревается изнутри и начинает вытекать раньше времени, и качество мяса от такой разморозки сильно страдает.
Если вы запланировали шашлык на 1 мая, его разморозкой надо заняться накануне.
Для разделки сырого мяса используйте отдельную от других продуктов доску.
Перед жаркой за 3-4 часа мясо нужно замариновать в соли, специях, луке. Исключение составляет только молодой барашек (5).
Рецепт шашлыка из свиной шеи
Ингредиенты:
● 1 кг репчатого лука
● 1 кг свиной шеи
● 1 ч.л. соли
● щепотка зиры
● щепотка кориандра
● 2 лавровых листа
● щепотка сушеного розмарина
● 2 ст.л. воды
Последовательность приготовления:
1. Лук очистить от кожуры и нарезать полукольцами.
2. В лук добавить 2 ст.л. воды и соль и хорошо все промять руками до состояния мягкости.
3. Мясо нарезать кубиком 3 х 3 см под шампур либо слайсами толщиной 1,5 см под решетку.
4. Мясо, специи перемешать с луком, оставить при температуре 20-25 градусов на 2-3 часа.
5. За полчаса до жарки прогреть угли.
6. Выложить мясо без лука на решетку либо надеть на шампуры, обжарить до готовности.
Люля-кебаб из баранины и курицы
Ингредиенты:
● Куриное филе 200-300 г
● Курдючный жир 100-150 г
● Баранина филе 700-800 г
● Репчатый лук 200 г
● Паприка 4 г
● Молотый черный перец 4 г
● Соль 15 г
● Кинза 30 г
Последовательность приготовления:
1. Мясо, жир и лук прокрутить на мясорубке или очень мелко порубить ножом.
2. Вымесить фарш в однородную массу, добавив специи, соль и мелкопорубленную кинзу.
3. Фарш положить в плотный пакет и хорошо отбить, чтобы он уплотнился максимально.
4. Прогреть угли.
5. На шампурах формировать удлиненные котлетки из фарша, обжарить до готовности.
Пирзола из курицы
Ингредиенты:
● Бедра куриные 1,2 кг
● Сметана 15% 150 г
● Кетчуп 100 г
● Паприка сушеная молотая 4 г
● Карри 4 г
● Черный молотый перец 4 г
● Соль по вкусу
Последовательность приготовления:
1. Куриные бедра обсушить и снять с них кожу.
2. Острым ножом отделить косточку от мякоти, не доходя до сустава, мясо вывернуть.
3. Смешать сметану, кетчуп и специи, присолить.
4. Куриные бедра оставить в маринаде на 2 часа.
5. Прогреть угли.
6. Косточки обернуть фольгой, жарить бедра на решетке до готовности.
Чем дополнить шашлык, чтобы получить максимальную пользу от трапезы? Какие продукты не стоит есть с шашлыком, если худеешь? Сколько нужно съесть шашлыка при наборе веса? Можно ли есть шашлык детям? Если да, то с какого возраста? Стоит ли покупать уже готовый шашлык? Можно ли есть шашлык беременным женщинам?
Все эти вопросы лучше задать специалисту по рациональному питанию, потому что каждый человек индивидуален. Не существует единых правил потребления такого блюда как шашлык. Надо помнить, что мясо –важный продукт для здоровья человека, поэтому включать мясо в рацион очень полезно, а мясо, приготовленное в виде шашлыка - еще и очень вкусно.
Список использованных источников:
1. Википедия. Шашлык. [В Интернете] https://ru.wikipedia.org/wiki/Шашлык.
2. В.В. Рогожин, Т.В.Рогожина. Биохимия сельскохозяйственной продукции : учеб. . Спб : ГИОРД, 2014. стр. 448-508.
3. Россельхознадзор. https://fsvps.gov.ru/polnomochija-vedomstva/.
4. Роспотребнадзор. https://rospotrebnadzor.ru/deyatelnost/ ... ION_ID=129.
5. В.И.Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов н/Д : Феникс, 2018. стр. 58-85.
6. Волгарев, М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Том 1/М.Н. Волгарев, И.М. Скурихин. М. : б.н., 2016. стр. 76-78.
