Нет ни одной культуры, страны или кулинарной традиции без хлеба или, если точнее, хлебобулочных изделий. Почему так сложилось? Наверное, более полно смогут ответить историки и антропологи. Я же, как ботаник, расскажу, какие они, эти растения, и совсем чуточку о том, что их объединяет.
Объединяет хлебобулочные изделия то, что в рецепте обязательно есть мука из семян крахмалистых растений и жидкость (как правило, вода), а выпекают их при больших температурах.
Вопрос: что же это за семена такие? В чем их уникальность, что они подходят для изготовления муки?
Все просто. Ведь пищу мы употребляем не только ради вкуса, а еще и потому, что она дает нам питательные вещества. Многие из них мы «берем» из растений, и одно из основных (по массе и калорийности) – крахмал.
Крахмал – это запасное вещество растений. Он необходим для их роста и развития: первичного – при прорастании из семени, а также вторичного – после неблагоприятного периода, например зимы. В каких-то растениях крахмала больше, в каких-то меньше. Кроме того, его запасы неравномерно распределены, он может быть в стебле (как у кактуса) или в клубнях (как у картофеля). Еще крахмал есть практически во всех семенах, правда, здесь тоже есть и растения-рекордсмены, и растения, в которых его совсем мало и главными запасающими веществами являются различные жиры, но это уже другая история. Сейчас нас интересуют именно хлебные растения.
Наличие большого количества крахмала в них сделало возможным широкое распространение этих культур. Также на это повлияли легкость агротехники выращивания, большая урожайность.
В различных регионах и странах используют разные растения для получения муки. Начну с хорошо знакомых большинству из нас – представителей семейства злаковые (Poaceae). Вообще, их на планете более 11 тысяч видов, они встречаются на всех материках, включая Антарктиду.
Пшеница (Triticum)
Пожалуй, мука из пшеницы самая знаменитая и не нуждается в представлении и комментариях. Если говорить про само растение, то оно однолетнее. Родиной диких форм считается Африка. Экспедиции Николая Ивановича Вавилова принесли мировую известность ученому, да и вообще позволили по-новому взглянуть на продовольственную безопасность именно благодаря коллекции семян пшеницы из разных регионов ее произрастания и возделывания.
Кукуруза (Zea mays)
Еще одно хорошо всем знакомое растение, из которого в том числе делают муку для хлеба и других изделий. В европейскую кухню кукуруза пришла из Центральной Америки вместе с какао, картофелем, табаком и томатами.
Рожь (Secale cereale)
Бывает озимой и яровой и выращивается в основном в Северном полушарии, так как наиболее адаптивна к условиям этой территории. Благодаря своей более низкой чувствительности к кислотным почвам и большей зимостойкости, чем пшеница, получила широкое распространение в зоне рискованного земледелия (северные районы со средне- и с низкоплодородной почвой).
Ячмень (Hordeum vulgare)
Одно из самых первых возделываемых растений. Сейчас ячмень более широко используют в технических и кормовых целях и в пивоварении, хотя и из культуры выпекания хлеба никуда не ушел. «Приручать» начали его в Северной Африке и на Ближнем Востоке.
Овес (Avena sativa)
Если верить «Википедии» (доверяй, но проверяй), то это «неприхотливое к почвам и климату раcтение со сравнительно коротким... вегетационным периодом… всходы переносят заморозки», что делает эту культуру практически идеальной для выращивания в суровых северных условиях.
Рис (Oryza)
Еще одно из знаменитых и древнейших пищевых растений. Предположительно вошел в культуру более 9000 лет назад. Обычно мы используем рис в иных формах, хотя в определенных уголках нашей планеты рисовый хлеб встречается чаще, чем пшеничный или ржаной.
Дагусса, или коракан (Eleusine coracana)
В отличие от привычных пшеницы, овса, ржи, кукурузы, ячменя – это многолетнее растение, хотя и культивируют его частенько, как однолетнее, в основном в Африке и Индии, где он может давать до двух урожаев в год. Из зерна получают муку, крупу, домашнее пиво и спирт, а вот остальные части идут на корм скоту.
Сорго (Sorghum)
В культуре возделывается сразу несколько видов этого растения для кормовых, технических и хлебных нужд. Растение чем-то внешне напоминает кукурузу, оно засухоустойчивое и солестойкое. И даже зерно сорго по питательности не уступает кукурузе. Из необычного – растение используют для производства метел и веников.
Тефф (Eragrostic tef)
Хлебная высокогорная культура, которая выращивается на высоте до 2500 м над уровнем моря. Ходят слухи, что даже и выше. Родина – Эфиопия, где эта культура занимает около 30% пахотных земель. Мука, к слову, уникальна тем, что содержит железо в хорошо усвояемой форме. Она содержит железо в хорошо усвояемой форме. Она безглютеновая.
Список растений из семейства злаковых, подходящих для изготовления хлеба, можно пополнять еще довольно долго.
Кроме них есть и другие растения, из которых делают муку. Например:
- Амарант (Amaranthus) – представитель семейства амарантовых (Amaranthaceae). Является сельскохозяйственной культурой Восточной Азии, хотя «одомашнили» амарант в Южной Америке около 8000 лет назад. Нужно отметить, что амарант используют в пищу и как зелень (в том числе микрозелень), а еще это декоративное растение.
- Лен (linum usita ssimum) – широко известен как масличная и прядильная культура. Муку изо льна обычно используют как добавку к пшеничной. Лен – представитель семейства льновые (Linaceae).
- Юка, также маниок или кассава (Manihot esculenta), – растение семейства молочайные (Euphorbiaceae). Родом оно из Южной Америки, а сейчас культивируют его по всему тропическому поясу. Из необычного – в пищу идут не семена, а корнеплоды (как у картофеля), и уже из них получают муку. Причем в сыром виде корнеплоды ядовитые, поэтому обязательно нужна обработка. Крупу называют тапиокой.
И это только малая часть растений, из которых делают муку для хлеба. А еще есть те, которые добавляют для вкуса, например тмин в бородинском хлебе. Да и часто только муки и воды недостаточно для высококачественного хлеба. Есть еще разные закваски, дрожжи, различные способы выпекания и многое-многое другое. Главное, пожалуй, в том, что в истоках практически любой цивилизации находится и хлеб, и растение, из которого его пекут. Вкусного хлеба – и до новых историй из жизни растений!
Автор: Виктория Маханцева, инженер-дендролог, ботаник
Статья опубликована в PDF приложении Журнала за Август 2022 года. Приложение к сетевому изданию "Nutritiologists”. Август 2022 (2)
Объединяет хлебобулочные изделия то, что в рецепте обязательно есть мука из семян крахмалистых растений и жидкость (как правило, вода), а выпекают их при больших температурах.
Вопрос: что же это за семена такие? В чем их уникальность, что они подходят для изготовления муки?
Все просто. Ведь пищу мы употребляем не только ради вкуса, а еще и потому, что она дает нам питательные вещества. Многие из них мы «берем» из растений, и одно из основных (по массе и калорийности) – крахмал.
Крахмал – это запасное вещество растений. Он необходим для их роста и развития: первичного – при прорастании из семени, а также вторичного – после неблагоприятного периода, например зимы. В каких-то растениях крахмала больше, в каких-то меньше. Кроме того, его запасы неравномерно распределены, он может быть в стебле (как у кактуса) или в клубнях (как у картофеля). Еще крахмал есть практически во всех семенах, правда, здесь тоже есть и растения-рекордсмены, и растения, в которых его совсем мало и главными запасающими веществами являются различные жиры, но это уже другая история. Сейчас нас интересуют именно хлебные растения.
Наличие большого количества крахмала в них сделало возможным широкое распространение этих культур. Также на это повлияли легкость агротехники выращивания, большая урожайность.
В различных регионах и странах используют разные растения для получения муки. Начну с хорошо знакомых большинству из нас – представителей семейства злаковые (Poaceae). Вообще, их на планете более 11 тысяч видов, они встречаются на всех материках, включая Антарктиду.
Пшеница (Triticum)
Пожалуй, мука из пшеницы самая знаменитая и не нуждается в представлении и комментариях. Если говорить про само растение, то оно однолетнее. Родиной диких форм считается Африка. Экспедиции Николая Ивановича Вавилова принесли мировую известность ученому, да и вообще позволили по-новому взглянуть на продовольственную безопасность именно благодаря коллекции семян пшеницы из разных регионов ее произрастания и возделывания.
Кукуруза (Zea mays)
Еще одно хорошо всем знакомое растение, из которого в том числе делают муку для хлеба и других изделий. В европейскую кухню кукуруза пришла из Центральной Америки вместе с какао, картофелем, табаком и томатами.
Рожь (Secale cereale)
Бывает озимой и яровой и выращивается в основном в Северном полушарии, так как наиболее адаптивна к условиям этой территории. Благодаря своей более низкой чувствительности к кислотным почвам и большей зимостойкости, чем пшеница, получила широкое распространение в зоне рискованного земледелия (северные районы со средне- и с низкоплодородной почвой).
Ячмень (Hordeum vulgare)
Одно из самых первых возделываемых растений. Сейчас ячмень более широко используют в технических и кормовых целях и в пивоварении, хотя и из культуры выпекания хлеба никуда не ушел. «Приручать» начали его в Северной Африке и на Ближнем Востоке.
Овес (Avena sativa)
Если верить «Википедии» (доверяй, но проверяй), то это «неприхотливое к почвам и климату раcтение со сравнительно коротким... вегетационным периодом… всходы переносят заморозки», что делает эту культуру практически идеальной для выращивания в суровых северных условиях.
Рис (Oryza)
Еще одно из знаменитых и древнейших пищевых растений. Предположительно вошел в культуру более 9000 лет назад. Обычно мы используем рис в иных формах, хотя в определенных уголках нашей планеты рисовый хлеб встречается чаще, чем пшеничный или ржаной.
Дагусса, или коракан (Eleusine coracana)
В отличие от привычных пшеницы, овса, ржи, кукурузы, ячменя – это многолетнее растение, хотя и культивируют его частенько, как однолетнее, в основном в Африке и Индии, где он может давать до двух урожаев в год. Из зерна получают муку, крупу, домашнее пиво и спирт, а вот остальные части идут на корм скоту.
Сорго (Sorghum)
В культуре возделывается сразу несколько видов этого растения для кормовых, технических и хлебных нужд. Растение чем-то внешне напоминает кукурузу, оно засухоустойчивое и солестойкое. И даже зерно сорго по питательности не уступает кукурузе. Из необычного – растение используют для производства метел и веников.
Тефф (Eragrostic tef)
Хлебная высокогорная культура, которая выращивается на высоте до 2500 м над уровнем моря. Ходят слухи, что даже и выше. Родина – Эфиопия, где эта культура занимает около 30% пахотных земель. Мука, к слову, уникальна тем, что содержит железо в хорошо усвояемой форме. Она содержит железо в хорошо усвояемой форме. Она безглютеновая.
Список растений из семейства злаковых, подходящих для изготовления хлеба, можно пополнять еще довольно долго.
Кроме них есть и другие растения, из которых делают муку. Например:
- Амарант (Amaranthus) – представитель семейства амарантовых (Amaranthaceae). Является сельскохозяйственной культурой Восточной Азии, хотя «одомашнили» амарант в Южной Америке около 8000 лет назад. Нужно отметить, что амарант используют в пищу и как зелень (в том числе микрозелень), а еще это декоративное растение.
- Лен (linum usita ssimum) – широко известен как масличная и прядильная культура. Муку изо льна обычно используют как добавку к пшеничной. Лен – представитель семейства льновые (Linaceae).
- Юка, также маниок или кассава (Manihot esculenta), – растение семейства молочайные (Euphorbiaceae). Родом оно из Южной Америки, а сейчас культивируют его по всему тропическому поясу. Из необычного – в пищу идут не семена, а корнеплоды (как у картофеля), и уже из них получают муку. Причем в сыром виде корнеплоды ядовитые, поэтому обязательно нужна обработка. Крупу называют тапиокой.
И это только малая часть растений, из которых делают муку для хлеба. А еще есть те, которые добавляют для вкуса, например тмин в бородинском хлебе. Да и часто только муки и воды недостаточно для высококачественного хлеба. Есть еще разные закваски, дрожжи, различные способы выпекания и многое-многое другое. Главное, пожалуй, в том, что в истоках практически любой цивилизации находится и хлеб, и растение, из которого его пекут. Вкусного хлеба – и до новых историй из жизни растений!
Автор: Виктория Маханцева, инженер-дендролог, ботаник
Статья опубликована в PDF приложении Журнала за Август 2022 года. Приложение к сетевому изданию "Nutritiologists”. Август 2022 (2)