В современном мире мы всё больше внимания обращаем на состав продуктов. И по этому поводу возникает много тревоги - незнакомые слова, "химия" в составе... Стоит ли их опасаться? Чтобы развеять страхи вокруг Е-шек в еде, психолог и нутрициолог Татьяна Волкова взяла интервью у пищевого технолога и химика Ольги Косниковой
Татьяна: Оля, расскажи пожалуйста, короткий состав продукта означает, что он лучше?
Ольга: Друзья, на самом деле нет никакого жесткого правила, что чем короче состав, тем он лучше, и чем он длиннее, тем хуже. Количество слов в составе зависит от технологии производства, от того, насколько это сложный, многокомпонентный продукт. Некоторые продукты вообще не сделать из двух-трёх ингредиентов. Например, какой-нибудь вид сырокопченой колбасы или сложное хлебобулочное изделие. Когда мы сами делаем в домашних условиях торт Наполеон или другой, в котором несколько разных слоёв из множества ингредиентов, мы же не говорим, что он должен быть максимально простым : мука, соль, сахар и т.д. Естественно, у нас будет много компонентов, но это ни о чём страшном (или нестрашном) не говорит. Пищевые химики и пищевые технологи стараются уйти от этой формулировки и рассказывают, почему, допустим, у шоколада такой длинный состав. Как правило, это просто вызвано сложностью технологического процесса, сложностью самого продукта.
Кроме того, даже состав любого натурального вещества типа помидора, банана, черники можно расписать на 10-20 строчек из разных страшных химических слов. Поэтому, конечно же, короткий состав ничего не значит.
Татьяна: А почему, условно, два творожных сыра от разных производителей могут так сильно отличаться по составу? В одном молоко и закваска, в другом - ещё стабилизаторы, эмульгаторы и т.д.? Зачем они там, если можно обойтись без "химии"?
Ольга: Когда мы делаем пирог или суп в домашних условиях, у нас, естественно, есть основа. Допустим, борщ - это овощи, мясо и вода. Но остальные ингредиенты мы выбираем сами. И, как правило, нет двух одинаковых супов или двух одинаковых пирогов у разных хозяек. Каждая выбирает какие-то свои ингредиенты в разных пропорциях, у каждой есть свои фишечки. И мы должны понимать, что нет каких-то единых универсальных рецептур для пищевого мира. От производителя к производителю может очень серьёзно отличаться оборудование, на котором они делают тот или иной продукт. Может сильно отличаться технологическая схема, могут быть какие-то свои ноу-хау или, наоборот, упрощения. И то, что мы видим, допустим, что в одном сыре нет стабилизаторов и эмульгаторов, а в другом есть, это значит лишь то, что на данном сырье данный производитель смог сделать такой продукт именно с такой ценой, именно с таким вкусом, с такими вкусовыми свойствами и таким составом. Иногда действительно большое количество ингредиентов говорит о том, что продукт максимально удешевляли, собирали его как конструктор из различных частичек.Но это не какое-то стабильное правило.
Кроме того, именно творожные сыры совсем без стабилизаторов не сделать, они просто будут расслаиваться и не будут иметь единую структуру. И, как правило, этих стабилизаторов (они все, естественно разрешённые), нужно очень и очень мало, от сотых до десятых долей процента. И они обеспечивают стабильность и качество продукта. А самые главные 2 вещи для любого пищевого производства - это,
как ни странно, не прибыль и цель всех отравить, а безопасность производства и продукта для человека, а также стабильность, то есть его качество.
Каждый конкретный случай нужно обсуждать отдельно. Я делаю в своём блоге много разборов различных многокомпонентых продуктов.
Но поверьте, ни один ингредиент не добавляется просто так. Он стоит своих денег, он имеет свой смысл, и если он там есть, значит без него действительно именно такой продукт, по такой цене и с такими вкусовыми характеристиками попросту не сделать. И далеко не всегда это связано именно с удешевлением.
Татьяна: А есть ли продукты или ситуации, в которых без Е-шек совсем нельзя обойтись?
Ольга: Безусловно есть. Как я уже говорила выше, многокомпонентные продукты, которые без стабилизаторов, без загустителей, например, просто не будут работать. Также мы можем класть или не класть консервант в какой-то продукт, но от этого будут зависеть сроки годности, потому что консерванты их обеспечивают и продлевают. Конечно же, не до года или двух, но тем не менее, несколько недель форы они нам дают.
Мы не должны с вами вообще бояться Е-шек и думать, что это какие-то инородные компоненты, которые кладутся в пищу, чтобы нас всех отравить. Это всего лишь наши вспомогательные средства. За Е-шками прячутся вполне себе природные натуральные вещества: растительные пигменты, растительные загустители, стабилизаторы, получаемые из природы, из водорослей, из деревьев, из растений и т.д. Консерванты - это чаще всего также природные вещества, которые выделяются в живой природе и которые мы научились использовать себе на благо, консервировать ими нашу пищу. И я предложила бы не зацикливаться на Е-шках, а просто больше о них узнать, изучить их историю и понять, насколько это безопасные и изученные компоненты.
Татьяна: Оля, если продукт дешевле, означает ли это, что он хуже?
Ольга: Нет, конечно же, такой прямой корреляции нет. Например, у нас с вами есть подсолнечное масло. Подсолнечное масло стоит намного дешевле, чем кокосовое либо оливковое, но тем не менее, оно так же богато витаминами. На нём можно жарить (на рафинированном), а нерафинированное добавлять в салат. То, что подсолнечник, из которого делают масло, произрастает в больших количествах в нашей стране и является таким доступным, не говорит о том, что оно хуже. То же подсолнечное масло где-нибудь в азиатских странах будет для них экзотикой, и будет стоить очень дорого. А какие-то масла (например, кокосовое), являются экзотикой для нас. Поэтому, конечно, экономика определяет не всё. И думать так - это достаточно обеднять себя в своих суждениях и делить мир на чёрное и белое.
Татьяна: Можно ли "передознуться" Е-шками? Ведь есть множество недобросовестных производителей, которые могут положить гораздо больше нормы потребления?
Ольга: Я очень люблю этот вопрос. Всегда говорю: "Мама, я переел химии!". Для того, чтобы на него ответить, нужно знать историю пищевых добавок. Собственно, в шестидесятых годах собрались лучшие мировые умы и решили постановить, какие вспомогательные вещества безопасно класть в пищу, а какие - нет, и для это создали классификацию Е-шек. "Е" - от слова Европа и от слова Edible (съедобный). И, сответственно, это не обозначает какие-то ядовитые вещества. Методика была следующая. Проводили испытания на животных, и определялась безопасная дозировка (NOAEL - No Observed Adverse Effect Level), которая не навредит в течение всего времени их жизни, даже если её есть каждый день. И затем это количество делилось на 100, т.к. эксперименты были на мышках, а не на людях. И мы получаем ADI (Acceptable daily intake) - допустимую, суточную дозировку, которую можно есть в течение всей жизни, при этом не наблюдать никаких побочных эффектов. И поэтому, чтобы переесть химию, вам нужно съесть в 100 раз больше тех продуктов, которые вы ежедневно едите. Попробуйте, это очень непросто.
Да, и производители также далеко не часто сыпят сверх нормы. Потому что, во-первых, это деньги. Экономику все считают, сырьевую себестоимость все считают - мы живем в капиталистическом мире. А во-вторых, если сыпать Е-шки килограммами, не соблюдая дозировки, вы просто испортите продукт. Например, он у вас затвердеет, как камень. Или у него безнадёжно испортится вкус, он будет кислым, горьким и т.д. Так можно сделать, но это как самому себе выстрелить в ногу и испортить партию, например, в 10 тысяч тонн продукта, это никому не нужно. Конечно, такое, изредка случается, но это какие-то отдельные криворукие люди. На самом деле нет такой практики сыпать Е-шки без меры.
Татьяна: А что насчёт запрещённых Е-шек? Есть же такие? Стоит ли брать с собой в магазин список с их перечислением?
Ольга: Я сделала большой пост инстаграме о том, какие Е-шки на самом деле запрещены. Их очень и очень немного. А те списки, которые гуляют по сети, которые кто-то предлагает брать с собой в магазин, - это полная дичь. Там, например, приведена лимонная кислота (Е-330), как канцерогенный продукт, что, конечно же, не так. Мы все с вами едим лимоны, апельсины, киви.. И лимонная кислота - это вообще наш естественный метаболит. Конечно же, она канцерогеном быть не может. Там абсолютно недостоверная информация. К сожалению, мы не знаем её источники. Да и людям зачастую источники не нужны, они верят этому наслово. Поэтому важно развивать критическое мышление. Я разбирала эту таблицу у себя в блоге. Опираться на неё вообще не стоит. Это максимально оторванное от жизни "знание".
Татьяна: И последнее: где можно почитать подробнее про Е-шки? Есть какие-то официальные источники? Поделишься ссылками?)
Ольга: Подробнее прочитать про Е-шки можно, например, в официальном документе - Кодексе Алиментариус. Можно почитать наш технический регламент ТР ТС 029/2012, который описывает все Е-добавки, которые разрешены в странах евразийско-экономического союза (Россия, Белоруссия, Казахстан, Киргизия и Армения). И там как раз приведены безопасные дозировки.
Но это сложные технические документы, которые не каждый осилит читать. Можно почитать мой блог, мою книгу. Моя книга "Страшная химия. Еда с Е-шками. Из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться" описывает сто самых распространённых Е-шек, которые чаще всего встречаются в пище, рассказывает про каждую из них последовательно и с источниками. И, соответственно, всегда можно написать мне, запросить какую-то информацию и получить её
____________________
Ольга, спасибо!
Друзья, надеюсь, нам удалось немного снять вашу тревожность за составы продуктов!
Вот ещё несколько ссылок на другие интервью с Ольгой Косниковой:
Выпуск на youtube "Что мы едим?" в "Ходят слухи" у Рамины
Выпуск на youtube "А это не вредно?" у психотерапевта Кирилла Сычева
Ответы на вопросы в посте у нутрициолога
Ответы на вопросы в посте у педиатра Анны Левадной
Подкаст "Из чего делают еду?"
Татьяна: Оля, расскажи пожалуйста, короткий состав продукта означает, что он лучше?
Ольга: Друзья, на самом деле нет никакого жесткого правила, что чем короче состав, тем он лучше, и чем он длиннее, тем хуже. Количество слов в составе зависит от технологии производства, от того, насколько это сложный, многокомпонентный продукт. Некоторые продукты вообще не сделать из двух-трёх ингредиентов. Например, какой-нибудь вид сырокопченой колбасы или сложное хлебобулочное изделие. Когда мы сами делаем в домашних условиях торт Наполеон или другой, в котором несколько разных слоёв из множества ингредиентов, мы же не говорим, что он должен быть максимально простым : мука, соль, сахар и т.д. Естественно, у нас будет много компонентов, но это ни о чём страшном (или нестрашном) не говорит. Пищевые химики и пищевые технологи стараются уйти от этой формулировки и рассказывают, почему, допустим, у шоколада такой длинный состав. Как правило, это просто вызвано сложностью технологического процесса, сложностью самого продукта.
Кроме того, даже состав любого натурального вещества типа помидора, банана, черники можно расписать на 10-20 строчек из разных страшных химических слов. Поэтому, конечно же, короткий состав ничего не значит.
Татьяна: А почему, условно, два творожных сыра от разных производителей могут так сильно отличаться по составу? В одном молоко и закваска, в другом - ещё стабилизаторы, эмульгаторы и т.д.? Зачем они там, если можно обойтись без "химии"?
Ольга: Когда мы делаем пирог или суп в домашних условиях, у нас, естественно, есть основа. Допустим, борщ - это овощи, мясо и вода. Но остальные ингредиенты мы выбираем сами. И, как правило, нет двух одинаковых супов или двух одинаковых пирогов у разных хозяек. Каждая выбирает какие-то свои ингредиенты в разных пропорциях, у каждой есть свои фишечки. И мы должны понимать, что нет каких-то единых универсальных рецептур для пищевого мира. От производителя к производителю может очень серьёзно отличаться оборудование, на котором они делают тот или иной продукт. Может сильно отличаться технологическая схема, могут быть какие-то свои ноу-хау или, наоборот, упрощения. И то, что мы видим, допустим, что в одном сыре нет стабилизаторов и эмульгаторов, а в другом есть, это значит лишь то, что на данном сырье данный производитель смог сделать такой продукт именно с такой ценой, именно с таким вкусом, с такими вкусовыми свойствами и таким составом. Иногда действительно большое количество ингредиентов говорит о том, что продукт максимально удешевляли, собирали его как конструктор из различных частичек.Но это не какое-то стабильное правило.
Кроме того, именно творожные сыры совсем без стабилизаторов не сделать, они просто будут расслаиваться и не будут иметь единую структуру. И, как правило, этих стабилизаторов (они все, естественно разрешённые), нужно очень и очень мало, от сотых до десятых долей процента. И они обеспечивают стабильность и качество продукта. А самые главные 2 вещи для любого пищевого производства - это,
как ни странно, не прибыль и цель всех отравить, а безопасность производства и продукта для человека, а также стабильность, то есть его качество.
Каждый конкретный случай нужно обсуждать отдельно. Я делаю в своём блоге много разборов различных многокомпонентых продуктов.
Но поверьте, ни один ингредиент не добавляется просто так. Он стоит своих денег, он имеет свой смысл, и если он там есть, значит без него действительно именно такой продукт, по такой цене и с такими вкусовыми характеристиками попросту не сделать. И далеко не всегда это связано именно с удешевлением.
Татьяна: А есть ли продукты или ситуации, в которых без Е-шек совсем нельзя обойтись?
Ольга: Безусловно есть. Как я уже говорила выше, многокомпонентные продукты, которые без стабилизаторов, без загустителей, например, просто не будут работать. Также мы можем класть или не класть консервант в какой-то продукт, но от этого будут зависеть сроки годности, потому что консерванты их обеспечивают и продлевают. Конечно же, не до года или двух, но тем не менее, несколько недель форы они нам дают.
Мы не должны с вами вообще бояться Е-шек и думать, что это какие-то инородные компоненты, которые кладутся в пищу, чтобы нас всех отравить. Это всего лишь наши вспомогательные средства. За Е-шками прячутся вполне себе природные натуральные вещества: растительные пигменты, растительные загустители, стабилизаторы, получаемые из природы, из водорослей, из деревьев, из растений и т.д. Консерванты - это чаще всего также природные вещества, которые выделяются в живой природе и которые мы научились использовать себе на благо, консервировать ими нашу пищу. И я предложила бы не зацикливаться на Е-шках, а просто больше о них узнать, изучить их историю и понять, насколько это безопасные и изученные компоненты.
Татьяна: Оля, если продукт дешевле, означает ли это, что он хуже?
Ольга: Нет, конечно же, такой прямой корреляции нет. Например, у нас с вами есть подсолнечное масло. Подсолнечное масло стоит намного дешевле, чем кокосовое либо оливковое, но тем не менее, оно так же богато витаминами. На нём можно жарить (на рафинированном), а нерафинированное добавлять в салат. То, что подсолнечник, из которого делают масло, произрастает в больших количествах в нашей стране и является таким доступным, не говорит о том, что оно хуже. То же подсолнечное масло где-нибудь в азиатских странах будет для них экзотикой, и будет стоить очень дорого. А какие-то масла (например, кокосовое), являются экзотикой для нас. Поэтому, конечно, экономика определяет не всё. И думать так - это достаточно обеднять себя в своих суждениях и делить мир на чёрное и белое.
Татьяна: Можно ли "передознуться" Е-шками? Ведь есть множество недобросовестных производителей, которые могут положить гораздо больше нормы потребления?
Ольга: Я очень люблю этот вопрос. Всегда говорю: "Мама, я переел химии!". Для того, чтобы на него ответить, нужно знать историю пищевых добавок. Собственно, в шестидесятых годах собрались лучшие мировые умы и решили постановить, какие вспомогательные вещества безопасно класть в пищу, а какие - нет, и для это создали классификацию Е-шек. "Е" - от слова Европа и от слова Edible (съедобный). И, сответственно, это не обозначает какие-то ядовитые вещества. Методика была следующая. Проводили испытания на животных, и определялась безопасная дозировка (NOAEL - No Observed Adverse Effect Level), которая не навредит в течение всего времени их жизни, даже если её есть каждый день. И затем это количество делилось на 100, т.к. эксперименты были на мышках, а не на людях. И мы получаем ADI (Acceptable daily intake) - допустимую, суточную дозировку, которую можно есть в течение всей жизни, при этом не наблюдать никаких побочных эффектов. И поэтому, чтобы переесть химию, вам нужно съесть в 100 раз больше тех продуктов, которые вы ежедневно едите. Попробуйте, это очень непросто.
Да, и производители также далеко не часто сыпят сверх нормы. Потому что, во-первых, это деньги. Экономику все считают, сырьевую себестоимость все считают - мы живем в капиталистическом мире. А во-вторых, если сыпать Е-шки килограммами, не соблюдая дозировки, вы просто испортите продукт. Например, он у вас затвердеет, как камень. Или у него безнадёжно испортится вкус, он будет кислым, горьким и т.д. Так можно сделать, но это как самому себе выстрелить в ногу и испортить партию, например, в 10 тысяч тонн продукта, это никому не нужно. Конечно, такое, изредка случается, но это какие-то отдельные криворукие люди. На самом деле нет такой практики сыпать Е-шки без меры.
Татьяна: А что насчёт запрещённых Е-шек? Есть же такие? Стоит ли брать с собой в магазин список с их перечислением?
Ольга: Я сделала большой пост инстаграме о том, какие Е-шки на самом деле запрещены. Их очень и очень немного. А те списки, которые гуляют по сети, которые кто-то предлагает брать с собой в магазин, - это полная дичь. Там, например, приведена лимонная кислота (Е-330), как канцерогенный продукт, что, конечно же, не так. Мы все с вами едим лимоны, апельсины, киви.. И лимонная кислота - это вообще наш естественный метаболит. Конечно же, она канцерогеном быть не может. Там абсолютно недостоверная информация. К сожалению, мы не знаем её источники. Да и людям зачастую источники не нужны, они верят этому наслово. Поэтому важно развивать критическое мышление. Я разбирала эту таблицу у себя в блоге. Опираться на неё вообще не стоит. Это максимально оторванное от жизни "знание".
Татьяна: И последнее: где можно почитать подробнее про Е-шки? Есть какие-то официальные источники? Поделишься ссылками?)
Ольга: Подробнее прочитать про Е-шки можно, например, в официальном документе - Кодексе Алиментариус. Можно почитать наш технический регламент ТР ТС 029/2012, который описывает все Е-добавки, которые разрешены в странах евразийско-экономического союза (Россия, Белоруссия, Казахстан, Киргизия и Армения). И там как раз приведены безопасные дозировки.
Но это сложные технические документы, которые не каждый осилит читать. Можно почитать мой блог, мою книгу. Моя книга "Страшная химия. Еда с Е-шками. Из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться" описывает сто самых распространённых Е-шек, которые чаще всего встречаются в пище, рассказывает про каждую из них последовательно и с источниками. И, соответственно, всегда можно написать мне, запросить какую-то информацию и получить её
____________________
Ольга, спасибо!Друзья, надеюсь, нам удалось немного снять вашу тревожность за составы продуктов!
Вот ещё несколько ссылок на другие интервью с Ольгой Косниковой:
Выпуск на youtube "Что мы едим?" в "Ходят слухи" у Рамины
Выпуск на youtube "А это не вредно?" у психотерапевта Кирилла Сычева
Ответы на вопросы в посте у нутрициолога
Ответы на вопросы в посте у педиатра Анны Левадной
Подкаст "Из чего делают еду?"
