Пищевая безопасность на кухне Часть 1
Каждый из нас ещё с детства помнит фразу «мойте руки перед едой!». Многие застали времена, когда в общественных столовых дежурили медсестры и проверяли соблюдение это нехитрого правила.
Действительно, гигиена рук одно из важнейших условий пищевой безопасности, но ограничиваться им и упускать из виду другие факторы невозможно. Мы с Вами уже рассмотрели ряд вопросов, касающихся безопасности хранения в предыдущих постах, теперь затронем остальные вопросы.
Сегодня разберем вопросы приготовления пищи, а в следующем завершим про кухонную утварь и организацию пространства.
Если вполне очевидно, что овощи и фрукты должны быть подвергнуты тщательному промыванию, то вот с мясом и птицей рекомендация будет прямо противоположной. Вода является идеальным проводником для размножения микроорганизмов. Когда мы моем мясо или птицу, мы не только загрязняем раковину (в которую потом ставим посуду) и слив (может начаться неприятных запах со временем), но и не замечаем, как много брызг расходится по кухонным поверхностям, находящимся рядом продуктам, даже нашему фартуку. Если раковину можно тщательно вымыть сразу после обработки дичи, то предугадать направление полета всех брызг совершенно невозможно. При этом, каждый из нас предаёт мясо тщательной тепловой обработке, которая уничтожает все опасные микроорганизмы, поэтому гораздо безопаснее не мыть, а качественно приготовить.
Мясо и птицу необходимо помыть, если на нем есть видимые следы загрязнений земля, щепки и тд. Обычно такие ситуации возникают при покупке мяса в фермерских хозяйствах, а не в магазинах. А вот о мытье яиц забывать не стоит, особенно, если планируете разбивать их сырыми. Яйца лучше мыть слегка теплой водой, как можно ближе к концу струи. Не старайтесь приготовить продукты с видимыми следами или ароматом порчи. Патогенная флора распространяется намного быстрее, чем мы ее видим, заражение может проникнуть намного глубже, чем нам кажется. Более того, следуя советам предков, обрезая края у заплесневелового хлеба, мы не обращаем внимания на то, что создаём дополнительный контакт микроорганизмов с поверхностью стола, ножа, разделочной доски и кожей рук. Лучшим решением будет всё же утилизировать испорченный продукт и проанализировать, по какой причине он испортился, чтобы не допустить этого в дальнейшем. Птицам и животным плесень так же вредна, как и людям! Каждому продукту – своя степень проготовки. Помните, что мясо, птица, рыба имеют разное время и температуру доведения до готовности. Полусырые яйца, мясо с кровью и прочие блюда «высокой» кухни должны быть тщательно приготовлены, а качество сырья не должно вызывать сомнений. Если Вы пока только учитесь кулинарному мастерству – можно приобрести пищевой термометр, который позволит распознать температуру блюда «внутри». Если вы используете фритюр, лучше подобрать полупрофессиональное или профессиональное оборудование, с наличием защитных покрытий для снижения уровня канцерогенности. Масло во фритюре и на сковороде используем только один раз.
