Драники войны
Что, как и из чего готовили советские граждане во время Великой Отечественной войны, — рассказывается в книге «Истории простой еды»
Журналист Фаина Османова и писатель Дмитрий Стахов и раньше были известны как историки быта, авторы книги «Истории простых вещей». Теперь они сосредоточились на одной «простой вещи» — еде. Их новая книга — собрание рассказов о привычных продуктах питания и блюдах. Здесь читатель может узнать разницу между студнем и холодцом, о религиозных запретах на шоколад и о регулировании цен на алкоголь в древнем Вавилоне. ©
«Русская планета» с разрешения издательства «ЛомоносовЪ» публикует отрывок из книги Фаины Османовой и Дмитрия Стахова, посвященный повседневной пище советских граждан во время Второй мировой войны.
Владимир Войнович в автобиографической книге «Автопортрет» вспоминает вкус блинчиков из картофельных очисток. В самом начале войны, в эвакуации, не было для него ничего прекраснее. Но прошло совсем немного времени, и в начале 1944 года, когда с продуктами стало ненамного лучше, будущий автор Чонкина попросил свою маму приготовить такие блинчики: «Я взял блинчик, откусил — и выплюнул. Отвратительнее этого я ничего никогда не пробовал. Кроме разве вареного сала».
Люди, испытавшие настоящий голод, так же отличаются от никогда всерьез не голодавших, как воевавшие на фронте от проведших войну в тылу. Или вообще не испытавшие на себе что такое — война. Голод меняет человека. Иногда — полностью, принципиально. В том числе — внешне: например, пережившие ленинградскую блокаду времен Великой Отечественной войны, особенно те, кто в эти годы был ребенком или подростком, навсегда сохранили голодный рисунок скул, особенные, только блокадникам присущие складки у губ.
К тому же у человека времен фастфуда, интернета и тому подобное отсутствует память на голод. Генетическая, социальная. Ведь те, кто попал в голодные годы Великой Отечественной войны во взрослом возрасте, не понаслышке знали, что такое голод начала двадцатых, начала тридцатых, что такое карточная система, отмененная в СССР в 1935-м. Голод для них был, если так можно выразиться, рядом.
И действительно — чтобы увидеть его следы, достаточно вглядеться в фотографии тех лет. Худые в большинстве своем лица. Пережившие голод в массе своей так и не смогли «набрать вес», остались субтильными. Или же сохранили в своем облике какую-то черту, сближающую их с блокадниками и свидетельствующую о пережитом — голод не проходит бесследно! — голоде. Например, тонкую шею при в общем-то крепкой, спортивной фигуре. Да и обидное словечко «жиртрест» — из тех же времен: «жиртрестов» было мало, раскормленных среди них и того меньше.
Опыт и память очень часто оказывают вспоминающему «медвежью услугу»: то, что когда-то, как это описано у Владимира Войновича, имело вкус нектара и амброзии, на самом деле настоящая гадость. Так и давно покойная тетушка автора этих строк, врач-психиатр, ученица Бехтерева, вспоминала, как в самые голодные дни ленинградской блокады она с сестрой
варила бульон из пойманных и ловко освежеванных крыс. Тем, кто не знает, сообщу, что по запаху и цвету, а тетушка утверждала, что и по вкусу, крысиный бульон очень напоминает куриный. Аромат распространялся из комнаты сестер по всей коммунальной квартире, достигал ноздрей выживших соседей, и те были очень обижены, что Катя и Ева не поделились курочкой с ними: соседи же делились последним, там жили как одна семья, и даже страшные испытания не поколебали подлинного благородного питерского духа.
Через много-много лет тетя Катя, рассказывая про блокаду, пела «частушку»: «Дамочки! Не мойте ваши рамочки! Ешьте лучше бобы, готовьте скорее гробы!» Текст «частушки» сбрасывали на листовках с воздуха немцы, увидевшие, что весной ленинградцы затеяли мытье окон. И вспоминая о том, что никаких бобов у них той весной давно уже не осталось, говорила о запомненном навечно вкусе крысиного мяса: «Самым вкусным в моей жизни были пирожные в варшавской кондитерской году в 13-м, перед Второй Отечественной (для тетушки Отечественных войн было три, первая, понятное дело — 1812 года), и эти крысы.
Крысы дали возможность выжить, пирожные дали ориентир — для чего…»
К слову, в Ленинграде карточки были введены еще до начала блокады, 18 июля 1941 года, норма составляла 800 граммов хлеба, но уже в сентябре нормы были снижены: рабочим и инженерно-техническим работникам — по 600 граммов, служащим — по 400 граммов, детям и иждивенцам — по 300 граммов. Последующие снижения довели дневную норму рабочих до 250 граммов, всем остальным — 125 граммов, что привело к резкому скачку смертности (за декабрь 1941 года умерло около 50 тысяч человек), но к весне нормы были повышены до 350 граммов рабочим и до 200 граммов остальным жителям города. По нормативам, хлеб того времени именовался «суррогатным» и состоял на 50 процентов из дефектной ржаной муки, на 15 процентов из целлюлозы, на 10 процентов из солода и столько же жмыха, на 5 процентов из отрубей и соевой муки…
…По рассказам очевидца, пережившего оккупацию во Львове, немецкие власти выдавали населению, при условии регистрации и получения «аусвайса» с обязательной фотографией, карточки и талоны на продукты. По ним можно было получить в день 350 граммов хлеба со жмыхом, 50 граммов маргарина, 50 граммов сахара или сахарозаменителя, 450 граммов картошки, обычно — мерзлой, 250 граммов перловой крупы или столько же фасоли.
Картошку жарили без масла, с кожурой, обычно натерев на терке, фасоль варили и ели, если доставали ржаную муку, с клецками. Собирали крапиву, щавель, одуванчики, клевер, заячью капусту. Объедали розовые кусты, цветы акации, чай заваривали в лучшем случае из шиповника, в худшем — из сушеной моркови, кофе — из цикория. Все остальное или покупалось на рейхсмарки (у кого они были, кто имел работу и получал за нее реальные деньги), или обменивалось на черном рынке, где можно было найти все что угодно, вплоть до американских, в конце оккупации, сигарет. Тем, кто жил ближе к окраине города, жизнь облегчали огороды, но постоянно ощущался дефицит инвентаря: обладатель лопаты считался очень богатым человеком, так как сдавал лопату в аренду и получал плату свеклой, луком, редиской. Кстати, ботва от редиски (от свеклы и сейчас входит в рецепты многих салатов в высокой кухне) обязательно ошпаривалась и съедалась.
У многих, особенно у тех, кто жил возле аэродрома, квартировали немецкие офицеры, которые иногда отдавали своим «хозяевам» (никакой платы за постой не полагалось) кусочки шоколада, остатки шнапса в бутылке, кусочки сухой и очень твердой колбасы. Врач, живший в одной из квартир, приносил из госпиталя лекарства и перевязочные материалы. Польские партизаны, воевавшие как с партизанами украинскими, ушедшими в подполье бандеровцами, так и с партизанами-коммунистами, так и с немцами, узнав про такого постояльца, просили все больше и больше лекарств и перевязочных материалов, и врач, несомненно догадывавшийся, куда идут бинты и сульфаниламиды, тем не менее просьбы почти все выполнял.
А еще
большим подспорьем были грибы. Лучше всего они росли вдоль насыпи, по которой к аэродрому уходила ветка железной дороги. Однажды двое мальчишек, один совсем маленький, другой высокий, постарше, собирая грибы, углубились в запретную зону, услышали «Хальт!» и бросились бежать. Караульный выстрелил и попал в ногу одного из них, старшего. Прибежав на место, он увидел, что попал в ребенка. Пожилой солдат резервных частей заплакал, подхватил раненого и бегом понес на территорию аэродрома, в госпиталь. Обратно раненого, обработав рану и перевязав, отпустили с большим мешком продуктов…
…Впрочем, оккупированный Львов не показатель. Во-первых, западный город, меньше года как включенный по пакту Молотова–Риббентропа в состав СССР. Во-вторых, просто город. Ведь в большинстве своем оккупированы были не города, а сельские районы, где никаких карточек и талонов не было. В СССР же карточки были введены с августа 41-го, но в Москве — 16 июля, когда отдел торговли Моссовета подписал распоряжение № 289 «О введении карточек на некоторые продукты и промтовары в городе Москва». За четыре дня до первой бомбежки.
После начала войны трудности с продуктами начали ощущаться сразу. Пропали масло, сыр, мясо. В Москве карточки выдавались по месту прописки, работы или учебы. Из продуктов питания карточки вводились на хлеб, крупу, сахар, масло, мясо, рыбу, кондитерские изделия, из промтоваров — на мыло, обувь, ткани, швейные, трикотажные и чулочно-носочные товары. Нормы снабжения устанавливались в зависимости от наличия (с учетом производства) тех или иных товаров и были дифференцированы по группам населения: 1) рабочие и приравненные к ним, 2) служащие и приравненные к ним, 3) иждивенцы, 4) дети до 12 лет. Рабочие карточки выдавались в зависимости от характера и важности выполняемой работы. Но были и исключения. Попав в категорию «ударников» и «стахановцев», можно было получить дополнительные талоны. Их также получали рабочие горячих цехов, доноры, больные и беременные женщины.
Те, кто уехал из Москвы в эвакуацию, рассказывали, как получали такую норму, как и остающиеся, но им выдавали и специальные «рейсовые» карточки (их выдавали также и командировочным), по которым можно было получить продукты по пути следования.
Главным богатством был, конечно, хлеб. По «отоваренным» на одной из станций карточкам была получена большая банка с кильками, банку положили в чемодан, от жары она взорвалась, безнадежно испортив вещи. А вот приехав из голода в относительно сытное место, эвакуированные оказывались в другом мире. Так, базары в Алма-Ате ломились. Но продавцы предпочитали натуральный обмен, а у эвакуированных вещи, годящиеся на это, быстро закончилось.
Алма-Ата недаром переводится как «дедушка яблок». Яблочные сады после появления огромной массы эвакуированных подвергались самым настоящим набегам. Не привыкшие к такому количеству яблок «воришки» страдали от расстройства желудка. Сторожа гонялись за ними, заставляя вернуть похищенное, но бывало, глядя на жалкие, дрожащие от голода фигурки, разрешали уйти с яблоками, говоря: «Приходите еще, только не воруйте, не ломайте ветки, а попросите. Мы — дадим!»
Студенты эвакуированных институтов питались в столовых, где на входе надо было сдать пропуск, получить ложку и талон, п
о которому на обед выдавали суп-затируху из муки с несколькими каплями хлопкового масла и кусок хлеба. Облизанную ложку возвращали и получали пропуск обратно. Хорошо умевшие рисовать студенты Архитектурного и чертить — Авиационного институтов занимались подделкой талонов, и нередко можно было увидеть кого-то, кто быстро-быстро ел суп сразу из нескольких тарелок. Основным лакомством были пончики из пшеничной муки второго сорта с патокой из сахарной свеклы, в изобилии произраставшей в этом регионе.
Те же, кто работал на оборонных предприятиях, помимо «рабочих карточек» имели право на дополнительный обед по специальному талону.
Главным в этом обеде были 200 граммов хлеба, а так летом — щи из крапивы со свекольной ботвой, овсяная каша, зимой — овсяные каша и суп. Самым трудным было донести дополнительный обед после работы домой, детям, тем родственникам, кто не был счастливым обладателем «рабочей карточки». Тут требовались плотно закрывающиеся судки, кастрюльки. Некоторые умельцы делали судки из отходов производства. Пойманный мастером один из пятнадцатилетних рабочих должен был за изготовление таких судков пойти под суд, но — довольно редкий случай! — особист, увидев этого, с позволения сказать, рабочего, стоящего перед станком на табуретке, пожалел нарушителя трудового кодекса и ограничился конфискацией уже сделанных судков.
Когда в конце 1943 года институты начали возвращать в Москву, на дорогу выдавали кусок топленого масла и буханку серого хлеба. Продержаться на этом всю дорогу было невозможно, и студенты пробавлялись кто как может. Наиболее ушлые покупали в районе Аральского, тогда еще — существовавшего, моря соль и продавали ее в Европейской части, за Волгой. Или меняли на сало, хлеб.
Меню в московских столовых не отличалось разнообразием и состояло обычно из крапивных щей и биточков из дрожжей. Но во многом ситуация была схожей со сложившейся во Львове. Те же ботва, щи из крапивы.
Оставшиеся в Москве добывали деньги продажей книг, собирали картошку в подмосковных колхозах при условии десять мешков колхозу, одиннадцатый — тебе. Мешки были огромные, собрать десять удавалось, работая от зари до зари, далеко не всем, но главное было — дотащить одиннадцатый, свой, до станции. Однажды во время сбора картошки мальчишки из одной московской школы украли гуся, сунули его в мешок, засыпали картошкой, привезли как свой одиннадцатый в Москву. Гусь, однако, в мешке не помер, а будучи освобожденным, устроил в коридоре коммунальной московской квартиры настоящий «бой гусей», пока не упокоился со свернутой одноногим инвалидом войны шеей…
Огромным подспорьем стали продукты, поступавшие по ленд-лизу: в первую очередь — тушенка, лярд (топленый нутряной свиной жир), яичный порошок, галеты, мармелад, сигареты. После окончания войны в Москве была открыта база Особторга, на которую поступали вещи и товары из Германии по репарации. Добыть талон на эту базу было огромным счастьем, в основном полученное по талону продавалось на Центральном рынке, вырученные деньги тратились в коммерческих магазинах. Особым шиком было угостить девушку мороженым эскимо, которое продавалось без карточек, на деньги.
Карточки были отменены Постановлением Совета министров и ЦК ВКП (б) от 14 декабря 1947 года. На следующий день после их отмены в буфете Архитектурного института появились городские (тогда — «французские») булки со сливочным маслом и красной икрой и сосиски с зеленым горошком. Появились -то появились, но денег, чтобы купить булки и сосиски, практически не было ни у кого…
Блокадный хлеб и хлебные карточки времен в музее истории хлебопечения
…Продовольственное довольствие и снабжение воюющих сторон, Красной армии и вермахта — отдельная, глубокая и интересная тема. На фронтах, в полевых кухнях, обычно не готовили драники. Однако разница в довольствии солдат противоборствующих армий добавляет важные штрихи к, так сказать, «продовольственной» картине войны. Нормы суточного довольствия для немецкой армии были практически по всем пунктам выше, чем для советской. Например, мяса советский солдат в составе боевых частей должен был получать 150 граммов в сутки, немецкий — на сто граммов больше, картофеля в вермахте выдавали из расчета килограмм на одного солдата, в советской армии — полкило. Кроме того, в вермахте была жесткая система из так называемого неприкосновенного рациона и «железной порции». Неприкосновенный рацион состоял из твердых сухарей (250 граммов), супового концентрата, консервированной колбасы и натурального молотого кофе, а «железная порция», хранившаяся в специальной «сухарной сумке», состояла из банки мясных консервов и пакета твердых сухарей, и ее разрешалось съесть только по приказу командира.
Османова Ф. Дмитрий С. Истории простой еды – М.: ЛомоносовЪ, 2014.
