Фитиновая кислота: друг или враг?
I Что это за вещество, и почему мы вообще о нем говорим?
Фитиновая кислота (IP6) или мио-инозитгексафосфорная кислота - это сложный эфир мио-инозитола (или мио-инозита, витамин В8, кстати) и шести остатков ортофосфорной кислоты.
Содержится в зерновых и бобовых культурах, в т.ч. масличных семенах и орехах, и является хранилищем фосфора и минералов.[11,16,17]
Благодаря своим химическим свойствам долгое время она считалась антинутриентом, т.к. препятствует усвоению кальция, цинка, железа, магния и других минералов [9], но наука на месте не стоит, поэтому этот пост и появился.
Свойства фитиновой кислоты таковы, что чем больше фосфатных групп она имеет, тем больше металлов она может связать и тем прочнее эти связи. Да, она действительно образует соли с необходимыми человеку кальцием, магнием, цинком, железом и тд. Но не все так просто: нерастворимыми по большей части являются именно соли IP6 и IP5, и в тех случаях, когда среда является щелочной, например в тонкой кишке, а также когда металлов в избытке, что, кстати говоря, довольно редкое явление в продуктах, обычно фитиновой кислоты в разы больше. Металлы, находящиеся в составе таких солей, не всасываются из ЖКТ, этим и объясняются антипитательные свойства фитатов. Обратной стороной медали являются их антиоксидантные свойства, которые сейчас активно изучаются и подтверждаются.
Также фитиновая кислота препятствует усвоению белков, жиров и углеводов, образуя комплексы с ними и влияя на ферменты, их расщепляющие.
И с одной стороны - это безусловный минус, т.к. организм недополучает питательные вещества, но с другой стороны снижается гликемический индекс (т.е. уровень глюкозы в крови поднимается плавно), и это плюс. В последние годы активно изучаются ее лечебные и профилактические свойства, что переводит ее из разряда нежелательных веществ в разряд полезных. Это обширное поле (см. фото ), не буду углубляться, кому интересно - ниже есть ссылки.
В злаковых культурах фитаты содержатся в алейроновом слое и зародыше зерен, в бобовых культурах наоборот в эндосперме. [17] Получается, что при обработке зерна большая часть фитатов вместе с минералами удаляется, т.е. думать о них, покупая белую муку, шлифованный рис, обычные макароны или овсяные хлопья быстрого приготовления не стоит, их там просто нет. Другое дело, когда речь идет о цельнозерновых продуктах, орехах и бобовых.
III Что делать?
Сразу отвечу на логичный вопрос, нет, фитаты не разрушаются при варке, жарке и других бытовых видах термообработки, они стабильны даже при 100⁰С.
Обычно пишут, что вымачивание, соложение, ферментация и проращивание сильно снижают уровень фитата. Да, но есть нюанс. С учетом того, что фитиновая кислота в продуктах находится в т.ч. в составе солей, при вымачивании она уходит в раствор и минералы вместе с ней (вы же помните, она хорошо растворяется), поэтому если вода потом не участвует в приготовлении, то этот способ лучше оставить на крайний случай.
Как же получить из них максимум минералов? Добавить отруби в готовую кашу – хорошая идея, но стоит учесть, что большинство отрубей в упаковках на стадии производства проходят высокотемпературную (выше 100⁰С) обработку, что кстати частично разрушает фитаты и полностью - фитазы.
Гораздо эффективнее – ферментация, тут работают и эндогенные фитазы растений и экзогенные внесенных бактерий и грибов. У них разные оптимальные температуры и рН, поэтому реакция идет постоянно даже в изменяющихся условиях. Ферментация широко используется в хлебопечении, так что цельнозерновой хлеб на закваске или дрожжах, отличный источник минералов. За сутки ферментации содержание фитатов падает до 10-40%. И кажется как будто все отлично, но стоит помнить, что фитазы большинства растений теряют активность в присутствии металлов, особенно кальция. Поэтому добавление в процессе ферментации или при приеме пищи содержащей фитаты и фитазы, источников легкодоступных минералов (например, молока) сильно снизит их биодоступность.
Также хорошо расщепляются фитаты при проращивании, и при этом добавление никаких специальных ингредиентов не требуется.
Вывод: фитиновой кислоты бояться не стоит. При наличии в рационе обеих таких категорий продуктов: где фитаты сохранены и где они гидролизованы, достигается польза для организма. В чем убеждена лично я и мои коллеги: питание должно быть максимально разнообразным.
А так как я не люблю быть голословной, ниже, как и обещала, научные факты и ссылки.
IV Факты о фитиновой кислоте для самых любопытных:
1. В 2019 году учеными была проделана огромная работа и создана база данных по содержанию фитатов, а также Zn, Fe и Ca в продуктах питания [11]. Так же там присутствуют данные отражающие молярные соотношения содержания фитатов и ионов металлов, которые на данный момент используются для оценки биодоступности того или иного минерала в пище. Например, согласно ВОЗ молярное соотношение фитиновой кислоты к цинку ≥15, 5–15, и <5 является показателем его низкой (10–15%), умеренной (30–35%) и высокой (50–55%) биодоступности соответственно [15]. Данные таблицы постоянно обновляются, но она находится в свободном доступе и скачать ее можно здесь http://www.fao.org/infoods/infoods/tabl ... abases/en/
2. IP6 образует комплексы с ионами металлов, особенно Ca, Zn, Mg, Cu. При избытке фитиновой кислоты образуются растворимые соли, а при избытке катионов металлов – слабо- и нерастворимые. При этом если одновременно присутствуют разные металлы, то растворимость их совместных солей снижается, например, Са и Zn или Mg и Zn. [1]
3. рН раствора сильно влияет на свойства фитатов. Фитиновая кислота и ее соли с двухвалентными металлами (например, Ca, Zn, Cu) хорошо растворимы в кислой среде (рН <3,5) [14], и наименее растворимы при рН 4-7 [6], а фитат магния при рН до 7,5, фитат железа растворим при рН выше 4, если фитиновой кислоты и железа одинаковое кол-во в-ва.[1] Фитаты натрия и калия растворимы всегда. [6]
4. Фитаты также снижают усвоение белков. Фитаты образуют комплексы с белками, влияя на их структуру, снижая ферментативную активность, растворимость и биодоступность. [3,14] При этом способность фосфатов инозитола к связыванию белков и ингибированию пепсина снижается от IP6 (активность пепсина подавляется на 86%) до IP1. Например, связывание фитатов с белками сои наблюдалось при рН 2,5-3,8, но не при рН <2. [7] При рН 5-10 характерно образование комплекса фитиновая кислота+катион+белок, который разрушается при снижении концентрации катиона, добавлении EDTA, NaCl. [8]
5. Фитаты также снижают усвоение углеводов. Фитиновая кислота снижает активность α-амилазы (участвует в расщеплении крахмала) как путем связывания с самим ферментом, так и путем хелатирования кальция, который является кофактором для α-амилазы. [10,14]
6. Фитаты также снижают усвоение липидов, ингибируя липазу и образуя фитат липидные комплексы. [1,14]
7. Фитаты стабильны при нагревании до 100⁰С. [17]
8. Гидролиз происходит поэтапно от IP6 до инозитола [17] под действием фитаз.
Фитазы – ферменты способствующие дефосфорилированию фитиновой кислоты от IP6 до инозитола. Фитазы содержатся вместе с фитатами в растениях, а также вырабатываются различными микроорганизмами. Для каждого вида фитаз определены значения рН и температуры, при которых их активность максимальна. [3] Для действия растительных фитаз оптимальна температура около 45⁰С [17] и рН 3<рН<6. [3]
9. Фитазы растительного происхождения разрушаются под действием температуры (выше 65⁰С). Фитазная активность пшеницы снижается на 93% после нагревания до 95⁰С в течение 10 минут. [2]. В то время как некоторые фитазы бактериального происхождения являются термоустойчивыми (выдерживают нагревание до 100⁰С в течение 20мин) и способны к практически к полному восстановлению (до 90%) активности после снижения температуры. Обычно после нагревания потери фитазы составляют около 40%. [3]
10. На активность фитаз влияет присутствие в растворе катионов металлов. Например, фитазы пшеницы и ячменя ингибируются многими металлами (Cu2+, Zn2+, Ca2+ , Co2+, Mg2+, Mn2+, Ni2+, Fe2+, Fe3+, Na+ , Li+); фитазы соевых бобов Zn2+, Cu2+, и Hg2+; фитазы ржи теряют активность в присутствии Hg2+, Cu2+, Zn2+, Mn2+, and Co2+, в то время как магний и кальций не оказывают на них никакого влияния. А вот фитазы кукурузы наоборот стимулируются Са2+ и ингибируются Zn2+ и Fe2+.[3]
11. В ЖКТ человека фитиновая кислота гидролизуется в желудке (в т.ч. под действием соляной кислоты[17]) и тонкой кишке (разрушается до 56-66% фитатов[17]), если в пище присутствуют фитазы[3] (т.к. фитазная активность микрофлоры тонкой кишки человека крайне мала[14], а фитазы растительного происхождения инактивируются в процессе пищеварения и при повышении рН[17]), а если ферменты пищи деактивированы, то предполагается, что разложение идет в толстой кишке за счет фитаз микрофлоры. При этом требуют дополнительного изучения адаптационные механизмы человеческого организма к расщеплению фитатов при изменении их содержания в пище, т.к. на данный момент данные исследований противоречивы. [14,17]. Стоит отметить, что добавление кальция снижает степень расщепления фитиновой кислоты. [17]
12. Разрушение фитиновой кислоты повышает биодоступность минералов в продуктах питания. [5] Эффективными методами снижения содержания фитиновой кислоты являются вымачивание, проращивание, соложение и ферментация [9,16].
13. Доказано, что разрушение фитиновой кислоты эффективнее при ферментации муки, чем зерен. При этом процесс происходит в основном за счет действия эндогенной фитазы растений. [2,4] Однако уровень разрушения фитатов зависит от вида растения. [2]
14. Так же в некоторых исследованиях отмечается снижение гликимического индекса ферментированных продуктов, например, хлеба приготовленного на закваске. Этот эффект связывают с присутствием молочной, уксусной и пропионовой кислот, образующихся в процессе ферментации и влияющих на скорость опорожнения желудка и скорость расщепления крахмала. [12]
15. Замачивание (на 15-20 минут или на ночь) также используется для подготовки бобовых и зерновых в процессе приготовления пищи. При этом значительная часть фитатов растворяется в воде, но также и усиливается действие эндогенной фитазы. Оптимальная температура для замачивания 45-64⁰С и рН 5-6. [14]
16. Предполагается, что фитаты всасываются в ЖКТ, сам механизм пока остается не ясным, но повышение уровня фитатов в крови и моче после употребления богатой фитиновой кислотой пищи подтверждает этот факт. [17]
17. Все больше и больше исследований демонстрируют терапевтические эффекты фитиновой кислоты для разных заболеваний, в том числе ингибирование агрегации тромбоцитов, снижение уровня сывороточных липидов, защитные эффекты при воспалительных заболеваниях кишечника и нейродегенеративных заболеваниях, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, профилактика образования камней в почках. Так же отмечены противораковое и антиоксидантное действие фитиновой кислоты. [13]
V Выводы:
Для усвоения минералов, которыми богаты цельнозерновые продукты, нужно чтобы фитиновая кислота и ее соли были расщеплены до или в процессе пищеварения. Это значит, что: либо в готовом виде должны быть сохранены (эндогенные)/ добавлены (экзогенные) фитазы, либо продукты подверглись соложению/ферментации до приготовления. Но в то же время для получения положительных терапевтических эффектов от фитиновой кислоты она должна в достаточном количестве поступать с пищей. Таким образом, сбалансированное питание, включающее в себя как фитиновую кислоту, так и продукты ее гидролиза, позволяет получить наилучший результат.
I Что это за вещество, и почему мы вообще о нем говорим?
Фитиновая кислота (IP6) или мио-инозитгексафосфорная кислота - это сложный эфир мио-инозитола (или мио-инозита, витамин В8, кстати) и шести остатков ортофосфорной кислоты.
Содержится в зерновых и бобовых культурах, в т.ч. масличных семенах и орехах, и является хранилищем фосфора и минералов.[11,16,17]
Благодаря своим химическим свойствам долгое время она считалась антинутриентом, т.к. препятствует усвоению кальция, цинка, железа, магния и других минералов [9], но наука на месте не стоит, поэтому этот пост и появился.
Дальше попробую разложить все максимально просто, а научные факты оставлю пониже для самых любопытных. Для начала к фитиновой кислоте или фитатам относят не только IP6, но и фосфаты, содержащие меньше 6-ти остатков фосфорной кислоты (IP5, IP4, IP3 и т.д.). [1]
Свойства фитиновой кислоты таковы, что чем больше фосфатных групп она имеет, тем больше металлов она может связать и тем прочнее эти связи. Да, она действительно образует соли с необходимыми человеку кальцием, магнием, цинком, железом и тд. Но не все так просто: нерастворимыми по большей части являются именно соли IP6 и IP5, и в тех случаях, когда среда является щелочной, например в тонкой кишке, а также когда металлов в избытке, что, кстати говоря, довольно редкое явление в продуктах, обычно фитиновой кислоты в разы больше. Металлы, находящиеся в составе таких солей, не всасываются из ЖКТ, этим и объясняются антипитательные свойства фитатов. Обратной стороной медали являются их антиоксидантные свойства, которые сейчас активно изучаются и подтверждаются.
Также фитиновая кислота препятствует усвоению белков, жиров и углеводов, образуя комплексы с ними и влияя на ферменты, их расщепляющие.
И с одной стороны - это безусловный минус, т.к. организм недополучает питательные вещества, но с другой стороны снижается гликемический индекс (т.е. уровень глюкозы в крови поднимается плавно), и это плюс. В последние годы активно изучаются ее лечебные и профилактические свойства, что переводит ее из разряда нежелательных веществ в разряд полезных. Это обширное поле (см. фото ), не буду углубляться, кому интересно - ниже есть ссылки.
II Где содержатся фитаты?
В злаковых культурах фитаты содержатся в алейроновом слое и зародыше зерен, в бобовых культурах наоборот в эндосперме. [17] Получается, что при обработке зерна большая часть фитатов вместе с минералами удаляется, т.е. думать о них, покупая белую муку, шлифованный рис, обычные макароны или овсяные хлопья быстрого приготовления не стоит, их там просто нет. Другое дело, когда речь идет о цельнозерновых продуктах, орехах и бобовых.
III Что делать?
Сразу отвечу на логичный вопрос, нет, фитаты не разрушаются при варке, жарке и других бытовых видах термообработки, они стабильны даже при 100⁰С.
Обычно пишут, что вымачивание, соложение, ферментация и проращивание сильно снижают уровень фитата. Да, но есть нюанс. С учетом того, что фитиновая кислота в продуктах находится в т.ч. в составе солей, при вымачивании она уходит в раствор и минералы вместе с ней (вы же помните, она хорошо растворяется), поэтому если вода потом не участвует в приготовлении, то этот способ лучше оставить на крайний случай.
Для усвоения минералов из пищи фитиновую кислоту, имеющую 6-4 остатка фосфорной кислоты, необходимо перевести в состояние с 1-3 остатками, с этим справляются фитазы (ферменты растений и микроорганизмов), которые работают при проращивании (соложение включает в себя проращивание как один из этапов, поэтому отдельно о нем не будем) и ферментации. Чтобы понимать процесс: фитазы, которые содержатся вместе с фитиновой кислотой в растении - эндогенные. А те, что вырабатываются микроорганизмами – экзогенные. У каждого вида свои оптимальные значения температуры и рН, но стоит запомнить вот что: эндогенные фитазы в большинстве своем разрушаются при нагревании выше 65⁰С. Поэтому в вареных цельнозерновых макаронах или кашах, вареных бобовых и жареных орехах фитаты сохранены, а фитазы разрушены, поэтому из этих продуктов мы усваиваем самое низкое 10-15% минералов. Зато получаем все полезные свойства фитиновой кислоты: антиоксидантные, противоопухолевые, противовоспалительные и т.д. В опытах на свиньях и частично на людях было доказано, что эндогенные фитазы пищи активны в желудке, т.е. логично предположить, что сушеные орехи в этом плане предпочтительнее жареных, а слегка вымоченные (когда количество сливаемой воды минимально) предпочтительнее сушеных, а свежие, конечно вне конкуренции. И если орехи, семена и некоторые бобовые мы привыкли употреблять в сыром виде, то из злаков разве что кукурузу.
Как же получить из них максимум минералов? Добавить отруби в готовую кашу – хорошая идея, но стоит учесть, что большинство отрубей в упаковках на стадии производства проходят высокотемпературную (выше 100⁰С) обработку, что кстати частично разрушает фитаты и полностью - фитазы.
Гораздо эффективнее – ферментация, тут работают и эндогенные фитазы растений и экзогенные внесенных бактерий и грибов. У них разные оптимальные температуры и рН, поэтому реакция идет постоянно даже в изменяющихся условиях. Ферментация широко используется в хлебопечении, так что цельнозерновой хлеб на закваске или дрожжах, отличный источник минералов. За сутки ферментации содержание фитатов падает до 10-40%. И кажется как будто все отлично, но стоит помнить, что фитазы большинства растений теряют активность в присутствии металлов, особенно кальция. Поэтому добавление в процессе ферментации или при приеме пищи содержащей фитаты и фитазы, источников легкодоступных минералов (например, молока) сильно снизит их биодоступность.
Также хорошо расщепляются фитаты при проращивании, и при этом добавление никаких специальных ингредиентов не требуется.
Вывод: фитиновой кислоты бояться не стоит. При наличии в рационе обеих таких категорий продуктов: где фитаты сохранены и где они гидролизованы, достигается польза для организма. В чем убеждена лично я и мои коллеги: питание должно быть максимально разнообразным.
А так как я не люблю быть голословной, ниже, как и обещала, научные факты и ссылки.
IV Факты о фитиновой кислоте для самых любопытных:
1. В 2019 году учеными была проделана огромная работа и создана база данных по содержанию фитатов, а также Zn, Fe и Ca в продуктах питания [11]. Так же там присутствуют данные отражающие молярные соотношения содержания фитатов и ионов металлов, которые на данный момент используются для оценки биодоступности того или иного минерала в пище. Например, согласно ВОЗ молярное соотношение фитиновой кислоты к цинку ≥15, 5–15, и <5 является показателем его низкой (10–15%), умеренной (30–35%) и высокой (50–55%) биодоступности соответственно [15]. Данные таблицы постоянно обновляются, но она находится в свободном доступе и скачать ее можно здесь http://www.fao.org/infoods/infoods/tabl ... abases/en/
2. IP6 образует комплексы с ионами металлов, особенно Ca, Zn, Mg, Cu. При избытке фитиновой кислоты образуются растворимые соли, а при избытке катионов металлов – слабо- и нерастворимые. При этом если одновременно присутствуют разные металлы, то растворимость их совместных солей снижается, например, Са и Zn или Mg и Zn. [1]
3. рН раствора сильно влияет на свойства фитатов. Фитиновая кислота и ее соли с двухвалентными металлами (например, Ca, Zn, Cu) хорошо растворимы в кислой среде (рН <3,5) [14], и наименее растворимы при рН 4-7 [6], а фитат магния при рН до 7,5, фитат железа растворим при рН выше 4, если фитиновой кислоты и железа одинаковое кол-во в-ва.[1] Фитаты натрия и калия растворимы всегда. [6]
4. Фитаты также снижают усвоение белков. Фитаты образуют комплексы с белками, влияя на их структуру, снижая ферментативную активность, растворимость и биодоступность. [3,14] При этом способность фосфатов инозитола к связыванию белков и ингибированию пепсина снижается от IP6 (активность пепсина подавляется на 86%) до IP1. Например, связывание фитатов с белками сои наблюдалось при рН 2,5-3,8, но не при рН <2. [7] При рН 5-10 характерно образование комплекса фитиновая кислота+катион+белок, который разрушается при снижении концентрации катиона, добавлении EDTA, NaCl. [8]
5. Фитаты также снижают усвоение углеводов. Фитиновая кислота снижает активность α-амилазы (участвует в расщеплении крахмала) как путем связывания с самим ферментом, так и путем хелатирования кальция, который является кофактором для α-амилазы. [10,14]
6. Фитаты также снижают усвоение липидов, ингибируя липазу и образуя фитат липидные комплексы. [1,14]
7. Фитаты стабильны при нагревании до 100⁰С. [17]
8. Гидролиз происходит поэтапно от IP6 до инозитола [17] под действием фитаз.
Фитазы – ферменты способствующие дефосфорилированию фитиновой кислоты от IP6 до инозитола. Фитазы содержатся вместе с фитатами в растениях, а также вырабатываются различными микроорганизмами. Для каждого вида фитаз определены значения рН и температуры, при которых их активность максимальна. [3] Для действия растительных фитаз оптимальна температура около 45⁰С [17] и рН 3<рН<6. [3]
9. Фитазы растительного происхождения разрушаются под действием температуры (выше 65⁰С). Фитазная активность пшеницы снижается на 93% после нагревания до 95⁰С в течение 10 минут. [2]. В то время как некоторые фитазы бактериального происхождения являются термоустойчивыми (выдерживают нагревание до 100⁰С в течение 20мин) и способны к практически к полному восстановлению (до 90%) активности после снижения температуры. Обычно после нагревания потери фитазы составляют около 40%. [3]
10. На активность фитаз влияет присутствие в растворе катионов металлов. Например, фитазы пшеницы и ячменя ингибируются многими металлами (Cu2+, Zn2+, Ca2+ , Co2+, Mg2+, Mn2+, Ni2+, Fe2+, Fe3+, Na+ , Li+); фитазы соевых бобов Zn2+, Cu2+, и Hg2+; фитазы ржи теряют активность в присутствии Hg2+, Cu2+, Zn2+, Mn2+, and Co2+, в то время как магний и кальций не оказывают на них никакого влияния. А вот фитазы кукурузы наоборот стимулируются Са2+ и ингибируются Zn2+ и Fe2+.[3]
11. В ЖКТ человека фитиновая кислота гидролизуется в желудке (в т.ч. под действием соляной кислоты[17]) и тонкой кишке (разрушается до 56-66% фитатов[17]), если в пище присутствуют фитазы[3] (т.к. фитазная активность микрофлоры тонкой кишки человека крайне мала[14], а фитазы растительного происхождения инактивируются в процессе пищеварения и при повышении рН[17]), а если ферменты пищи деактивированы, то предполагается, что разложение идет в толстой кишке за счет фитаз микрофлоры. При этом требуют дополнительного изучения адаптационные механизмы человеческого организма к расщеплению фитатов при изменении их содержания в пище, т.к. на данный момент данные исследований противоречивы. [14,17]. Стоит отметить, что добавление кальция снижает степень расщепления фитиновой кислоты. [17]
12. Разрушение фитиновой кислоты повышает биодоступность минералов в продуктах питания. [5] Эффективными методами снижения содержания фитиновой кислоты являются вымачивание, проращивание, соложение и ферментация [9,16].
13. Доказано, что разрушение фитиновой кислоты эффективнее при ферментации муки, чем зерен. При этом процесс происходит в основном за счет действия эндогенной фитазы растений. [2,4] Однако уровень разрушения фитатов зависит от вида растения. [2]
14. Так же в некоторых исследованиях отмечается снижение гликимического индекса ферментированных продуктов, например, хлеба приготовленного на закваске. Этот эффект связывают с присутствием молочной, уксусной и пропионовой кислот, образующихся в процессе ферментации и влияющих на скорость опорожнения желудка и скорость расщепления крахмала. [12]
15. Замачивание (на 15-20 минут или на ночь) также используется для подготовки бобовых и зерновых в процессе приготовления пищи. При этом значительная часть фитатов растворяется в воде, но также и усиливается действие эндогенной фитазы. Оптимальная температура для замачивания 45-64⁰С и рН 5-6. [14]
16. Предполагается, что фитаты всасываются в ЖКТ, сам механизм пока остается не ясным, но повышение уровня фитатов в крови и моче после употребления богатой фитиновой кислотой пищи подтверждает этот факт. [17]
17. Все больше и больше исследований демонстрируют терапевтические эффекты фитиновой кислоты для разных заболеваний, в том числе ингибирование агрегации тромбоцитов, снижение уровня сывороточных липидов, защитные эффекты при воспалительных заболеваниях кишечника и нейродегенеративных заболеваниях, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, профилактика образования камней в почках. Так же отмечены противораковое и антиоксидантное действие фитиновой кислоты. [13]
V Выводы:
Для усвоения минералов, которыми богаты цельнозерновые продукты, нужно чтобы фитиновая кислота и ее соли были расщеплены до или в процессе пищеварения. Это значит, что: либо в готовом виде должны быть сохранены (эндогенные)/ добавлены (экзогенные) фитазы, либо продукты подверглись соложению/ферментации до приготовления. Но в то же время для получения положительных терапевтических эффектов от фитиновой кислоты она должна в достаточном количестве поступать с пищей. Таким образом, сбалансированное питание, включающее в себя как фитиновую кислоту, так и продукты ее гидролиза, позволяет получить наилучший результат.
Список литературы:
- Сидорова М.В. Разработка и исследование комплексов фитиновой кислоты с биологически активными аминами как компонентов гидрофильных гелей: дис. канд. фарм. наук: 14.04.02: / Сидорова Марта Валерьевна - Нижний Новгород, 2015. - 166 с.
- Castro-Alba V, Lazarte CE, Perez-Rea D, Carlsson NG, Almgren A, Bergenståhl B, Granfeldt Y.
Fermentation of pseudocereals quinoa, canihua, and amaranth to improve mineral accessibility through degradation of phytate.// J Sci Food Agric. 2019 Aug 30;99(11):5239-5248.
https://doi.org/10.1002/jsfa.9793 - Rao, K.V. Rao, T.P. Reddy, and V.D. Redd Molecular characterization, physicochemical properties, known and potential applications of phytases: An overview.//Critical Reviews in Biotechnology, 2009; 29(2): 182–198
https://www.researchgate.net/publicatio ... n_overview
https://doi.org/10.1080/07388550902919571. - Iqbal TH, Lewis KO, Cooper BT Phytase activity in the human and rat small intestine. //Gut 1994;35:1233-1236.
https://gut.bmj.com/content/gutjnl/35/9/1233.full.pdf - Mats Brune, Lena Rossander-Hultén, Leif Hallberg, Ann Gleerup, Ann-Sofie Sandberg
Iron Absorption from Bread in Humans: Inhibiting Effects of Cereal Fiber, Phytate and Inositol Phosphates with Different Numbers of Phosphate Groups // The Journal of Nutrition, Volume 122, Issue 3, March 1992, Pages 442–449,
https://doi.org/10.1093/jn/122.3.442 - P. H. Selle, V. Ravindran, R. A. Caldwell and W. L. Bryden Phytate and phytase: consequences for protein utilization // Nutrition Research Reviews (2000), 13, 255-278
https://www.researchgate.net/publicatio ... tilisation - S. Yu, A. Cowieson, C. Gilbert, P. Plumstead, S. Dalsgaard Interactions of phytate and myo-inositol phosphate esters (IP1-5) including IP5 isomers with dietary protein and iron and inhibition of pepsin//Journal of Animal Science, Volume 90, Issue 6, June 2012, Pages 1824–1832.
https://doi.org/10.2527/jas.2011-3866 - Cleamons V.M. Evaluation of methods for reducing phytic acid in whole wheat doughs: A theses for master of science / V.M. Cleamons. – Department of food science and nutrition Brigham Young University, 1984. – 34 p. https://needoc.net/an-evaluation-of-met ... eat-doughs
- Brune M, Rossander-Hultén L, Hallberg L, Gleerup A, Sandberg AS. Iron absorption from bread in humans: inhibiting effects of cereal fiber, phytate and inositol phosphates with different numbers of phosphate groups.//J Nutr. 1992 Mar;122(3):442-9.
https://doi.org/10.1093/jn/122.3.442
https://pdfs.semanticscholar.org/dbbf/5 ... 1588609655 - Biskup I, Gajcy M, Fecka I. The potential role of selected bioactive compounds from spelt and common wheat in glycemic control.// Adv Clin Exp Med. 2017 Sep;26(6):1013-1019.
https://doi.org/10.17219/acem/61665
http://www.advances.umed.wroc.pl/pdf/2017/26/6/1013.pdf - Sergio Dahdouh,a Fernanda Grande,b Sarah Nájera Espinosa,b Anna Vincent,b Rosalind Gibson,c Karl Bailey,c Janet King,d Doris Rittenschober,b and U. Ruth Charrondièreb Development of the FAO/INFOODS/IZINCG Global Food Composition Database for Phytate //J Food Compost Anal. 2019 May; 78: 42–48.
https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.01.023
http://www.fao.org/infoods/infoods/tabl ... abases/en/ - Smith G. Nkhata, Emmanuel Ayua, Elijah H. Kamau and Jean‐Bosco Shingiro Fermentation and germination improve nutritional value of cereals and legumes through activation of endogenous enzymes//Food Sci Nutr. 2018 Nov; 6(8): 2446–2458.
https://doi.org/10.1002/fsn3.846 - Silva EO, Bracarense AP. Phytic Acid: From Antinutritional to Multiple Protection Factor of Organic Systems // J Food Sci. 2016 Jun;81(6):R1357-62.
https://doi.org/10.1111/1750-3841.13320 - Kumar V., Sinha A.K., Makkar H.P.S., Becker K. Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review // Food Chemistry. 2010. №120. Р. 945–959. http://anuragaja.staff.ipb.ac.id/files/ ... an-rev.pdf
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.11.052 - Andinet Abera Hailu and Getachew Addis The Content and Bioavailability of Mineral Nutrients of Selected Wild and Traditional Edible Plants as Affected by Household Preparation Methods Practiced by Local Community in Benishangul Gumuz Regional State, Ethiopia // International Journal of Food Science, 2016, 7 p.
https://doi.org/10.1155/2016/7615853 - R. S. Gibson, L. Perlas, and C. Hotz, Improving the bioavailability of nutrients in plant foods at the household level // Proceedings of the Nutrition Society, vol. 65, no. 2, pp. 160–168, 2006.
https://doi.org/10.1079/PNS2006489
https://www.researchgate.net/publicatio ... hold_level - Schlemmer U, Frølich W, Prieto RM, Grases F. Phytate in foods and significance for humans: food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis. //Mol Nutr Food Res. 2009 Sep;53 Suppl 2:S330-75.
https://doi.org/10.1002/mnfr.200900099
https://wiebaktmee.nl/cms/pdf/Schlemmer ... humans.pdf
Здоровые привычки - Счастливая жизнь 
