Что лучше - замачивание в обычной воде муки или целых зерён?

[Сурок]

Чтобы уменьшить количество фитиновой кислоты, что лучше:
1) замачивать в обычной воде муку
2) замачивать в обычной воде целые зёрна?

Например. Можно сделать муку из перловки, а затем её замочить. А можно просто замочить перловку.
Если перловка будет в виде муки, то зерно не имеет структуры. В этом случае, если муку залить водой, то биологических процессов, по логике не будет, т.к. зерно разрушено.
Если перловка в виде зерна, то зерно целое и если это зерно залить водой, то в нём начнутся биологические процессы, которые могут разрушить фитиновую кислоту.

У меня вопрос именно про обычную воду, а не про ферментацию с использованием закваски.

[Лейсан Аглямова]

Здравствуйте!
Перловка - это крупа, полученная путем обработки ядер ячменя. Если залить муку из ячменя водой и оставить эту смесь без движения на столе при комнатной температуре, то через некоторое время начнется процесс брожения углеводов даже без добавления дополнительной закваски (добавление закваски просто ускоряет и усиливает процесс брожения). Поэтому у меня уточняющий вопрос: с какой целью вы хотите замочить муку?

[Сурок]

Я хочу замачивать, чтобы фитаза (она находится внутри зерна) расщепила фитиновую кислоту:
1) чтобы стали доступны минеральные элементы, которые были закреплены в фитиновой кислоте;
2) чтобы уменьшить количество фитиновой кислоты, чтобы она не препятствовала расщеплению белков внутри человека.

[Лейсан Аглямова]

Если представить, что замачивание муки в воде поможет активировать фитазу, которая дезактивирует фитиновую кислоту, то что вы планируете с этой начавшей бродить смесью муки и воды делать в дальнейшем? В каком виде употреблять?

Фитиновая кислота снижает всасываемость железа, магния, кальция, цинка. Но не препятствует расщеплению белков. При этом исследования показывают, что фитиновая кислота обладает антиоксидантными свойствами, снижают уровень холестерина, замедляют пищеварение и предотвращают резкое повышение уровня сахара в крови. То есть у нее есть как и отрицательные, так и положительные свойства. Поэтому полностью исключать её из рациона тоже необходимости нет.

Хотя некоторые продукты могут содержать остаточное количество антипитательных веществ после обработки и приготовления, польза для здоровья от употребления этих продуктов перевешивает любые потенциальные негативные последствия для питания. Ежедневное употребление в пищу разнообразных питательных продуктов и отказ от употребления большого количества одного продукта за один прием пищи может помочь компенсировать незначительные потери в усвоении питательных веществ, вызванные антинутриентами.

Если вы не придерживаетесь веганской диеты, питаетесь сбалансированно, то предполагается, что нет необходимости беспокоиться о фитиновый кислоте в таких продуктах как цельные зерна, орехи, семена и бобовые.

[Сурок]

Если представить, что замачивание муки в воде поможет активировать фитазу, которая дезактивирует фитиновую кислоту, то что вы планируете с этой начавшей бродить смесью муки и воды делать в дальнейшем? В каком виде употреблять?

Из этой муки я сварю кашу.
Ночью мука с водой постоит, чтобы фитаза расщепила фитиновую кислоту, днём я добавлю нужное количество воды и сварю кашу.

Фитиновая кислота снижает всасываемость железа, магния, кальция, цинка. Но не препятствует расщеплению белков.

В интернете пишут, что фитиновая кислота снижает усваиваемость белка. Например, если есть урбеч из семечек подсолнечника, то в нём белка 20%. Если фитиновая кислота будет препятствовать усвоению белка, то сколько впустую тратится веществ.
Даже на этом форуме пишут, что фитиновая кислота снижает усваиваемость белка (IV Факты о фитиновой кислоте для самых любопытных, 4): viewtopic.php?t=5082&ysclid=llapljqp26352394754

[Екатерина Яковлева]

Если представить, что замачивание муки в воде поможет активировать фитазу, которая дезактивирует фитиновую кислоту, то что вы планируете с этой начавшей бродить смесью муки и воды делать в дальнейшем? В каком виде употреблять?

Из этой муки я сварю кашу.
Ночью мука с водой постоит, чтобы фитаза расщепила фитиновую кислоту, днём я добавлю нужное количество воды и сварю кашу.

Фитиновая кислота снижает всасываемость железа, магния, кальция, цинка. Но не препятствует расщеплению белков.

В интернете пишут, что фитиновая кислота снижает усваиваемость белка. Например, если есть урбеч из семечек подсолнечника, то в нём белка 20%. Если фитиновая кислота будет препятствовать усвоению белка, то сколько впустую тратится веществ.
Даже на этом форуме пишут, что фитиновая кислота снижает усваиваемость белка (IV Факты о фитиновой кислоте для самых любопытных, 4): viewtopic.php?t=5082&ysclid=llapljqp26352394754

тут вот вспомнился анекдот:
- Саша, хотел у тебя спросить. Задача вот какая...
- Погоди, погоди, тебе совет или консультацию?
- А в чем разница?
- Совет бесплатный, консультация за деньги.
- Совет, конечно!
- Мой тебе совет: запишись на консультацию.

Мой вам совет запишитесь на обучение https://нцпс.рф/

[Лейсан Аглямова]

Прекрасная информативная статья на нашем форуме от Эльнары Кучиной, которая еще раз подтвердила, что важно придерживаться сбалансированного питания.

[Сурок]

Но у меня остался вопрос, который в первом сообщении.
У меня же вопрос не о том, как надо питаться, а конкретный вопрос.
Может кто читал какие-то исследования.

[Эльнара Кучина]

Но у меня остался вопрос, который в первом сообщении.
У меня же вопрос не о том, как надо питаться, а конкретный вопрос.
Может кто читал какие-то исследования.

1.Перловая крупа - это зерна ячменя прошедшие очистки и шлифовку, поэтому содержание и фитатов, и фитаз, и минералов там не очень высоко

2. И в муке, и в зерне при замачивании все биологические процессы будут происходить. За счёт размера частиц и большей поверхности соприкосновения с водой, предположу, что в муке - активнее.

3. При замачивании, совершенно верно выше написали выше, что будут происходить процессы роста микроорганизмов. Именно так и формируют закваски для хлеба, например.
При этом не очень предсказуемо, какие именно микроорганизмы будут преобладать в вашей муке/зерне на утро.
Поэтому технически замочить можно и то, и то, но будьте предельно внимательны и не употребляйте продукт, если есть признаки порчи.

4. Мне кажется более эффективным с тз разрушения фитатов употреблять цельнозерновой хлеб на закваске.

[Мария Ильина]

Я хочу замачивать, чтобы фитаза (она находится внутри зерна) расщепила фитиновую кислоту:
1) чтобы стали доступны минеральные элементы, которые были закреплены в фитиновой кислоте;
2) чтобы уменьшить количество фитиновой кислоты, чтобы она не препятствовала расщеплению белков внутри человека.

На усвояемость нутриентов из пищи (в том числе, белка), влияет очень много факторов, от способа приготовления пищи и сочетания продуктов внутри одного приема пищи до индивидуальных особенностей метаболизма. Вопрос целесообразности волнений по поводу содержания фитиновой кислоты в ячмене в данном конкретном случае представляется очень сомнительным, но давайте его опустим, если нужно разобраться именно в замачивании. Кстати, влияние фитиновой кислоты на усвояемость белка в опытах in vivo пока еще окончательно не исследовано, поэтому в этом аспекте о способе замачивания ячменя беспокоиться тоже вряд ли стоит. Скорее можно было бы переживать об усвоении фосфора, так как он именно в виде фитатов в растении и запасается. Но при помоле ячменя в крупу (не важно, ячневую или перловую) зерно подвергается шлифованию и гидротермической обработке, что уже снижает содержание солей фитиновой кислоты. Поэтому дефицит фосфора из-за высокого содержания фитатов актуален для сельскохозяйственных птиц, которые едят цельное зерно, птице в корма специально микробные фитазы добавляют и фосфор.

Вопрос что эффективнее замачивать, крупу или муку, не совсем корректный. Все-таки, есть вы будете готовое блюдо, поэтому важно понять, что вы хотите приготовить. Если вы будете замачивать муку, то в воду перейдет много водорастворимых веществ из зерна, набухнет крахмал и другие полисахариды, если долго замачивать, начнутся процессы ферментации. Масса станет вязкой и кашу из нее сварить вряд ли удастся, разве что лепешку-блин испечь. Из замоченной крупы можно будет сварить кашу, и вязкую, и рассыпчатую. Разница в количестве оставшейся в муке и крупе фитиновой кислоты если и будет, то составит несколько процентов, не в разЫ, поэтому если ячмень - не единственный продукт питания в рационе, замачивать его (в любом виде) есть смысл разве что с точки зрения сокращения времени варки. Кстати, есть подробное исследование активности фитазы в разных видах зерновых и бобовых, которое показало, что замачивание, как ни странно, негативно сказывается на активности фитазы в ячмене: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi ... .tb09609.x

[Сурок]

И в муке, и в зерне при замачивании все биологические процессы будут происходить.

Если смотреть со стороны обычного человека, а не научного сотрудника, то странно, как в разрушенном зерне могут происходить биологические процессы? Биологический процесс - это процесс в живом (слово "био" означает "жизнь"). Если зерно превращено в пыль, то где здесь живое? Клетки останутся. Но органов уже не будет. В муке будут биологические процессы внутри клетки получается.

На первый взгляд, при замачивании целого зерна и муки не могут быть одинаковые процессы.
Если муку поедают микробы - это же не биологический процесс, а просто поедание одним организмом другого организма.
Когда замачивается целое зерно, то в нём начинаются биологические процессы - подготовка к прорастанию.

Вообще мне всё равно, какие там будут происходить процессы - биологические или нет, главное, чтобы уменьшилось количество фитиновой кислоты: будет ли это происходить за счёт биологических процессов внутри зерна или за счёт микробов. Чем больше станет доступных полезных веществ и чем станет меньше вредных веществ - тем лучше.

Вот я пока не могу принять решение, что лучше:
замачивать муку, а затем её есть
замачивать целые зёрна, а затем их есть.

[Мария Мусалова]

А в каком виде вы потом планируете их есть?

[Сурок]

Я буду делать термическую обработку. Предполагаю просто в кипятке варить, если это будет возможно (вдруг там будет каша, которую нельзя будет сварить физически).

[Izbekova]

Из партии в партию изменяется содержание каких бы то ни было веществ в любой еде природного происхождения - это нормально, зависит от урожая. Концентрация фитиновой кислоты в ячмене вещь не постоянная и концентрация ее невелика. Чтобы понизить антиоксидантную активность зерно лучше не замачивать вообще, можно на свету оставить. При замачивании антиоксидантная активность возрастает как правило, особенно это касается цельных зерен. Если хотите снизить антиоксидантную активность оставьте продукт в стеклянной таре в сухом виде на окне на пару недель. Это повлечет за собой снижение антиоксидантной активности. (Из лабораторных работ юности) Нарушение условий хранения лучше, чем замачивание в данном конкретном случае. Питательная ценность будет понижена само собой. За ночь с зерном и с мукой в воде ничего особо произойти не успеет при температуре 23-25. При температуре 39-40 начнется развитие патогенной микрофлоры скорее всего в присутствии жидкой среды (ака подтухнет) - в частности потому что условия в жилом помещении стерильными быть не могут

[Сурок]

Izbekova, вообще я не хочу регулировать антиоксидантную активность, я хочу снизить содержание фитиновой кислоты потому, что:
1) фитиновая кислота блокируют усвоение минеральных веществ;
2) фитиновая кислота блокирует усвоение белков.

Т.е. получается крупа является источником только:
1) быстрых углеводов
2) клетчатки
3) наверное, некоторых витаминов группы B

Как я понимаю, содержание фитиновой кислоты в любой крупе незначительное. Тогда зачем по ТВ говорят, что например пшено часто есть не надо, т.к. в ней фитиновая кислота? Если её содержание незначительное, зачем вообще это упоминать. И в интернете есть статьи про фитиновую кислоту. Если содержание фитиновой кислоты очень мало, зачем вообще об этом писать. Также про геркулес говорят, что его часто есть нельзя тоже из-за фитиновой кислоты, т.к. она прикрепляет кальций (точно не помню, но что-то прикрепляет) и организм недополучает кальций.

Замоченная крупа не протухает, а закисает. Я замачивал много раз крупу, плохой запах очень редко, в основном приятный кисловатый запах.