До освоения Сибири российскими первопроходцами (примерно XVII7 вв.) записей о традиции питания якутов пока не было найдено.
До начала XX века якуты особо не владели письмом в современном понимании, латинский алфавит использовали переселенцы, а также люди высших сфер общества. В 20-30 годах XX в. из-за смены строя, а это был приход коммунизма, шаманы и церкви подверглись гонениям и многие были уничтожены, с ними пропали письменные документы более ранних времен. [1, 2]
Наибольшее значение для воссоздания и изучения кухни якутов имеют труды этнографов Маака, Серошевского, Сомоготто, Миттендорфа и Саввина. Саввин А.А. в первой половине 20 века постарался систематизировать записи ранее живших.
До 17 века якуты жили сбором дикоросов (дикорастущих трав и корений), охотой, рыбалкой и ведением семейных хозяйств. Из растительной пищи в основном заготавливали, консервировали и приготовляли - заболонь сосны или лиственницы даурской, стебли и корни дикоросов. [3] Полностью отсутствуют письменные источники информации, дошедшие до наших времен.
Биохимические исследования изотопного состава тканей с погребений XVII в, показал, что существовало классовое различие, а также то, что наиболее полноценное и сбалансированное питание якутов наблюдалось в Центральной Якутии у среднего класса. Анализу стабильных изотопов углерода и азота также подвергались ткани останков с захоронений более северных районов Якутии (Верхоянский и Оймяконский), там питание было основано на мясе, рыбе.
Различие в кулинарных традициях обусловлено разными климатическими зонами и разницей в рельефе. Центральная Якутия - равнинная, имеет очень много водоемов со стоящей водой, имеет пастбища, леса. Северные районы - горные, а Крайний Север – тундра. [4]
С XVII по XX вв якутская кухня претерпевала изменения под воздействием западной культуры. Свои наблюдения этнографы производили в поселениях, расположенных в дельтах крупных рек Лена, Вилюй, Алдан. Изучали территории города Якутск, были в экспедициях на территориях современных Алданского, Нерюнгринского, Чурапчинского, Тааттинского, Усть-Алданского, районов и районов Вилюйской группы.
Постепенно в рацион стали входить мука, водка, чай. Но вплоть до XX в. в селах сохранялись фрагментарно некоторые пищевые традиции заготовления молока и растений, сохранения мяса. Естественно, что наиболее трудозатратные способы заготовки, хранения и приготовления пищи канули в лету.
Пища носила сезонный характер. Протяженная зима способствовала сохранению продуктов с осени в замороженном виде. Якуты знали также способы сквашивания и консервации молока, рыбы, мяса. Во все рецепты добавлялась растительная пища. Жители собирали порядка 70 разных растений для употребления их в пищу. На первом месте были заболонь сосны и лиственницы даурской, в некоторых записях XVIIII в о торговых операциях упоминается, что заболонь была ходовым товаром, стоила меньше муки и пользовалась спросом. Заболонь или лубок богаты пищевыми волокнами, такими как целлюлоза, лигнин. В ходе гидратации пищевые волокна преобразовываются в простые углеводы. Заболонь использовали вместо муки, пекли из нее лепешки, особенной популярностью пользовался молочный суп с заболонью и травами, такими как щавель. В такой суп часто клали также карасей или гольяна. Отдельно стоит выделить праздничные столы и обрядовые блюда. В основном это были блюда из сливок и разные мясные деликатесы, т.е. блюда с повышенным содержанием жира.
Серошевский В.Л. описал годовое потребление семьи из 4-5 человек, проживавших в Центральной Якутии в конце XVIIII в «средняя якутская семья среднего достатка, состоящая из 4-5 человек, в скотоводческих округах потребляет в год: молока, свежего и снятого – от 140 до 200 пудов, тара – 40-50 пудов, масла – 2-3 пуда, хлеба – 5-30 пудов, растительных продуктов (заболони, кореньев, ягод) – 10-100 пудов, рыбы 10-20 пудов, мяса 4-5- пудов, сала говяжьего – ½-1 пуд, соли – 2 ½-10 фунтов, сахара – 5 фунтов, водки – ¼ ведра, табака 3-5 фунтов». [5] (1 пуд равен 16,38 кг, 1 фунт равен 450 г.)
Саввин А.А. приводит в своей монографии «Пища Якутов» таблицы с годовым составом пищи и ежедневным рацион средней якутской семьи второй половины XIX века. Данные в таблицах между собой не сходятся, также можно поставить под сомнение расчет энергетической ценности продуктов. В данной книге огромным плюсом является подробный раздел по растительной пище, а также способы заготовки и сохранения еды. [3]
Поколение якутов, помнящие традиции местной кухни, почти ушло. Со слов моей матери, которая в дошкольное время лето проводила в основном в деревне у родственников-скотоводов в Центральной Якутии, в летний сезон в основном питались кашей из муки на простокваше, бырпахом (аналог нечто среднее между пахтой и йогуртом), хлебом из обдирной, ржаной муки, сливками и мелкой рыбой. Привычку иметь на ежедневном столе мясо моя мать приобрела уже в преклонном возрасте. С 30х гг XX в до XXI в вопросу питания якутов особого внимания не уделялось. В начале 2000х годов были несколько исследований с попыткой корреляционного анализа питания, района проживания и алиментарных заболеваний. Были подтверждены связи между избыточным весом и развитием алиментарных заболеваний. В одном исследовании указано, что белково-жировой тип питания у коренного населения Северных районов РС(Я) не приводит к изменению липидного профиля. Это видимо породило миф, о безвредности потребления в больших количествах мяса и рыбы. Хотя коренное население Северных районов по национальности не якуты. [6, 7]
Мною был проведен опрос группы из 20 женщин, с национальностью якутка, возрастная категория 35-45 лет из обеспеченного слоя населения (среднемесячный доход свыше 60 т.р.) Все выбранные женщины являются выходцами из Центральных районов Якутии, проживают в текущий момент в г.Якутск. На основании опроса, определено, что основной тип питания сформирован по белково-жировому типу. В ежедневном рационе присутствует от 2 до 3 порций мяса, как минимум одна порция из которых это красное мясо. Снижено потребление углеводов, за счет исключения хлебобулочных изделия, гарниров. В ежедневном рационе отсутствуют фрукты, скорее в силу отсутствия привычки иметь их в рационе, чем настоящего дефицита. Понижено относительно рекомендованных употребление овощей. Почти не употребляют молоко и молочную продукцию. Практически ежедневно женщины употребляют яйца. Основной напиток чаи или кофе. Как следствие: превышение потребления белка относительно рекомендуемых показаниями ВОЗ составляет более 50% в суточном рационе, жиров более 40%, нехватка углеводов, особенно понижено потребление клетчатки.
На основании убеждений респондентов мини группы сформированы некоторые любопытные тезисы выбора такой стратегии питания:
убеждение кол-во высказавших мнение
Все опрошенные женщины имеют выраженный лишний вес и подтвержденный врачами диагноз. Диагнозы разные, но фактор для их проявления один – несбалансированное питание.
Традиционная пища якутов не удобна в современном обществе. До наших времен дошли в основном самые простые рецепты – это строганина из мяса и рыбы, популярные методы готовки: обжаривание и варка. Особенности пищевого поведения обусловлены сильным патриотизмом и желанием, потреблять региональные продукты. Также семейными ценностями и традициями.
Специфические сезонные условия, генетическая предрасположенность и медленная адаптация к меняющимся условиям, а также территориальные особенности и патриотизм привели к тому, что в обществе есть недопонимание фразы «сбалансированный рацион». И необходимо проводить разъясняющие мероприятия.
Автор: нутрициолог Юлия Заболоцкая-Избекова, высшее образование химик-технолог БГФ ЯГУ, образовательная программа «Основы нутрициологии» ЦНАП РГСУ, образовательная программа «Актуальные вопросы нутрициологии» НЦПС
Список литературы:
1. Религия и власть в Якутии: из истории взаимоотношений. Васильева, Н.Д. 2014 г., Артика и Север, Т. 14, стр. 19-28.
2. Исторический опыт нациестроительства в Якутии (1922-1930 х гг). Борисов, А.А. 1 2019 г., Новейная история России, Т. 9, стр. 224-232.
3. Саввин, А.А. Пища якутов до развития земледелия (опыт историко-этнографической монографии). Якутск : ИГИ АН РС(Я), 2005. стр. 376.
4. Междисциплинарный подход в изучении питания якутов с XVII по XIX вв. Романова Л.Г., Покатилова Н.В., Бальтер В., Крюбези Э. Якутск : б.н., 2020 г., Якутский медицинский журнал, Т. 1, стр. 73-76.
5. Серошевский, В.Л. Якуты. Опыт этнографического исследования. 2-е изд. Москва : б.н., 1993. стр. 313.
6. Егорова, А.Г. Оценка реального состояния здоровья сельского населения по результатам выездного комплексного медицинского осмотра высококвалифицированными специалистами (на примере Среднеколымского улуса). Якутск : Якутский медицинский журнал, 2005. стр. 47-49. Т. 3.
7. О состоянии здоровья работающего населения в различных зонах Республики Саха (Якутия). Егорова А.Е, Уварова Т.Е., Софронова С.И., М.С. Саввина. Якутск : б.н., 2006 г., Якутский медицинский журнал, Т. 2, стр. 7-10.
До начала XX века якуты особо не владели письмом в современном понимании, латинский алфавит использовали переселенцы, а также люди высших сфер общества. В 20-30 годах XX в. из-за смены строя, а это был приход коммунизма, шаманы и церкви подверглись гонениям и многие были уничтожены, с ними пропали письменные документы более ранних времен. [1, 2]
Наибольшее значение для воссоздания и изучения кухни якутов имеют труды этнографов Маака, Серошевского, Сомоготто, Миттендорфа и Саввина. Саввин А.А. в первой половине 20 века постарался систематизировать записи ранее живших.
До 17 века якуты жили сбором дикоросов (дикорастущих трав и корений), охотой, рыбалкой и ведением семейных хозяйств. Из растительной пищи в основном заготавливали, консервировали и приготовляли - заболонь сосны или лиственницы даурской, стебли и корни дикоросов. [3] Полностью отсутствуют письменные источники информации, дошедшие до наших времен.
Биохимические исследования изотопного состава тканей с погребений XVII в, показал, что существовало классовое различие, а также то, что наиболее полноценное и сбалансированное питание якутов наблюдалось в Центральной Якутии у среднего класса. Анализу стабильных изотопов углерода и азота также подвергались ткани останков с захоронений более северных районов Якутии (Верхоянский и Оймяконский), там питание было основано на мясе, рыбе.
Различие в кулинарных традициях обусловлено разными климатическими зонами и разницей в рельефе. Центральная Якутия - равнинная, имеет очень много водоемов со стоящей водой, имеет пастбища, леса. Северные районы - горные, а Крайний Север – тундра. [4]
С XVII по XX вв якутская кухня претерпевала изменения под воздействием западной культуры. Свои наблюдения этнографы производили в поселениях, расположенных в дельтах крупных рек Лена, Вилюй, Алдан. Изучали территории города Якутск, были в экспедициях на территориях современных Алданского, Нерюнгринского, Чурапчинского, Тааттинского, Усть-Алданского, районов и районов Вилюйской группы.
Постепенно в рацион стали входить мука, водка, чай. Но вплоть до XX в. в селах сохранялись фрагментарно некоторые пищевые традиции заготовления молока и растений, сохранения мяса. Естественно, что наиболее трудозатратные способы заготовки, хранения и приготовления пищи канули в лету.
Пища носила сезонный характер. Протяженная зима способствовала сохранению продуктов с осени в замороженном виде. Якуты знали также способы сквашивания и консервации молока, рыбы, мяса. Во все рецепты добавлялась растительная пища. Жители собирали порядка 70 разных растений для употребления их в пищу. На первом месте были заболонь сосны и лиственницы даурской, в некоторых записях XVIIII в о торговых операциях упоминается, что заболонь была ходовым товаром, стоила меньше муки и пользовалась спросом. Заболонь или лубок богаты пищевыми волокнами, такими как целлюлоза, лигнин. В ходе гидратации пищевые волокна преобразовываются в простые углеводы. Заболонь использовали вместо муки, пекли из нее лепешки, особенной популярностью пользовался молочный суп с заболонью и травами, такими как щавель. В такой суп часто клали также карасей или гольяна. Отдельно стоит выделить праздничные столы и обрядовые блюда. В основном это были блюда из сливок и разные мясные деликатесы, т.е. блюда с повышенным содержанием жира.
Серошевский В.Л. описал годовое потребление семьи из 4-5 человек, проживавших в Центральной Якутии в конце XVIIII в «средняя якутская семья среднего достатка, состоящая из 4-5 человек, в скотоводческих округах потребляет в год: молока, свежего и снятого – от 140 до 200 пудов, тара – 40-50 пудов, масла – 2-3 пуда, хлеба – 5-30 пудов, растительных продуктов (заболони, кореньев, ягод) – 10-100 пудов, рыбы 10-20 пудов, мяса 4-5- пудов, сала говяжьего – ½-1 пуд, соли – 2 ½-10 фунтов, сахара – 5 фунтов, водки – ¼ ведра, табака 3-5 фунтов». [5] (1 пуд равен 16,38 кг, 1 фунт равен 450 г.)
Саввин А.А. приводит в своей монографии «Пища Якутов» таблицы с годовым составом пищи и ежедневным рацион средней якутской семьи второй половины XIX века. Данные в таблицах между собой не сходятся, также можно поставить под сомнение расчет энергетической ценности продуктов. В данной книге огромным плюсом является подробный раздел по растительной пище, а также способы заготовки и сохранения еды. [3]
Поколение якутов, помнящие традиции местной кухни, почти ушло. Со слов моей матери, которая в дошкольное время лето проводила в основном в деревне у родственников-скотоводов в Центральной Якутии, в летний сезон в основном питались кашей из муки на простокваше, бырпахом (аналог нечто среднее между пахтой и йогуртом), хлебом из обдирной, ржаной муки, сливками и мелкой рыбой. Привычку иметь на ежедневном столе мясо моя мать приобрела уже в преклонном возрасте. С 30х гг XX в до XXI в вопросу питания якутов особого внимания не уделялось. В начале 2000х годов были несколько исследований с попыткой корреляционного анализа питания, района проживания и алиментарных заболеваний. Были подтверждены связи между избыточным весом и развитием алиментарных заболеваний. В одном исследовании указано, что белково-жировой тип питания у коренного населения Северных районов РС(Я) не приводит к изменению липидного профиля. Это видимо породило миф, о безвредности потребления в больших количествах мяса и рыбы. Хотя коренное население Северных районов по национальности не якуты. [6, 7]
Мною был проведен опрос группы из 20 женщин, с национальностью якутка, возрастная категория 35-45 лет из обеспеченного слоя населения (среднемесячный доход свыше 60 т.р.) Все выбранные женщины являются выходцами из Центральных районов Якутии, проживают в текущий момент в г.Якутск. На основании опроса, определено, что основной тип питания сформирован по белково-жировому типу. В ежедневном рационе присутствует от 2 до 3 порций мяса, как минимум одна порция из которых это красное мясо. Снижено потребление углеводов, за счет исключения хлебобулочных изделия, гарниров. В ежедневном рационе отсутствуют фрукты, скорее в силу отсутствия привычки иметь их в рационе, чем настоящего дефицита. Понижено относительно рекомендованных употребление овощей. Почти не употребляют молоко и молочную продукцию. Практически ежедневно женщины употребляют яйца. Основной напиток чаи или кофе. Как следствие: превышение потребления белка относительно рекомендуемых показаниями ВОЗ составляет более 50% в суточном рационе, жиров более 40%, нехватка углеводов, особенно понижено потребление клетчатки.
На основании убеждений респондентов мини группы сформированы некоторые любопытные тезисы выбора такой стратегии питания:
убеждение кол-во высказавших мнение
Все опрошенные женщины имеют выраженный лишний вес и подтвержденный врачами диагноз. Диагнозы разные, но фактор для их проявления один – несбалансированное питание.
Традиционная пища якутов не удобна в современном обществе. До наших времен дошли в основном самые простые рецепты – это строганина из мяса и рыбы, популярные методы готовки: обжаривание и варка. Особенности пищевого поведения обусловлены сильным патриотизмом и желанием, потреблять региональные продукты. Также семейными ценностями и традициями.
Специфические сезонные условия, генетическая предрасположенность и медленная адаптация к меняющимся условиям, а также территориальные особенности и патриотизм привели к тому, что в обществе есть недопонимание фразы «сбалансированный рацион». И необходимо проводить разъясняющие мероприятия.
Автор: нутрициолог Юлия Заболоцкая-Избекова, высшее образование химик-технолог БГФ ЯГУ, образовательная программа «Основы нутрициологии» ЦНАП РГСУ, образовательная программа «Актуальные вопросы нутрициологии» НЦПС
Список литературы:
1. Религия и власть в Якутии: из истории взаимоотношений. Васильева, Н.Д. 2014 г., Артика и Север, Т. 14, стр. 19-28.
2. Исторический опыт нациестроительства в Якутии (1922-1930 х гг). Борисов, А.А. 1 2019 г., Новейная история России, Т. 9, стр. 224-232.
3. Саввин, А.А. Пища якутов до развития земледелия (опыт историко-этнографической монографии). Якутск : ИГИ АН РС(Я), 2005. стр. 376.
4. Междисциплинарный подход в изучении питания якутов с XVII по XIX вв. Романова Л.Г., Покатилова Н.В., Бальтер В., Крюбези Э. Якутск : б.н., 2020 г., Якутский медицинский журнал, Т. 1, стр. 73-76.
5. Серошевский, В.Л. Якуты. Опыт этнографического исследования. 2-е изд. Москва : б.н., 1993. стр. 313.
6. Егорова, А.Г. Оценка реального состояния здоровья сельского населения по результатам выездного комплексного медицинского осмотра высококвалифицированными специалистами (на примере Среднеколымского улуса). Якутск : Якутский медицинский журнал, 2005. стр. 47-49. Т. 3.
7. О состоянии здоровья работающего населения в различных зонах Республики Саха (Якутия). Егорова А.Е, Уварова Т.Е., Софронова С.И., М.С. Саввина. Якутск : б.н., 2006 г., Якутский медицинский журнал, Т. 2, стр. 7-10.
