В преддверии праздника, хочется поделиться, чем же питались наши предки, какими продуктами, когда появились на Руси хорошо всем знакомые овощи и крупы.
Ведь то, что мы привыкли видеть на тарелке, было не всегда.
К сожалению, фактов о кухне в исторических трактатах до XVI в. практически нет.
Это связано и с отсутствием достоверных летописей, и с разобщенностью княжеств, которые только в XV - XVI вв. окончательно объединились как государство.
До этого момента человек принадлежал к роду, городу или князю. И только при Иване Грозном – появилась национальная черта.
Дошедшие до наших дней церковные и политические трактаты в основном описывают картины пиров или правила употребления в пищу продуктов согласно канонам церкви.
И характер описания очень общий.
Некоторые знания о культуре, традициях мы можем почерпнуть в первом сборнике о рекомендациях об устройстве семейной жизни, домашних обычаях, традициях русского хозяйствования – сборнике «Домострой», появившемся в эпоху Ивана Грозного, в середине XVI в.
Автором книги, точнее ее составителем и редактором, был известный церковный и государственный деятель – священник Сильвестр.
В книге затронуты многие важные аспекты, в том числе и о гостеприимстве и угощениях.
18. Наказ господина ключнику. Как готовить блюда постные и мясные и
кормить семью в мясоед и в пост.
«Господину же о всяких делах домашних советоваться с женой и ключнику
поручать, как челядь кормить в какой день: в скоромные дни хлеб
решетный, щи каждый день да каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя
ее, и крутая с салом, и мясо, если будет, дадут к обеду: а на ужин щи да
молоко или каша: а в постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем,
когда и горох, а когда и сущик, когда печеная репа. Да в ужин капустные щи,
толокно, а то и рассольник, ботвинья. По воскресеньям да праздникам к
обеду какие-нибудь пироги или густые каши, или овощи, или селедочная
каша, блины и кисель, и что Бог пошлет.»
Но, все же большую часть о жизнеукладе и традициях, в том числе и продуктах, историки черпают из описания Руси глазами иностранцев.
Интерес к внезапно организовавшемуся большому государству со стороны иностранных держав был сильным, и вместе с купцами в Россию приезжали дипломаты, литераторы, художники и агенты, собирающие данные для своих держав.
Попробуем собрать хронологию по ряду продуктов.
Итак, из чего же состоял основной рацион?
На первом месте были каши.
Каши и хлеб составляли основу рациона.
В условиях дефицита питания и отсутствия технологических способов хранения продуктов, каша была основным источником калорий.
Стол богатого человека и простолюдина до XVIII в. отличался только размером порций, но не самим продуктом.
Какие же крупы были в ходу?
Каши варили из цельных или дробных зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса и пшена. Крупы замачивали и томили в печи. Готовую кашу заправляли льняным, конопляным, позже растительным маслом. Хлеб делали из закваски тех же зерен и выпекали в печах.
В XVI в. появляется рис – «Сарацинское пшено». Крупа заморская и очень дорогая. Её могли позволить себе только очень зажиточные люди.
В середине XVIII в. рис стали выращивать на Кубани.
Упоминание о любимой нами гречке появилось только в XII в. в летописи «Слово о полку Игореве».
Легенд о появлении гречки в России несколько. Одни историки прослеживают след татаро-монгольского ига.
В. Похлебкин пишет, что гречка получила свое название от греческих монахов, выращивающих ее при монастырях во времена Киевской и Владимирской Руси.
«Только после того как гречиха глубоко укоренилась в нашей стране, она стала, начиная с XV века, распространяться и в Западной Европе, а затем и в остальном мире, где складывается впечатление, что это растение и этот продукт пришёл с Востока, хотя разные народы определяют этот «восток» по-разному. В Греции и Италии гречиху называли «турецким зерном», во Франции и Бельгии, Испании и Португалии — сарацинским или арабским, в Германии считали «языческим», в России — греческим, так как первоначально в Киевской и Владимирской Руси гречиху возделывали при монастырях преимущественно греческие монахи, люди более сведущие в агрономии, которые и определяли названия культур. О том, что гречиху испокон веков возделывали в Сибири, в Предуралье и в Волго-Камском обширном регионе, церковники не желали знать; честь «открытия» и внедрения этой любимой русскими культуры они безапелляционно приписывали себе.»
Основные овощи:
Репа – мать родная для всех овощных культур на Руси. Считается исконно русским продуктом, факт ее появления не зафиксирован. Есть предположение что исчисление свое ведет от возникновения земледелия у славянских и финно-угорских племен. Из репы делали все: каши, пироги, супы, ели как отдельный продукт, солили и квасили. Неурожай репы мог быть приравнен к стихийному бедствию и грозил голодом. Ее распространение сошло на нет в период популяризации картофеля в России. Середина XVIII в.
Горох – известен на Руси с незапамятных времен. Его выращивают с VI в. Что нашло отражении и в фольклорной речи: «Это когда было, еще при царе Горохе!». В «Домострое» приведено множество рецептов из гороха. Большинство из которых утрачены в настоящее время. Из гороха делали: пироги, суп, лапшу и даже пекли хлеб. Родиной гороха считается район Средиземного моря, Индия, Тибет и некоторые южные страны.
Капуста - Один из важнейших продуктов нашей традиционной кухни настолько важен для рациона, что с трудом можно принять факт того, что он появился на Руси только в IX в. Первые упоминания о кочанной капусте, встречаются в 1073 году в «Изборнике» Святослава. В этот период семена капусты стали привозить из Европы. Капусту употребляли в сыром и приготовленном виде. Но более всего ценилась квашенная капуста. И за способность сохранять качества в зимний период и за «оздоровительные» свойства.
Огурцы – есть предположения что огурцы появились у нас еще до IX века. Но в летописях встречается упоминание только в XV в. Родиной считается Юго-Восточная Азия, где овощ рос как лиана, обвивая стебли деревьев. Упоминание об огурцах есть в «Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию» Адам Олеарий. Как продукта быта московских жителей.
Морковь – одна из древнейших овощных культур. Считается, что в XVI в. голландский селекционер выводит оранжевый сорт, который популяризируют в России. Описание моркови мы также можем встретить в сборнике «Домострой».
«И в осень капусту солят и свеклу ставят, и репу и морковь запасают». Как свидетельствуют монастырские приходно-расходные книги, поставляли морковь даже к царскому столу: «Каша репяна ли морковна на сковородах, ли морковь парена под чесноком во уксусе».
Моркови приписывались и множественные лечебные свойства. От того продукт приобретает огромную популярность.
Картошка – сейчас это чуть ли не самый популярный овощ в России, спасавший от голода множество раз.
Но история его появления в России и укоренение весьма непростая. И потребовалось не одно поколение для покорения продукта.
Как многим известно, привез этот овощ Петр I из Голландии. Но попытки разведения «земляного яблока» вызывали множественные бунты. Поэтому во времена Петра I картофель не стал популярным овощем. Екатерина II в свое правление опять предприняла попытку укоренить овощ в России, но вмешалась уже природа. Из-за неправильного хранения, практически вся семенная картошка погибла. Остатки были разосланы по губерниям с контролем местной власти, но исполнение по-прежнему не было популяризировано. И только после голода 1839г., правительство России издало указ про массовые посадки картофеля с обязательной нормой сдачи, равной 105 литрам на человека, и применением каторжных работ для несогласных. Вспыхнувшие бунты, получившие название «картофельные бунты» 1834 г. (удельные крестьяне) и 1840 -1844гг. (государственные крестьяне) были подавлены, и с тех пор картофель служит нам «вторым хлебом». Основная причина - это неграмотность. Непонимание, как правильно хранить и употреблять в пищу. Что приводило к массовым отравлениям и потерям урожая.
Заслуживают упоминания и такие растения, как лебеда и крапива. Они росли в каждом дворе и были хорошим подспорьем в голодные времена, которых было немало. Лебеда содержит большое количество белка, а в крапиве много витаминов и микроэлементов. Крапиву употребляют до сих пор, делая из нее супы и салаты. Лебеда же ушла из нашего рациона.
Рассказывая про продукты не лишним будет рассказать и про географические и климатические особенности.
Географически большое влияние на кухню России оказали степные народы. Их важность сложно переоценить. Русско-печенежские отношения очень подробно описаны в сочинении византийского императора Константина VII Багрянородного (905-959гг.):
«Печениги стали соседями и сопредельными также росам, и частенько, когда у них нет мира друг с другом, они грабят Росию, нанося ей значительный вред и причиняя ущерб, [посему] и росы озабочены тем, чтобы иметь мир с печенегами. Ведь они покупают у них коров, коней, овец и о этого живут легче и сытнее, поскольку ни одного из упомянутых выше животных в Росии не водилось»
Климатические особенности России таковы, что большую часть года климат - суров. Технологии хранения ограничены.
Поэтому постных дней на Руси было больше, чем дней-мясоедов.
Рацион разбавлялся разнообразными рыбными блюдами, которыми полны наши реки и озера. Грибами, которыми богаты наши леса. И мясными блюдами. Но о них мы расскажем позже.
Невозможно в одной статье рассказать все о том, как питались наши предки.
История развития кухни не шла беспрерывно. Она замирала в периоды изоляций и активно развивалась при взаимодействии с культурами других стран и народов.
Кухня России – это огромное, сложное и многообразное культурное явление. И каждый сможет найти себе блюда по вкусу и цели.
Источники:
1) Россия XV-XVII вв. глазами иностранцев. Лениздат, 1986г.
2) «Непридуманная история русской кухни» Павел и Ольга Сюткины
3) «Большая энциклопедия кулинарного искусства» В.В. Похлебкин
4) «Домострой» протопоп Сильвестр
5) Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию» Адам Олеарий.
6) Портал История России history-doc.ru
7) «Тяжелая судьба русской гречихи», В.В. Похлебкин
Ведь то, что мы привыкли видеть на тарелке, было не всегда.
К сожалению, фактов о кухне в исторических трактатах до XVI в. практически нет.
Это связано и с отсутствием достоверных летописей, и с разобщенностью княжеств, которые только в XV - XVI вв. окончательно объединились как государство.
До этого момента человек принадлежал к роду, городу или князю. И только при Иване Грозном – появилась национальная черта.
Дошедшие до наших дней церковные и политические трактаты в основном описывают картины пиров или правила употребления в пищу продуктов согласно канонам церкви.
И характер описания очень общий.
Некоторые знания о культуре, традициях мы можем почерпнуть в первом сборнике о рекомендациях об устройстве семейной жизни, домашних обычаях, традициях русского хозяйствования – сборнике «Домострой», появившемся в эпоху Ивана Грозного, в середине XVI в.
Автором книги, точнее ее составителем и редактором, был известный церковный и государственный деятель – священник Сильвестр.
В книге затронуты многие важные аспекты, в том числе и о гостеприимстве и угощениях.
18. Наказ господина ключнику. Как готовить блюда постные и мясные и
кормить семью в мясоед и в пост.
«Господину же о всяких делах домашних советоваться с женой и ключнику
поручать, как челядь кормить в какой день: в скоромные дни хлеб
решетный, щи каждый день да каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя
ее, и крутая с салом, и мясо, если будет, дадут к обеду: а на ужин щи да
молоко или каша: а в постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем,
когда и горох, а когда и сущик, когда печеная репа. Да в ужин капустные щи,
толокно, а то и рассольник, ботвинья. По воскресеньям да праздникам к
обеду какие-нибудь пироги или густые каши, или овощи, или селедочная
каша, блины и кисель, и что Бог пошлет.»
Но, все же большую часть о жизнеукладе и традициях, в том числе и продуктах, историки черпают из описания Руси глазами иностранцев.
Интерес к внезапно организовавшемуся большому государству со стороны иностранных держав был сильным, и вместе с купцами в Россию приезжали дипломаты, литераторы, художники и агенты, собирающие данные для своих держав.
Попробуем собрать хронологию по ряду продуктов.
Итак, из чего же состоял основной рацион?
На первом месте были каши.
Каши и хлеб составляли основу рациона.
В условиях дефицита питания и отсутствия технологических способов хранения продуктов, каша была основным источником калорий.
Стол богатого человека и простолюдина до XVIII в. отличался только размером порций, но не самим продуктом.
Какие же крупы были в ходу?
Каши варили из цельных или дробных зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса и пшена. Крупы замачивали и томили в печи. Готовую кашу заправляли льняным, конопляным, позже растительным маслом. Хлеб делали из закваски тех же зерен и выпекали в печах.
В XVI в. появляется рис – «Сарацинское пшено». Крупа заморская и очень дорогая. Её могли позволить себе только очень зажиточные люди.
В середине XVIII в. рис стали выращивать на Кубани.
Упоминание о любимой нами гречке появилось только в XII в. в летописи «Слово о полку Игореве».
Легенд о появлении гречки в России несколько. Одни историки прослеживают след татаро-монгольского ига.
В. Похлебкин пишет, что гречка получила свое название от греческих монахов, выращивающих ее при монастырях во времена Киевской и Владимирской Руси.
«Только после того как гречиха глубоко укоренилась в нашей стране, она стала, начиная с XV века, распространяться и в Западной Европе, а затем и в остальном мире, где складывается впечатление, что это растение и этот продукт пришёл с Востока, хотя разные народы определяют этот «восток» по-разному. В Греции и Италии гречиху называли «турецким зерном», во Франции и Бельгии, Испании и Португалии — сарацинским или арабским, в Германии считали «языческим», в России — греческим, так как первоначально в Киевской и Владимирской Руси гречиху возделывали при монастырях преимущественно греческие монахи, люди более сведущие в агрономии, которые и определяли названия культур. О том, что гречиху испокон веков возделывали в Сибири, в Предуралье и в Волго-Камском обширном регионе, церковники не желали знать; честь «открытия» и внедрения этой любимой русскими культуры они безапелляционно приписывали себе.»
Основные овощи:
Репа – мать родная для всех овощных культур на Руси. Считается исконно русским продуктом, факт ее появления не зафиксирован. Есть предположение что исчисление свое ведет от возникновения земледелия у славянских и финно-угорских племен. Из репы делали все: каши, пироги, супы, ели как отдельный продукт, солили и квасили. Неурожай репы мог быть приравнен к стихийному бедствию и грозил голодом. Ее распространение сошло на нет в период популяризации картофеля в России. Середина XVIII в.
Горох – известен на Руси с незапамятных времен. Его выращивают с VI в. Что нашло отражении и в фольклорной речи: «Это когда было, еще при царе Горохе!». В «Домострое» приведено множество рецептов из гороха. Большинство из которых утрачены в настоящее время. Из гороха делали: пироги, суп, лапшу и даже пекли хлеб. Родиной гороха считается район Средиземного моря, Индия, Тибет и некоторые южные страны.
Капуста - Один из важнейших продуктов нашей традиционной кухни настолько важен для рациона, что с трудом можно принять факт того, что он появился на Руси только в IX в. Первые упоминания о кочанной капусте, встречаются в 1073 году в «Изборнике» Святослава. В этот период семена капусты стали привозить из Европы. Капусту употребляли в сыром и приготовленном виде. Но более всего ценилась квашенная капуста. И за способность сохранять качества в зимний период и за «оздоровительные» свойства.
Огурцы – есть предположения что огурцы появились у нас еще до IX века. Но в летописях встречается упоминание только в XV в. Родиной считается Юго-Восточная Азия, где овощ рос как лиана, обвивая стебли деревьев. Упоминание об огурцах есть в «Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию» Адам Олеарий. Как продукта быта московских жителей.
Морковь – одна из древнейших овощных культур. Считается, что в XVI в. голландский селекционер выводит оранжевый сорт, который популяризируют в России. Описание моркови мы также можем встретить в сборнике «Домострой».
«И в осень капусту солят и свеклу ставят, и репу и морковь запасают». Как свидетельствуют монастырские приходно-расходные книги, поставляли морковь даже к царскому столу: «Каша репяна ли морковна на сковородах, ли морковь парена под чесноком во уксусе».
Моркови приписывались и множественные лечебные свойства. От того продукт приобретает огромную популярность.
Картошка – сейчас это чуть ли не самый популярный овощ в России, спасавший от голода множество раз.
Но история его появления в России и укоренение весьма непростая. И потребовалось не одно поколение для покорения продукта.
Как многим известно, привез этот овощ Петр I из Голландии. Но попытки разведения «земляного яблока» вызывали множественные бунты. Поэтому во времена Петра I картофель не стал популярным овощем. Екатерина II в свое правление опять предприняла попытку укоренить овощ в России, но вмешалась уже природа. Из-за неправильного хранения, практически вся семенная картошка погибла. Остатки были разосланы по губерниям с контролем местной власти, но исполнение по-прежнему не было популяризировано. И только после голода 1839г., правительство России издало указ про массовые посадки картофеля с обязательной нормой сдачи, равной 105 литрам на человека, и применением каторжных работ для несогласных. Вспыхнувшие бунты, получившие название «картофельные бунты» 1834 г. (удельные крестьяне) и 1840 -1844гг. (государственные крестьяне) были подавлены, и с тех пор картофель служит нам «вторым хлебом». Основная причина - это неграмотность. Непонимание, как правильно хранить и употреблять в пищу. Что приводило к массовым отравлениям и потерям урожая.
Заслуживают упоминания и такие растения, как лебеда и крапива. Они росли в каждом дворе и были хорошим подспорьем в голодные времена, которых было немало. Лебеда содержит большое количество белка, а в крапиве много витаминов и микроэлементов. Крапиву употребляют до сих пор, делая из нее супы и салаты. Лебеда же ушла из нашего рациона.
Рассказывая про продукты не лишним будет рассказать и про географические и климатические особенности.
Географически большое влияние на кухню России оказали степные народы. Их важность сложно переоценить. Русско-печенежские отношения очень подробно описаны в сочинении византийского императора Константина VII Багрянородного (905-959гг.):
«Печениги стали соседями и сопредельными также росам, и частенько, когда у них нет мира друг с другом, они грабят Росию, нанося ей значительный вред и причиняя ущерб, [посему] и росы озабочены тем, чтобы иметь мир с печенегами. Ведь они покупают у них коров, коней, овец и о этого живут легче и сытнее, поскольку ни одного из упомянутых выше животных в Росии не водилось»
Климатические особенности России таковы, что большую часть года климат - суров. Технологии хранения ограничены.
Поэтому постных дней на Руси было больше, чем дней-мясоедов.
Рацион разбавлялся разнообразными рыбными блюдами, которыми полны наши реки и озера. Грибами, которыми богаты наши леса. И мясными блюдами. Но о них мы расскажем позже.
Невозможно в одной статье рассказать все о том, как питались наши предки.
История развития кухни не шла беспрерывно. Она замирала в периоды изоляций и активно развивалась при взаимодействии с культурами других стран и народов.
Кухня России – это огромное, сложное и многообразное культурное явление. И каждый сможет найти себе блюда по вкусу и цели.
Источники:
1) Россия XV-XVII вв. глазами иностранцев. Лениздат, 1986г.
2) «Непридуманная история русской кухни» Павел и Ольга Сюткины
3) «Большая энциклопедия кулинарного искусства» В.В. Похлебкин
4) «Домострой» протопоп Сильвестр
5) Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию» Адам Олеарий.
6) Портал История России history-doc.ru
7) «Тяжелая судьба русской гречихи», В.В. Похлебкин
