Чем занимается нутрициолог и чем он может быть полезен на пищевом производстве, откуда берется мода на кетодиеты и отказ от глютена, что не так с сахаром и какие функциональные продукты в России будут пользоваться спросом, рассказывает нутрициолог и консультант по здоровому образу жизни Екатерина Слободянюк.
Екатрина Слободянюк была одним из спикеров организованной издательским домом «Сфера» VI Международной конференции «Масложировая индустрия», которая прошла в октябре 2021 года в Санкт-Петербурге. Узнать о предстоящих конференциях ИД «Сфера» можно здесь.
Что такое нутрициология и как она может пригодиться в пищевом производстве
Нутрициология появилась в России не так давно. Расскажите, чем занимается эта наука?
Нутрициология — наука о питании, которая изучает различные функциональные клинические аспекты воздействия питательных веществ на человека. Это не только про нутриенты — белки, жиры, углеводы — и про то, как мы их потребляем, перевариваем и усваиваем. Но еще и про образ жизни человека и его пищевые привычки, гигиену питания.
Нутрициология затрагивает и медицинские моменты, связанные с диетами. Однако в отличие от диетологов мы не занимаемся разработкой схемы питания людей с заболеваниями, а помогаем с профилактикой — делаем так, чтобы не допустить развития заболеваний, связанных с недостатком витаминов, минералов, белков, жиров и углеводов, а в случае возникновения заболевания - помогаем внедрить в жизнь человека рекомендации врача-диетолога.
На что опирается нутрициология при разработке рекомендаций?
Это актуальный вопрос, потому что сейчас нутрициологи делятся на два лагеря. Есть доказательная нутрициология, которая называется доказательной для того, чтобы отделить себя от другого лагеря — альтернативной нутрициологии.
Альтернативная нутрициология очень популярна. Многие люди когда узнают, что я нутрициолог, ошибочно думают, что я продаю БАДы. Так вот, альтернативная нутрициология — это БАДы, схемы типа «еда лечит» или когда человеку по анализу крови подбирают питание и все в таком духе.
Нутрициология в том виде, в каком задумана изначально, как наука, опирается только на рекомендации авторитетных мировых организаций — Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), Национальной ассоциации здоровья Великобритании, Национального института здоровья США. То есть на данные, которые были проверены, изучены, подтвержденны исследованиями и метаанализами и собраны в различные рекомендации по питанию, которые приняты вообще для всех людей.
Вот сейчас в России, Европе и Америке очень распространена аюрведа (индийская народная медицина, которая в том числе много внимания уделяют питанию, — прим. Sfera.fm). Но если посмотреть вглубь аюрведы, то станет понятно, что ее базовые принципы достаточно тяжело поддерживать человеку, живущему в Сибири. Аюрведа больше подходит для Индии, восточных стран, потому что она заточена под образ жизни и мышление людей, которые живут в той части света.
Нутрициология — более западное направление. Она основана на трофологии (наука, которая изучает физиологический процесс питания и стремится понять, как различные питательные вещества влияют на жизнедеятельность человека, — прим. Sfera.fm). Предлагаемые рекомендации подходят для всех людей: жителей России, Европы, Америки. Потому что по итогам различных исследований и экспериментов у нас есть четкие конкретные клинические рекомендации, на которые мы опираемся и можем предлагать людям следовать им.
Это ни в коем случае не личный опыт. Сейчас тоже очень популярен подход «а мне помогло». Одному человеку что-то помогло и он рассказывает об этом всем вокруг. Так бывает и с питанием: кто-то начинает распространять методологию недоказанной диеты, уверяя, что ему она помогла. Это все не нутрициология. Нутрициология – наука, которая должна быть основана не на мнении и опыте каких-то отдельных людей, а на фактах.
А как вы можете оценить существующие российские ГОСТы и стандарты в области производства пищевых продуктов и рекомендаций в области здорового питания?
С рекомендациями есть такая проблема, что обычному человеку, который не силен в вопросах медицины и питания, будет непросто в них разобраться. Например, если мы откроем рекомендации ВОЗ или Роспотребнадзора, то там вроде все понятно. Но вот смотрим на рекомендацию, согласно которой надо потреблять не больше 30 г добавочного сахара в день. И вот что делать с этой информацией? Как определить, сколько сахара содержится в той или иной печенюшке? Действительно ли то, что написано на этикетке — соответствует действительности? Как вообще разобраться в составе? Как контролируется этот ГОСТ и кем?
Кроме того, в России и других странах рекомендации немного усредненные. Обычно составители стандартов делают их для человека среднего возраста и среднего здоровья. Но нутрициология подразумевает, что очень важен индивидуальный подход. К нутрициологам приходят пациенты после диетологов, эндокринологов, кардиологов, гастроэнтерологов для того, чтобы мы помогли внедрить в жизнь рекомендации, данные этими специалистами.
Нужно ли в таком случае привлекать нутрициологов к работе в различных комитетах, которые занимаются разработкой подобных стандартов?
Нутрициологи могут работать в таких комитетах. Это универсальная профессия. Вот врач может пойти работать терапевтом или получить какую-либо специализацию — эндокринологию, кардиологию и так далее. Так же и нутрициолог: он может пойти заниматься пищевыми разработками, может работать на пищевом производстве, а может заниматься научными исследованиями и разработками пищевых стандартов.
А как можно получить образование нутрициолога?
Нутрициологическое образование с точки зрения не только гигиены питания, а как специалиста в области пищевых производств, в стране только начинает развиваться. Например, в Санкт-Петербургском политехническом университете Петра Великогопоявилась достаточно новая специальность — «Нутрициология в индустрии питания». И уже есть выпускники этого факультета, которые участвуют в разработке новых продуктов питания, в маркировке. Либо изучают новые пути реализации тех или иных продуктов питания, в том числе функциональных.
Но в России нет конкретного стандарта, который определяет кто такой нутрициолог, что он может делать и что не может. Сейчас мы опираемся на этические рекомендации и кодекс нутрициолога, разработанные обществом «Нутрициологи России».
Может ли нутрициолог работать на пищевом производстве?
У меня есть несколько знакомых нутрициологов, которые, помимо индивидуального консультирования, работают и на пищевых производствах. Они разрабатывают технологические карты, и я считаю, что участие такого специалиста положительно скажется на процессе промышленного производства продуктов. Потому что нутрициология как наука опирается на самые свежие рекомендации и данные. У обычного технолога, который занимается разработкой, например, масла или спреда, просто может не хватать времени на изучение новых стандартов и норм по содержанию тех или иных ингредиентов в составе продукта. А нутрициолог как раз будет знать все эти рекомендации.
То же самое касается отдела маркетинга пищевого производства. Маркетологи не всегда опираются на последние исследования при разработке коммуникационной стратегии, а нутрициолог может подсказать, как правильно и адекватно подать информации о продукте.
Например, очень часто бывает, что потребителю под видом функционального продукта на самом деле продают нефункциональный. Либо технологи, либо маркетологи указывают, что он, скажем, обогащен минералами. При проверке в лабораториях оказывается, что это не так. Таким образом фирма и сам продукт вводят в заблуждение людей. А нутрициолог может без лишних затрат для производства готовить адекватную информацию о составе продукта для этикетки. Это будет плюсом и для производства, и для потребителя.
Получается, что нутрициолог может заменить пищевого технолога?
Тут все зависит от того, какое у нутрициолога есть дополнительное образование и опыт работы. Изначально нутрициолог разбирается в аналитических методах состава продукта, знает как тот или иной ингредиент отразится на здоровье человека, какой лучше добавить, а какой убрать. Технолог же умеет выстраивать цепочку технологического процесса, знает способы обработки и хранения продуктов. Большинство нутрициологов мало что понимают в этих аспектах производства продуктов, но если такой специалист пройдет дополнительные курсы, получит образование, то может работать наравне с технологом.
Также и технолог может получить дополнительное нутрициологическое образование и использовать эти знания в своей работе.
С каким конкретно запросом пищевое производство может обратиться за консультацией к нутрициологу?
Это может быть оценка технологии безопасности продукта. Например, оценка использования различных добавок «ешек», которых очень многие боятся, хотя на самом деле в них ничего плохого нет.
Если у нутрициолога есть технологическое или химическое образование, он может сотрудничать с пищевым производством в области разработки дополнительных ингредиентов для продукта, участвовать в разработке этичных продуктов. Может консультировать и активно работать с производителем по новым нормам, предпочтениям людей, влиянию тех или иных добавок и ингредиентов на организм человека.
У меня есть коллега Мария Кардакова, один из моих учителей, она сейчас живет и работает в Великобритании и у нее достаточно большой бэкграунд работы с различными пищевыми компаниями.
В целом, на пищевом производстве для нутрициолога найдется много работы. Просто сейчас такие компании не осведомлены о том, что такая возможность есть. Важно не нарваться на альтернативного нутрициолога, который начнет настаивать на повсеместном исключении глютена из хлеба или из масла убирать какие-то жиры, потому что они [якобы] могут привести к инфаркту.
Отношение нутрициологии к фуд-трендам и пищевой моде
Как вы считаете, пищевая мода существует?
Да, определенно. Активно она начала развиваться с популяризацией интернета и соцсетей – Инстаграма, Фейсбука, Тиктока. То есть когда у человек появилась возможность вещать свое мнение на огромную аудиторию, тогда и возникла пищевая мода и тренды в области питания, какими мы их видим на данный момент.
Сейчас есть определенная мода на здоровое питание: ешьте больше овощей и фруктов, не исключайте просто так определенные пищевые группы. Это нормальная профилактическая медицина, которая популяризует адекватные постулаты ЗОЖ, в том числе правильные пищевые привычки.
В то же время есть мода на неадекватные веяния, например, различные диеты. Примерно с 2007-го по 2013 год был пик очень странных диет. Девушки сидели на моноднях, когда надо сутки питаться только одним продуктом: гречкой шоколадом, бананом. Как выбирался продукт? По какому критерию? Непонятно. Просто одной девушке такая диета помогла, она рассказала подружке, написала в интернете — и вот появилась мода.
Вообще фраза «а мне помогло» довольно опасная. Один человек посидел три дня на соках, похудел и написал об этом в интернете. А другой после такой диеты может скончаться от острой печеночной недостаточности и никому ничего рассказать не сможет.
Еще сейчас идет мода на БАДы. Есть такое модное рассуждение, что из еды, которая продается в магазинах, человек не может получить нужное количество витаминов и минералов и поэтому ему нужны добавки. Такие рассуждения выгодны людям, которые торгуют БАДами или участвуют в партнерской программе одного популярного онлайн-магазина, торгующего пищевыми добавками.
Другая очень популярная история — кетодиеты, отказ от молочки и глютена.
Можно понять, откуда все эти тренды приходят. Если сказать человеку: «Слушай, никаких особых секретов в ЗОЖе нет. Соблюдай режим сна, больше двигайся, питание должно быть разнообразным и сбалансированным, кушай больше овощей и фруктов». То тебе ответят, что это скучно. Другое дело, если скажут, что все проблемы от молока и его надо исключить из рациона. Мол, кому-то это помогло и тебе поможет. Или надо выпить БАД. Это же интересно — волшебная таблетка!
Еще один важный момент заметила на своем опыте. Доказательные специалисты, которые работают по рекомендациям, чаще всего не умеют доносить информацию так, чтобы это было не скучно и не академически. А те, кто распространяет веяния моды — антиглютен, за БАДы и прочее — почти всегда очень хорошие шоумены. Они умеют очень классно рассказывать, они такие активные, интересные и веселые ребята. У них прикольный Тикток и красивый Инстаграм. И этому, конечно, доказательным специалистам нужно учиться — доносить информацию нескучно, чтобы трендами становились и адекватные вещи.
Мне кажется, один из таких трендов — стремление снизить потребление сахара. Как вы считаете, с чем это связано? Надолго ли пришел этот тренд? И правда ли, что сахар так вреден?
О сахаре, действительно, стали говорить достаточно активно. И теперь модно отказываться от сахара в принципе. Считается, что сахар — это наркотик, некий допинг для мозга. И его надо исключить из рациона, чтобы иметь ясный ум, физическую силу и прочее.
Такие рассуждения идут от незнания физиологии и биохимии. Сахар относится к углеводам, это сахароза, которая в организме распадается на фруктозу и глюкозу — это основной источник питания для нашего мозга и энергия для организма. Организм получает глюкозу и фруктозу и из других углеводов — овощей, фруктов, круп. Только из чистого сахара это происходит быстрее, и мозгу не нужно никаких дополнительных веществ, чтобы использовать глюкозу для работы. Почему мы выпиваем или съедаем что-то сладкое, и у нас прибавка энергии? Потому что сахар и углеводы начинают перевариваться и всасываться уже в ротовой полости, и мозг сразу получает энергию.
Никакой сахарной зависимости нет. Это не наркотическое вещество. За безапелляционными рассуждениями о вреде сахара скрывается банальное непонимание того, что нужно правильно питаться. Если придерживаться определенных пищевых привычек и определенного сбалансированного рациона, то сильной потребности в сахаре не будет. Организм просто будет покрывать необходимые потребности в энергии посредством других углеводов, белков и жиров.
Если человек плохо ест, не высыпается, у него стресс, то, конечно, он будет подсаживаться на сладкую еду, так как это, в первую очередь, удовольствие. Мы живем в тяжелый, стрессовый период, особенно в больших городах. Когда человеку грустно, он хочет заесть свою грусть, хочет заесть стресс, быстро получить энергию, то он съедает сладкое. Проблема заключается в этом, а не в сахаре как таковом.
Другая проблема — это то, что сахар сейчас добавляют во многие продукты. И мы не можем адекватно рассчитывать, сколько сахара потребляем в течение дня и неосознанно можем съесть действительно много сахара. Он есть не только в шоколаде или торте, но и в кетчупе, консервированных продуктах, фастфуде — и такой сахар обычно не учитывается в рационе.
Поэтому сейчас активно идут программы, которые не трубят, что сахар это наркотик, а стремятся повысить осознанность и пищевую культуру у населения. Такая программы есть и в России со стороны Роспотребнадзора, и со стороны различных ассоциаций в Великобритании и США.
Но вот еще есть такой интересный момент. Сейчас много говорят о сахаре. Он действительно влияет на различные заболевания — метаболические, эндокринные, инсулинорезистентность, диабет. Но практически то же самое с солью. Она является одним из факторов риска развития заболеваний опорно-двигательной системы, негативно влияет на кардиологию. Но о влияние соли на организм говорят не так часто как о сахаре.
То есть проблема с сахаром — это не проблема производителей, а проблема потребителей?
Пищевая культура касается всех — и производителей, и конечных потребителей. Все равно у производителя есть маркетинговые исследования, статистика о том, сколько в среднем потребляется того или иного продукта, для чего он употребляется и как это может сказаться на здоровье. Если производитель будет, не думая о здоровье человека и количестве потребляемого продукта, производить товар, то это приведет к массовой вакханалии различных заболеваний.
Опять же нутрициолог может помочь производителю разработать продукт с учетом норм содержания соли и сахара. Подскажет, как можно снизить количество этих ингредиентов, как эти изменения могут повлиять на консистенцию продукта, и будет ли такой состав пользоваться спросом. Либо это может быть разработка какого-то совершенно нового инновационного продукта.
Параллельно нутрициолог может вести индивидуальные и коллективные беседы с потребителями. Выступать на конференциях как представитель пищевого производителя, если этого производство действительно осознанно подходит к выбору ингредиентов и их соотношению в составе продукта.
То есть решать проблему с сахаром и солью надо коллективно. Потребителю надо думать, что он ест, а производителю — что он кладет в продукт. Нутрициолог в этом случае может выступать как связующее звено: повышать культуру питания и помогать производителям выпускать адекватные с точки зрения состава продукты.
А есть какая-то адекватная замена сахару?
В целом есть. Сейчас из-за моды на отказ от сахара растет интерес к сахарозаменителям. Есть низкокалорийные сахарозаменители — они имеют сладкий вкус, но в них нет калорий и они не вызывают повышения глюкозы в крови. Человек, который хочет получить удовольствие от сладкого вкуса, но не хочет дополнительных калорий; либо у него диабет, желудочно-кишечные заболевания, проблемы с зубами, может употреблять сахарозаменители в чистом виде или в составе продукта.
Самые популярные сахарозаменители — стевия, сахарин, аспартам. Производителям советуют ориентироваться на инструкции FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, — прим. Sfera.fm), которая контролирует качество и состав продуктов питания и использование пищевых добавок. Например, FDA рекомендует добавлять 50 мг аспартам на килограмм веса, а сахарина — 5 мг. Наука еще только изучает влияние сахарозаменителей. Но при соблюдении норм FDA производители могут спокойно добавлять такие ингредиенты в свои продукты и быть уверены, что не навредят человеку.
Недобросовестные производители пишут на этикетках «без сахара», но добавляют кленовый сироп, сироп топинамбура или мед. То есть ингредиенты, которые на самом деле являются тем же самым добавочным сахаром. Часто за ЗОЖ-продукты выдают тростниковый или коричневый сахар, который подходит для похудения или людей с заболеваниями, которым нельзя сахар, но на самом деле это все тот же сахар просто в другой обертке.
Поэтому потребителю очень важно изучать составы продуктов, а производителям быть честным и использовать адекватные заменители сахара.
То есть мед — это не замена сахару?
Да, мед — тот же самый сахар. На этикетках пишут, что продукт с добавлением меда и без сахара. Конечно, потребитель скажет: «О, с медом, отлично, я как раз не ем сахар». А на самом деле там так же содержатся калории, как и в обычном сахаре.
Иногда сам производитель может не знать до конца отличия сахара от меда, тростникового сахара от коричневого, финикового сиропа от кленового. И как раз нутрициолог может консультировать производителя, что стоит использовать при создании продуктов, ориентированных на разные группы населения, и как адекватно донести до них информацию о составе.
Расскажите про функциональные продукты и функциональные ингредиенты. Как это работает и как это используется?
Есть четкие критерии, по которым продукт может называться функциональным. Чаще всего он обогащен витаминами, микроэлементами, клетчаткой или один из компонентов продукта заменен на другой. Эти продукты должны иметь доказанную эффективность и соответствующую маркировку.
В России функциональным продуктом называют что угодно. Например, на этикетке злакового батончика написано, что он обогащен фитонутриентами. Но какими конкретно фитонутриентами? В каком количестве? Этой информации нет и это наталкивает на подозрения о недобросовестности производителя. Похожая ситуация с молоком, которое вроде обогащают витамином D, но не уточняют количество этого элемента и его соотношение с суточной нормой. Такое молоко по идее уже не может называться функциональным.
Еще сегодня на полке сложно встретить кисломолочный продукт без пробиотиков и пребиоткиов. Тут важно понимать, что пробиотики — это лактобактерии, бифидобактерии, дрожжи, грибковые организмы и другие живые организмы, которые помогают нашему желудочно-кишечному тракту адекватно функционировать. А пребиотики — это то, что «кормит» эту пробиотическую флору. И достаточно сложно сделать так, чтобы в одном продукте были сразу и пробиотики, и пребиотики. Не в каждом кефире, который богат пробиотиками, будет еще дополнительно инулин. Поэтому на этикетке всегда должны быть написаны какие бактерии входят в состав и какие именно пребиотики содержатся — лактоза, молочная кислота или сахариды.
Но чаще всего под функциональными продуктами у нас понимают так называемые суперфуды — ягоды годжи, асаи, чиа, спирулину, хлореллу. Якобы они изначально насыщены различными веществами и витаминами. Ягоды годжи позиционируют как продукт с высоким содержанием витамина C, а в чае матча много антиоксидантов. Но на деле это такая же волшебная таблетка, как и монодиета. Люди будут их покупать, принимая за функциональные продукты, но на деле они такими продуктами не являются.
В России легко найти продукты, которые называют себя функциональными, но на деле такими не являются. С наличем действительно функциональных тяжелее. Чаще всего — это мука, которую в России обогащают витаминами группы В, куриные яйца, безалкогольные напитки и минеральная вода.
У нас в стране действует техрегламент по части маркировки продуктов. И там указаны абсолютно все пищевые вещества и их среднесуточная потребность, на которую производитель должен ориентироваться. И есть ГОСТ 54059, в котором указано, какие пищевые ингредиенты могут считаться функциональными.
А какие ингредиенты вы советуете использовать для честных функциональных продуктов?
Для молока и кисломолочных продуктов можно использовать различные витамины группы B, C и A, фолиевую кислоту, те же пробиотики и пребиотики. Если мы говорим про соки и безалкогольные напитки, то это витамины группы B, B1, B2, B6.
Производителям сухих завтраков рекомендую уменьшить количество сахара и повысить содержание пищевых волокон, обогатить продукт кальцием и железом. Если мамочка увидит кукурузные хлопья с повышенным содержанием пищевых волокон, кальцием и железом и узнает, что эти ингредиенты положительно скажутся на росте, развитии и учебе ребенка, то она купит их и не пожалеет — потому что это действительно полезно.
В России люди часто питаются скудно и не разнообразно, особенно в северных регионах. Очень мало овощей и фруктов, много полуфабрикатов. Вместо свежих продуктов — замороженные. Если наши самые банальные продукты — яйца, мука, хлеб, вода, соки, сухие завтраки — обогатить витаминами, то это будет просто чудесно. Это действительно поможет производителю выделить свой продукт на полке.
Сейчас это не сильно распространено. Возможно в силу того, что производитель не понимает преимущества таких продуктов. Или в силу финансовых сложностей, так как создание функционального продукта потребует дополнительных затрат на ингредиенты и специального технолога, который будет понимать, как с такими ингредиентами работать. Нужно будет и использовать другую упаковку, так как тот же самый витамин C считается весьма неустойчивым в окружающей среде и он сохраняет свои свойства только в определенных условиях. Нужны дополнительные усилия на то, чтобы правильно внести новые ингредиенты в продукт и правильно преподнести их покупателям.
Замечу, что мало какой нутрициолог откажется от удовольствия рекомендовать своим клиентам определенный бренд муки с большим содержанием витаминов группы B. В будущем функциональные продукты действительно будут популярны. И сейчас от производителей зависит, кто успеет запрыгнуть в этот поезд.
VI Международная конференция «Масложировая индустрия», которая прошла в октябре 2021 года в Санкт-Петербурге.
Источник: https://sfera.fm/interviews/ekaterina-s ... oizvodstvo
Екатрина Слободянюк была одним из спикеров организованной издательским домом «Сфера» VI Международной конференции «Масложировая индустрия», которая прошла в октябре 2021 года в Санкт-Петербурге. Узнать о предстоящих конференциях ИД «Сфера» можно здесь.
Что такое нутрициология и как она может пригодиться в пищевом производстве
Нутрициология появилась в России не так давно. Расскажите, чем занимается эта наука?
Нутрициология — наука о питании, которая изучает различные функциональные клинические аспекты воздействия питательных веществ на человека. Это не только про нутриенты — белки, жиры, углеводы — и про то, как мы их потребляем, перевариваем и усваиваем. Но еще и про образ жизни человека и его пищевые привычки, гигиену питания.
Нутрициология затрагивает и медицинские моменты, связанные с диетами. Однако в отличие от диетологов мы не занимаемся разработкой схемы питания людей с заболеваниями, а помогаем с профилактикой — делаем так, чтобы не допустить развития заболеваний, связанных с недостатком витаминов, минералов, белков, жиров и углеводов, а в случае возникновения заболевания - помогаем внедрить в жизнь человека рекомендации врача-диетолога.
На что опирается нутрициология при разработке рекомендаций?
Это актуальный вопрос, потому что сейчас нутрициологи делятся на два лагеря. Есть доказательная нутрициология, которая называется доказательной для того, чтобы отделить себя от другого лагеря — альтернативной нутрициологии.
Альтернативная нутрициология очень популярна. Многие люди когда узнают, что я нутрициолог, ошибочно думают, что я продаю БАДы. Так вот, альтернативная нутрициология — это БАДы, схемы типа «еда лечит» или когда человеку по анализу крови подбирают питание и все в таком духе.
Нутрициология в том виде, в каком задумана изначально, как наука, опирается только на рекомендации авторитетных мировых организаций — Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), Национальной ассоциации здоровья Великобритании, Национального института здоровья США. То есть на данные, которые были проверены, изучены, подтвержденны исследованиями и метаанализами и собраны в различные рекомендации по питанию, которые приняты вообще для всех людей.
Вот сейчас в России, Европе и Америке очень распространена аюрведа (индийская народная медицина, которая в том числе много внимания уделяют питанию, — прим. Sfera.fm). Но если посмотреть вглубь аюрведы, то станет понятно, что ее базовые принципы достаточно тяжело поддерживать человеку, живущему в Сибири. Аюрведа больше подходит для Индии, восточных стран, потому что она заточена под образ жизни и мышление людей, которые живут в той части света.
Нутрициология — более западное направление. Она основана на трофологии (наука, которая изучает физиологический процесс питания и стремится понять, как различные питательные вещества влияют на жизнедеятельность человека, — прим. Sfera.fm). Предлагаемые рекомендации подходят для всех людей: жителей России, Европы, Америки. Потому что по итогам различных исследований и экспериментов у нас есть четкие конкретные клинические рекомендации, на которые мы опираемся и можем предлагать людям следовать им.
Это ни в коем случае не личный опыт. Сейчас тоже очень популярен подход «а мне помогло». Одному человеку что-то помогло и он рассказывает об этом всем вокруг. Так бывает и с питанием: кто-то начинает распространять методологию недоказанной диеты, уверяя, что ему она помогла. Это все не нутрициология. Нутрициология – наука, которая должна быть основана не на мнении и опыте каких-то отдельных людей, а на фактах.
А как вы можете оценить существующие российские ГОСТы и стандарты в области производства пищевых продуктов и рекомендаций в области здорового питания?
С рекомендациями есть такая проблема, что обычному человеку, который не силен в вопросах медицины и питания, будет непросто в них разобраться. Например, если мы откроем рекомендации ВОЗ или Роспотребнадзора, то там вроде все понятно. Но вот смотрим на рекомендацию, согласно которой надо потреблять не больше 30 г добавочного сахара в день. И вот что делать с этой информацией? Как определить, сколько сахара содержится в той или иной печенюшке? Действительно ли то, что написано на этикетке — соответствует действительности? Как вообще разобраться в составе? Как контролируется этот ГОСТ и кем?
Кроме того, в России и других странах рекомендации немного усредненные. Обычно составители стандартов делают их для человека среднего возраста и среднего здоровья. Но нутрициология подразумевает, что очень важен индивидуальный подход. К нутрициологам приходят пациенты после диетологов, эндокринологов, кардиологов, гастроэнтерологов для того, чтобы мы помогли внедрить в жизнь рекомендации, данные этими специалистами.
Нужно ли в таком случае привлекать нутрициологов к работе в различных комитетах, которые занимаются разработкой подобных стандартов?
Нутрициологи могут работать в таких комитетах. Это универсальная профессия. Вот врач может пойти работать терапевтом или получить какую-либо специализацию — эндокринологию, кардиологию и так далее. Так же и нутрициолог: он может пойти заниматься пищевыми разработками, может работать на пищевом производстве, а может заниматься научными исследованиями и разработками пищевых стандартов.
А как можно получить образование нутрициолога?
Нутрициологическое образование с точки зрения не только гигиены питания, а как специалиста в области пищевых производств, в стране только начинает развиваться. Например, в Санкт-Петербургском политехническом университете Петра Великогопоявилась достаточно новая специальность — «Нутрициология в индустрии питания». И уже есть выпускники этого факультета, которые участвуют в разработке новых продуктов питания, в маркировке. Либо изучают новые пути реализации тех или иных продуктов питания, в том числе функциональных.
Но в России нет конкретного стандарта, который определяет кто такой нутрициолог, что он может делать и что не может. Сейчас мы опираемся на этические рекомендации и кодекс нутрициолога, разработанные обществом «Нутрициологи России».
Может ли нутрициолог работать на пищевом производстве?
У меня есть несколько знакомых нутрициологов, которые, помимо индивидуального консультирования, работают и на пищевых производствах. Они разрабатывают технологические карты, и я считаю, что участие такого специалиста положительно скажется на процессе промышленного производства продуктов. Потому что нутрициология как наука опирается на самые свежие рекомендации и данные. У обычного технолога, который занимается разработкой, например, масла или спреда, просто может не хватать времени на изучение новых стандартов и норм по содержанию тех или иных ингредиентов в составе продукта. А нутрициолог как раз будет знать все эти рекомендации.
То же самое касается отдела маркетинга пищевого производства. Маркетологи не всегда опираются на последние исследования при разработке коммуникационной стратегии, а нутрициолог может подсказать, как правильно и адекватно подать информации о продукте.
Например, очень часто бывает, что потребителю под видом функционального продукта на самом деле продают нефункциональный. Либо технологи, либо маркетологи указывают, что он, скажем, обогащен минералами. При проверке в лабораториях оказывается, что это не так. Таким образом фирма и сам продукт вводят в заблуждение людей. А нутрициолог может без лишних затрат для производства готовить адекватную информацию о составе продукта для этикетки. Это будет плюсом и для производства, и для потребителя.
Получается, что нутрициолог может заменить пищевого технолога?
Тут все зависит от того, какое у нутрициолога есть дополнительное образование и опыт работы. Изначально нутрициолог разбирается в аналитических методах состава продукта, знает как тот или иной ингредиент отразится на здоровье человека, какой лучше добавить, а какой убрать. Технолог же умеет выстраивать цепочку технологического процесса, знает способы обработки и хранения продуктов. Большинство нутрициологов мало что понимают в этих аспектах производства продуктов, но если такой специалист пройдет дополнительные курсы, получит образование, то может работать наравне с технологом.
Также и технолог может получить дополнительное нутрициологическое образование и использовать эти знания в своей работе.
С каким конкретно запросом пищевое производство может обратиться за консультацией к нутрициологу?
Это может быть оценка технологии безопасности продукта. Например, оценка использования различных добавок «ешек», которых очень многие боятся, хотя на самом деле в них ничего плохого нет.
Если у нутрициолога есть технологическое или химическое образование, он может сотрудничать с пищевым производством в области разработки дополнительных ингредиентов для продукта, участвовать в разработке этичных продуктов. Может консультировать и активно работать с производителем по новым нормам, предпочтениям людей, влиянию тех или иных добавок и ингредиентов на организм человека.
У меня есть коллега Мария Кардакова, один из моих учителей, она сейчас живет и работает в Великобритании и у нее достаточно большой бэкграунд работы с различными пищевыми компаниями.
В целом, на пищевом производстве для нутрициолога найдется много работы. Просто сейчас такие компании не осведомлены о том, что такая возможность есть. Важно не нарваться на альтернативного нутрициолога, который начнет настаивать на повсеместном исключении глютена из хлеба или из масла убирать какие-то жиры, потому что они [якобы] могут привести к инфаркту.
Отношение нутрициологии к фуд-трендам и пищевой моде
Как вы считаете, пищевая мода существует?
Да, определенно. Активно она начала развиваться с популяризацией интернета и соцсетей – Инстаграма, Фейсбука, Тиктока. То есть когда у человек появилась возможность вещать свое мнение на огромную аудиторию, тогда и возникла пищевая мода и тренды в области питания, какими мы их видим на данный момент.
Сейчас есть определенная мода на здоровое питание: ешьте больше овощей и фруктов, не исключайте просто так определенные пищевые группы. Это нормальная профилактическая медицина, которая популяризует адекватные постулаты ЗОЖ, в том числе правильные пищевые привычки.
В то же время есть мода на неадекватные веяния, например, различные диеты. Примерно с 2007-го по 2013 год был пик очень странных диет. Девушки сидели на моноднях, когда надо сутки питаться только одним продуктом: гречкой шоколадом, бананом. Как выбирался продукт? По какому критерию? Непонятно. Просто одной девушке такая диета помогла, она рассказала подружке, написала в интернете — и вот появилась мода.
Вообще фраза «а мне помогло» довольно опасная. Один человек посидел три дня на соках, похудел и написал об этом в интернете. А другой после такой диеты может скончаться от острой печеночной недостаточности и никому ничего рассказать не сможет.
Еще сейчас идет мода на БАДы. Есть такое модное рассуждение, что из еды, которая продается в магазинах, человек не может получить нужное количество витаминов и минералов и поэтому ему нужны добавки. Такие рассуждения выгодны людям, которые торгуют БАДами или участвуют в партнерской программе одного популярного онлайн-магазина, торгующего пищевыми добавками.
Другая очень популярная история — кетодиеты, отказ от молочки и глютена.
Можно понять, откуда все эти тренды приходят. Если сказать человеку: «Слушай, никаких особых секретов в ЗОЖе нет. Соблюдай режим сна, больше двигайся, питание должно быть разнообразным и сбалансированным, кушай больше овощей и фруктов». То тебе ответят, что это скучно. Другое дело, если скажут, что все проблемы от молока и его надо исключить из рациона. Мол, кому-то это помогло и тебе поможет. Или надо выпить БАД. Это же интересно — волшебная таблетка!
Еще один важный момент заметила на своем опыте. Доказательные специалисты, которые работают по рекомендациям, чаще всего не умеют доносить информацию так, чтобы это было не скучно и не академически. А те, кто распространяет веяния моды — антиглютен, за БАДы и прочее — почти всегда очень хорошие шоумены. Они умеют очень классно рассказывать, они такие активные, интересные и веселые ребята. У них прикольный Тикток и красивый Инстаграм. И этому, конечно, доказательным специалистам нужно учиться — доносить информацию нескучно, чтобы трендами становились и адекватные вещи.
Мне кажется, один из таких трендов — стремление снизить потребление сахара. Как вы считаете, с чем это связано? Надолго ли пришел этот тренд? И правда ли, что сахар так вреден?
О сахаре, действительно, стали говорить достаточно активно. И теперь модно отказываться от сахара в принципе. Считается, что сахар — это наркотик, некий допинг для мозга. И его надо исключить из рациона, чтобы иметь ясный ум, физическую силу и прочее.
Такие рассуждения идут от незнания физиологии и биохимии. Сахар относится к углеводам, это сахароза, которая в организме распадается на фруктозу и глюкозу — это основной источник питания для нашего мозга и энергия для организма. Организм получает глюкозу и фруктозу и из других углеводов — овощей, фруктов, круп. Только из чистого сахара это происходит быстрее, и мозгу не нужно никаких дополнительных веществ, чтобы использовать глюкозу для работы. Почему мы выпиваем или съедаем что-то сладкое, и у нас прибавка энергии? Потому что сахар и углеводы начинают перевариваться и всасываться уже в ротовой полости, и мозг сразу получает энергию.
Никакой сахарной зависимости нет. Это не наркотическое вещество. За безапелляционными рассуждениями о вреде сахара скрывается банальное непонимание того, что нужно правильно питаться. Если придерживаться определенных пищевых привычек и определенного сбалансированного рациона, то сильной потребности в сахаре не будет. Организм просто будет покрывать необходимые потребности в энергии посредством других углеводов, белков и жиров.
Если человек плохо ест, не высыпается, у него стресс, то, конечно, он будет подсаживаться на сладкую еду, так как это, в первую очередь, удовольствие. Мы живем в тяжелый, стрессовый период, особенно в больших городах. Когда человеку грустно, он хочет заесть свою грусть, хочет заесть стресс, быстро получить энергию, то он съедает сладкое. Проблема заключается в этом, а не в сахаре как таковом.
Другая проблема — это то, что сахар сейчас добавляют во многие продукты. И мы не можем адекватно рассчитывать, сколько сахара потребляем в течение дня и неосознанно можем съесть действительно много сахара. Он есть не только в шоколаде или торте, но и в кетчупе, консервированных продуктах, фастфуде — и такой сахар обычно не учитывается в рационе.
Поэтому сейчас активно идут программы, которые не трубят, что сахар это наркотик, а стремятся повысить осознанность и пищевую культуру у населения. Такая программы есть и в России со стороны Роспотребнадзора, и со стороны различных ассоциаций в Великобритании и США.
Но вот еще есть такой интересный момент. Сейчас много говорят о сахаре. Он действительно влияет на различные заболевания — метаболические, эндокринные, инсулинорезистентность, диабет. Но практически то же самое с солью. Она является одним из факторов риска развития заболеваний опорно-двигательной системы, негативно влияет на кардиологию. Но о влияние соли на организм говорят не так часто как о сахаре.
То есть проблема с сахаром — это не проблема производителей, а проблема потребителей?
Пищевая культура касается всех — и производителей, и конечных потребителей. Все равно у производителя есть маркетинговые исследования, статистика о том, сколько в среднем потребляется того или иного продукта, для чего он употребляется и как это может сказаться на здоровье. Если производитель будет, не думая о здоровье человека и количестве потребляемого продукта, производить товар, то это приведет к массовой вакханалии различных заболеваний.
Опять же нутрициолог может помочь производителю разработать продукт с учетом норм содержания соли и сахара. Подскажет, как можно снизить количество этих ингредиентов, как эти изменения могут повлиять на консистенцию продукта, и будет ли такой состав пользоваться спросом. Либо это может быть разработка какого-то совершенно нового инновационного продукта.
Параллельно нутрициолог может вести индивидуальные и коллективные беседы с потребителями. Выступать на конференциях как представитель пищевого производителя, если этого производство действительно осознанно подходит к выбору ингредиентов и их соотношению в составе продукта.
То есть решать проблему с сахаром и солью надо коллективно. Потребителю надо думать, что он ест, а производителю — что он кладет в продукт. Нутрициолог в этом случае может выступать как связующее звено: повышать культуру питания и помогать производителям выпускать адекватные с точки зрения состава продукты.
А есть какая-то адекватная замена сахару?
В целом есть. Сейчас из-за моды на отказ от сахара растет интерес к сахарозаменителям. Есть низкокалорийные сахарозаменители — они имеют сладкий вкус, но в них нет калорий и они не вызывают повышения глюкозы в крови. Человек, который хочет получить удовольствие от сладкого вкуса, но не хочет дополнительных калорий; либо у него диабет, желудочно-кишечные заболевания, проблемы с зубами, может употреблять сахарозаменители в чистом виде или в составе продукта.
Самые популярные сахарозаменители — стевия, сахарин, аспартам. Производителям советуют ориентироваться на инструкции FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, — прим. Sfera.fm), которая контролирует качество и состав продуктов питания и использование пищевых добавок. Например, FDA рекомендует добавлять 50 мг аспартам на килограмм веса, а сахарина — 5 мг. Наука еще только изучает влияние сахарозаменителей. Но при соблюдении норм FDA производители могут спокойно добавлять такие ингредиенты в свои продукты и быть уверены, что не навредят человеку.
Недобросовестные производители пишут на этикетках «без сахара», но добавляют кленовый сироп, сироп топинамбура или мед. То есть ингредиенты, которые на самом деле являются тем же самым добавочным сахаром. Часто за ЗОЖ-продукты выдают тростниковый или коричневый сахар, который подходит для похудения или людей с заболеваниями, которым нельзя сахар, но на самом деле это все тот же сахар просто в другой обертке.
Поэтому потребителю очень важно изучать составы продуктов, а производителям быть честным и использовать адекватные заменители сахара.
То есть мед — это не замена сахару?
Да, мед — тот же самый сахар. На этикетках пишут, что продукт с добавлением меда и без сахара. Конечно, потребитель скажет: «О, с медом, отлично, я как раз не ем сахар». А на самом деле там так же содержатся калории, как и в обычном сахаре.
Иногда сам производитель может не знать до конца отличия сахара от меда, тростникового сахара от коричневого, финикового сиропа от кленового. И как раз нутрициолог может консультировать производителя, что стоит использовать при создании продуктов, ориентированных на разные группы населения, и как адекватно донести до них информацию о составе.
Расскажите про функциональные продукты и функциональные ингредиенты. Как это работает и как это используется?
Есть четкие критерии, по которым продукт может называться функциональным. Чаще всего он обогащен витаминами, микроэлементами, клетчаткой или один из компонентов продукта заменен на другой. Эти продукты должны иметь доказанную эффективность и соответствующую маркировку.
В России функциональным продуктом называют что угодно. Например, на этикетке злакового батончика написано, что он обогащен фитонутриентами. Но какими конкретно фитонутриентами? В каком количестве? Этой информации нет и это наталкивает на подозрения о недобросовестности производителя. Похожая ситуация с молоком, которое вроде обогащают витамином D, но не уточняют количество этого элемента и его соотношение с суточной нормой. Такое молоко по идее уже не может называться функциональным.
Еще сегодня на полке сложно встретить кисломолочный продукт без пробиотиков и пребиоткиов. Тут важно понимать, что пробиотики — это лактобактерии, бифидобактерии, дрожжи, грибковые организмы и другие живые организмы, которые помогают нашему желудочно-кишечному тракту адекватно функционировать. А пребиотики — это то, что «кормит» эту пробиотическую флору. И достаточно сложно сделать так, чтобы в одном продукте были сразу и пробиотики, и пребиотики. Не в каждом кефире, который богат пробиотиками, будет еще дополнительно инулин. Поэтому на этикетке всегда должны быть написаны какие бактерии входят в состав и какие именно пребиотики содержатся — лактоза, молочная кислота или сахариды.
Но чаще всего под функциональными продуктами у нас понимают так называемые суперфуды — ягоды годжи, асаи, чиа, спирулину, хлореллу. Якобы они изначально насыщены различными веществами и витаминами. Ягоды годжи позиционируют как продукт с высоким содержанием витамина C, а в чае матча много антиоксидантов. Но на деле это такая же волшебная таблетка, как и монодиета. Люди будут их покупать, принимая за функциональные продукты, но на деле они такими продуктами не являются.
В России легко найти продукты, которые называют себя функциональными, но на деле такими не являются. С наличем действительно функциональных тяжелее. Чаще всего — это мука, которую в России обогащают витаминами группы В, куриные яйца, безалкогольные напитки и минеральная вода.
У нас в стране действует техрегламент по части маркировки продуктов. И там указаны абсолютно все пищевые вещества и их среднесуточная потребность, на которую производитель должен ориентироваться. И есть ГОСТ 54059, в котором указано, какие пищевые ингредиенты могут считаться функциональными.
А какие ингредиенты вы советуете использовать для честных функциональных продуктов?
Для молока и кисломолочных продуктов можно использовать различные витамины группы B, C и A, фолиевую кислоту, те же пробиотики и пребиотики. Если мы говорим про соки и безалкогольные напитки, то это витамины группы B, B1, B2, B6.
Производителям сухих завтраков рекомендую уменьшить количество сахара и повысить содержание пищевых волокон, обогатить продукт кальцием и железом. Если мамочка увидит кукурузные хлопья с повышенным содержанием пищевых волокон, кальцием и железом и узнает, что эти ингредиенты положительно скажутся на росте, развитии и учебе ребенка, то она купит их и не пожалеет — потому что это действительно полезно.
В России люди часто питаются скудно и не разнообразно, особенно в северных регионах. Очень мало овощей и фруктов, много полуфабрикатов. Вместо свежих продуктов — замороженные. Если наши самые банальные продукты — яйца, мука, хлеб, вода, соки, сухие завтраки — обогатить витаминами, то это будет просто чудесно. Это действительно поможет производителю выделить свой продукт на полке.
Сейчас это не сильно распространено. Возможно в силу того, что производитель не понимает преимущества таких продуктов. Или в силу финансовых сложностей, так как создание функционального продукта потребует дополнительных затрат на ингредиенты и специального технолога, который будет понимать, как с такими ингредиентами работать. Нужно будет и использовать другую упаковку, так как тот же самый витамин C считается весьма неустойчивым в окружающей среде и он сохраняет свои свойства только в определенных условиях. Нужны дополнительные усилия на то, чтобы правильно внести новые ингредиенты в продукт и правильно преподнести их покупателям.
Замечу, что мало какой нутрициолог откажется от удовольствия рекомендовать своим клиентам определенный бренд муки с большим содержанием витаминов группы B. В будущем функциональные продукты действительно будут популярны. И сейчас от производителей зависит, кто успеет запрыгнуть в этот поезд.
VI Международная конференция «Масложировая индустрия», которая прошла в октябре 2021 года в Санкт-Петербурге.
Источник: https://sfera.fm/interviews/ekaterina-s ... oizvodstvo
