Уксус: панацея или миф?
Уксус получают из сырья, содержащего крахмал или сахар, путем последовательного окисления этанола уксуснокислыми бактериями до уксусной кислоты. Он используется в пищевой промышленности.
Существует много видов уксуса в зависимости от исходного сырья (Табл.1), различающихся содержанием дополнительных веществ (органических кислот (Табл.2) и фенольных соединений(Табл.3)), но основным компонентом является уксусная кислота.
На данный момент активно изучаются различные биологически активные свойства уксуса. Обычно этими потенциальными воздействиями на человека (1,9) и объясняются рекомендации по употреблению уксуса. Рассмотрим их подробнее.
1. Антибактериальные и противогрибковые свойства. Доказано, что уксус может быть использован для уничтожения бактерий на свежих овощах и фруктах. (1)
2. Антиоксидантные. Доказано, эффект достигается благодаря наличию фенольных соединений (в натуральных видах уксуса), антоцианов (в японском сливовом уксусе), меланоидинов (в бальзамическом уксусе). (1) НО! Различные фрукты (например, апельсин, манго, вишня и банан) обладают антиоксидантной активностью от 8 до 40 раз выше, чем яблочный уксус. Таким образом, употребление фруктов является лучшей альтернативой для получения антиоксидантов, чем уксус. (7)
3. Гипогликемические эффекты и повышение чувствительности к инсулину. Самый изучаемый вопрос, в основном на небольших группах людей с сахарным диабетом 2 типа и нарушением толерантности к глюкозе (4). По итогам мета-анализа 2017г авторами выдвигается предположение, что употребление уксуса может снижать постпрандиальный уровень глюкозы и инсулина (3, 4, 5), однако исследования в его составе имеют ограничения (сходные с ограничениями для мета-анализа 2020г., см ниже). (3)
В 2020 году вышел второй мета-анализ на эту тему. Основным его выводом стало то, что действительно употребление уксуса может снижать уровень глюкозы глюкозы натощак (2, 4), однако авторы обращают внимание, что сами исследования (6 шт), вошедшие в мета-анализ, имеют низкий рейтинг доказательности, выполнены на малой выборке, не все раскрывают принципы формирования групп, имеют разные схемы изучаемого вмешательства; также авторы допускают что результаты этого анализа могут являться результатом статистического парадокса. (2)
Основываясь на имеющихся данных, выдвигаются следующие гипотезы о путях, с помощью которых уксус может улучшить уровень глюкозы в крови:
- замедление скорости опорожнения желудка (3, 9),
- ингибирование действия а-амилазы (за счет ее инактивации в кислой среде) (7, 9);
- увеличение поглощения глюкозы (через опосредованное влияние АМПК на рецепторы GLUT4) (7, 5, 9);
- посредничество транскрипционных факторов (через стимуляцию PGC-1a) (7).
Стоит обратить внимание, что потребление уксуса во время еды, улучшает гликемический ответ на богатую сложными углеводами пищу (7,9). При употреблении пищи, содержащей в основном моно- и дисахариды (7,9), а также низкоуглеводном питании (3) такого эффекта не наблюдается.
4. Влияние на снижение веса. Исследование на небольшой группе японцев с избыточной массой тела (ИМТ ~ 27) показало снижение показателей (массы тела, ИМТ, окружности талии) за 12 недель приема уксуса. Предполагается, что уксусная кислота ингибирует липогенез и, возможно, стимулирует окисление жирных кислот. (6)
5. Влияние на липидный профиль. Результаты метаанализа 2020г показали значительные различия в постинтервенционном уровне общего холестерина и липопротеидов низкой плотности. Однако вторичный анализ не дал статистически значимых результатов для липопротеинов высокой плотности или триглицеридов. (2) При этом исследование на японцах (6) показало снижение уровня триглицеридов в крови. Учитывая, что результаты исследований существенно неоднородны, анализ не дал достаточных доказательств, и необходимо дальнейшее расследование. (2)
В большинстве случаев изменение показателей липидного профиля были зарегистрированы у испытуемых, имеющих его нарушение, у здоровых людей употребление уксуса не имело такого эффекта.
6. Влияние на артериальное давление. Некоторые исследования показывают, что употребление уксуса может быть полезным при гипертензии, однако эта гипотеза пока находится в процессе изучения. (8, 9)
Важно! Хотя все эти механизмы кажутся правдоподобными, важно отметить, что большинство результатов было получено в ходе исследований на животных и in vitro. До сих пор нет убедительных свидетельств об эффектах у людей. (9) Поэтому необходимо проявлять осторожность при попытке экстраполировать полученные результаты на большую популяцию. (2)
Побочные эффекты.
Предполагается, что уксусная кислота не повреждает слизистую оболочку желудка, так как ее рН менее кислый, чем желудочный сок и обычные кислые напитки (см табл). Но поскольку потребление кислых продуктов, таких как уксус, может раздражать слизистые оболочки, важно следить за любыми симптомами, которые могут возникнуть. Осторожность необходима людям с расстройствами желудка. Важно отметить, что желудочные проблемы часто встречаются у пациентов с сахарным диабетом, и нет никаких подтверждений, что потребления уксуса безопасно для желудка (2, 7). Кроме того, пациенты с инсулинозависимым сахарным диабетом должны проявлять осторожность во время эпизодов гипогликемии. Высокие дозы (>4 столовых ложек в день) могут вызвать частое испражнение и отрыжку. (9) Рекомендации по потреблению уксуса в клинической практике следует рассматривать в соответствии с индивидуальными предпочтениями, например, толерантностью к вкусу. (7)
Таблетки яблочного уксуса были признаны опасными из-за их коррозионной природы, которая может нанести вред живым тканям. (2)
Вывод: Для того, чтобы применять уксус, в качестве лечебного/профилактического средства нет никаких оснований, т.к. на данный момент большинство исследований выполнены на животных, in vitro, на малой выборке и имеют низкий рейтинг качества, также существует ряд побочных и опасных для здоровья эффектов, и вопрос о том, могут ли потенциальные преимущества от употребления уксуса перевесить возможные неблагоприятные последствия, остается открытым.
Большинство исследователей сходятся во мнении, что употребления уксуса должно быть умеренным (~10-30 мл (~2-6 столовых ложек), в среднем эквивалентно 1г уксусной кислоты) (7) и являться частью готового блюда (заправки для салата, маринада, напитка и т.д.) для минимизации риска побочных эффектов. Стоит воздержаться от употребления уксуса неразбавленным и натощак.
Не менее важно и то, что среди анализируемых положительных эффектов уксуса нет ни одного, которого нельзя было бы достичь с помощью рационализации питания и грамотно подобранной физической активности.
Список литературы:
1. Budak, Nilgün H.; Aykin, Elif; Seydim, Atif C.; Greene, Annel K.; Guzel-Seydim, Zeynep B. (2014). Functional Properties of Vinegar. Journal of Food Science, 79(5), R757–R764. doi:10.1111/1750-3841.12434
2. Cheng, Ling Jie; Jiang, Ying; Wu, Xi Vivien; Wang, Wenru (2019). A Systematic Review and Meta‐analysis: Vinegar Consumption on Glycemic Control in Adults with Type 2 Diabetes Mellitus. Journal of Advanced Nursing, (), jan.14255–. doi:10.1111/jan.14255
3. Shishehbor, Farideh; Mansoori, Anahita; Shirani, Fatemeh (2017). Vinegar consumption can attenuate postprandial glucose and insulin responses; a systematic review and meta-analysis of clinical trials. Diabetes Research and Clinical Practice, 127(), 1–9. doi:10.1016/j.diabres.2017.01.021
4. Gheflati, Alireza; Bashiri, Reihaneh; Kord, Marjan Tajik; Ghadiri-Anari, Akram; Reza, Javad Zavar; Nadjarzadeh, Azadeh (2019). The effect of apple vinegar consumption on glycemic indices, blood pressure, oxidative stress, and homocysteine in patients with type 2 diabetes and dyslipidemia: A randomized controlled clinical trial. Clinical Nutrition ESPEN, (), S2405457719301263–. doi:10.1016/j.clnesp.2019.06.006
5. Mitrou, P; Petsiou, E; Papakonstantinou, E; Maratou, E; Lambadiari, V; Dimitriadis, P; Spanoudi, F; Raptis, S A; Dimitriadis, G (2015). The role of acetic acid on glucose uptake and blood flow rates in the skeletal muscle in humans with impaired glucose tolerance. European Journal of Clinical Nutrition, 69(6), 734–739. doi:10.1038/ejcn.2014.289
6. KONDO, Tomoo; KISHI, Mikiya; FUSHIMI, Takashi; UGAJIN, Shinobu; KAGA, Takayuki (2009). Vinegar Intake Reduces Body Weight, Body Fat Mass, and Serum Triglyceride Levels in Obese Japanese Subjects. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 73(8), 1837–1843. doi:10.1271/bbb.90231
7. Santos, Heitor O.; de Moraes, Wilson M.A.M.; da Silva, Guilherme A.R.; Prestes, Jonato; Schoenfeld, Brad J. (2019). Vinegar (acetic acid) intake on glucose metabolism: A narrative review. Clinical Nutrition ESPEN, (), S2405457719303055–. doi:10.1016/j.clnesp.2019.05.008
8. SAKAKIBARA, Syoji; MURAKAMI, Ryuichiro; TAKAHASHI, Mikio; FUSHIMI, Takashi; MUROHARA, Toyoaki; KISHI, Mikiya; KAJIMOTO, Yoshitaka; KITAKAZE, Masafumi; KAGA, Takayuki (2010). Vinegar Intake Enhances Flow-Mediated Vasodilatation via Upregulation of Endothelial Nitric Oxide Synthase Activity. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 74(5), 1055–1061. doi:10.1271/bbb.90953
9. Launholt, Tine Louise; Kristiansen, Christina Blanner; Hjorth, Peter (2020). Safety and side effects of apple vinegar intake and its effect on metabolic parameters and body weight: a systematic review. European Journal of Nutrition, (), –. doi:10.1007/s00394-020-02214-3
Уксус получают из сырья, содержащего крахмал или сахар, путем последовательного окисления этанола уксуснокислыми бактериями до уксусной кислоты. Он используется в пищевой промышленности.
Существует много видов уксуса в зависимости от исходного сырья (Табл.1), различающихся содержанием дополнительных веществ (органических кислот (Табл.2) и фенольных соединений(Табл.3)), но основным компонентом является уксусная кислота.
На данный момент активно изучаются различные биологически активные свойства уксуса. Обычно этими потенциальными воздействиями на человека (1,9) и объясняются рекомендации по употреблению уксуса. Рассмотрим их подробнее.
1. Антибактериальные и противогрибковые свойства. Доказано, что уксус может быть использован для уничтожения бактерий на свежих овощах и фруктах. (1)
2. Антиоксидантные. Доказано, эффект достигается благодаря наличию фенольных соединений (в натуральных видах уксуса), антоцианов (в японском сливовом уксусе), меланоидинов (в бальзамическом уксусе). (1) НО! Различные фрукты (например, апельсин, манго, вишня и банан) обладают антиоксидантной активностью от 8 до 40 раз выше, чем яблочный уксус. Таким образом, употребление фруктов является лучшей альтернативой для получения антиоксидантов, чем уксус. (7)
3. Гипогликемические эффекты и повышение чувствительности к инсулину. Самый изучаемый вопрос, в основном на небольших группах людей с сахарным диабетом 2 типа и нарушением толерантности к глюкозе (4). По итогам мета-анализа 2017г авторами выдвигается предположение, что употребление уксуса может снижать постпрандиальный уровень глюкозы и инсулина (3, 4, 5), однако исследования в его составе имеют ограничения (сходные с ограничениями для мета-анализа 2020г., см ниже). (3)
В 2020 году вышел второй мета-анализ на эту тему. Основным его выводом стало то, что действительно употребление уксуса может снижать уровень глюкозы глюкозы натощак (2, 4), однако авторы обращают внимание, что сами исследования (6 шт), вошедшие в мета-анализ, имеют низкий рейтинг доказательности, выполнены на малой выборке, не все раскрывают принципы формирования групп, имеют разные схемы изучаемого вмешательства; также авторы допускают что результаты этого анализа могут являться результатом статистического парадокса. (2)
Основываясь на имеющихся данных, выдвигаются следующие гипотезы о путях, с помощью которых уксус может улучшить уровень глюкозы в крови:
- замедление скорости опорожнения желудка (3, 9),
- ингибирование действия а-амилазы (за счет ее инактивации в кислой среде) (7, 9);
- увеличение поглощения глюкозы (через опосредованное влияние АМПК на рецепторы GLUT4) (7, 5, 9);
- посредничество транскрипционных факторов (через стимуляцию PGC-1a) (7).
Стоит обратить внимание, что потребление уксуса во время еды, улучшает гликемический ответ на богатую сложными углеводами пищу (7,9). При употреблении пищи, содержащей в основном моно- и дисахариды (7,9), а также низкоуглеводном питании (3) такого эффекта не наблюдается.
4. Влияние на снижение веса. Исследование на небольшой группе японцев с избыточной массой тела (ИМТ ~ 27) показало снижение показателей (массы тела, ИМТ, окружности талии) за 12 недель приема уксуса. Предполагается, что уксусная кислота ингибирует липогенез и, возможно, стимулирует окисление жирных кислот. (6)
5. Влияние на липидный профиль. Результаты метаанализа 2020г показали значительные различия в постинтервенционном уровне общего холестерина и липопротеидов низкой плотности. Однако вторичный анализ не дал статистически значимых результатов для липопротеинов высокой плотности или триглицеридов. (2) При этом исследование на японцах (6) показало снижение уровня триглицеридов в крови. Учитывая, что результаты исследований существенно неоднородны, анализ не дал достаточных доказательств, и необходимо дальнейшее расследование. (2)
В большинстве случаев изменение показателей липидного профиля были зарегистрированы у испытуемых, имеющих его нарушение, у здоровых людей употребление уксуса не имело такого эффекта.
6. Влияние на артериальное давление. Некоторые исследования показывают, что употребление уксуса может быть полезным при гипертензии, однако эта гипотеза пока находится в процессе изучения. (8, 9)
Важно! Хотя все эти механизмы кажутся правдоподобными, важно отметить, что большинство результатов было получено в ходе исследований на животных и in vitro. До сих пор нет убедительных свидетельств об эффектах у людей. (9) Поэтому необходимо проявлять осторожность при попытке экстраполировать полученные результаты на большую популяцию. (2)
Побочные эффекты.
Предполагается, что уксусная кислота не повреждает слизистую оболочку желудка, так как ее рН менее кислый, чем желудочный сок и обычные кислые напитки (см табл). Но поскольку потребление кислых продуктов, таких как уксус, может раздражать слизистые оболочки, важно следить за любыми симптомами, которые могут возникнуть. Осторожность необходима людям с расстройствами желудка. Важно отметить, что желудочные проблемы часто встречаются у пациентов с сахарным диабетом, и нет никаких подтверждений, что потребления уксуса безопасно для желудка (2, 7). Кроме того, пациенты с инсулинозависимым сахарным диабетом должны проявлять осторожность во время эпизодов гипогликемии. Высокие дозы (>4 столовых ложек в день) могут вызвать частое испражнение и отрыжку. (9) Рекомендации по потреблению уксуса в клинической практике следует рассматривать в соответствии с индивидуальными предпочтениями, например, толерантностью к вкусу. (7)
Таблетки яблочного уксуса были признаны опасными из-за их коррозионной природы, которая может нанести вред живым тканям. (2)
Вывод: Для того, чтобы применять уксус, в качестве лечебного/профилактического средства нет никаких оснований, т.к. на данный момент большинство исследований выполнены на животных, in vitro, на малой выборке и имеют низкий рейтинг качества, также существует ряд побочных и опасных для здоровья эффектов, и вопрос о том, могут ли потенциальные преимущества от употребления уксуса перевесить возможные неблагоприятные последствия, остается открытым.
Большинство исследователей сходятся во мнении, что употребления уксуса должно быть умеренным (~10-30 мл (~2-6 столовых ложек), в среднем эквивалентно 1г уксусной кислоты) (7) и являться частью готового блюда (заправки для салата, маринада, напитка и т.д.) для минимизации риска побочных эффектов. Стоит воздержаться от употребления уксуса неразбавленным и натощак.
Не менее важно и то, что среди анализируемых положительных эффектов уксуса нет ни одного, которого нельзя было бы достичь с помощью рационализации питания и грамотно подобранной физической активности.
Список литературы:
1. Budak, Nilgün H.; Aykin, Elif; Seydim, Atif C.; Greene, Annel K.; Guzel-Seydim, Zeynep B. (2014). Functional Properties of Vinegar. Journal of Food Science, 79(5), R757–R764. doi:10.1111/1750-3841.12434
2. Cheng, Ling Jie; Jiang, Ying; Wu, Xi Vivien; Wang, Wenru (2019). A Systematic Review and Meta‐analysis: Vinegar Consumption on Glycemic Control in Adults with Type 2 Diabetes Mellitus. Journal of Advanced Nursing, (), jan.14255–. doi:10.1111/jan.14255
3. Shishehbor, Farideh; Mansoori, Anahita; Shirani, Fatemeh (2017). Vinegar consumption can attenuate postprandial glucose and insulin responses; a systematic review and meta-analysis of clinical trials. Diabetes Research and Clinical Practice, 127(), 1–9. doi:10.1016/j.diabres.2017.01.021
4. Gheflati, Alireza; Bashiri, Reihaneh; Kord, Marjan Tajik; Ghadiri-Anari, Akram; Reza, Javad Zavar; Nadjarzadeh, Azadeh (2019). The effect of apple vinegar consumption on glycemic indices, blood pressure, oxidative stress, and homocysteine in patients with type 2 diabetes and dyslipidemia: A randomized controlled clinical trial. Clinical Nutrition ESPEN, (), S2405457719301263–. doi:10.1016/j.clnesp.2019.06.006
5. Mitrou, P; Petsiou, E; Papakonstantinou, E; Maratou, E; Lambadiari, V; Dimitriadis, P; Spanoudi, F; Raptis, S A; Dimitriadis, G (2015). The role of acetic acid on glucose uptake and blood flow rates in the skeletal muscle in humans with impaired glucose tolerance. European Journal of Clinical Nutrition, 69(6), 734–739. doi:10.1038/ejcn.2014.289
6. KONDO, Tomoo; KISHI, Mikiya; FUSHIMI, Takashi; UGAJIN, Shinobu; KAGA, Takayuki (2009). Vinegar Intake Reduces Body Weight, Body Fat Mass, and Serum Triglyceride Levels in Obese Japanese Subjects. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 73(8), 1837–1843. doi:10.1271/bbb.90231
7. Santos, Heitor O.; de Moraes, Wilson M.A.M.; da Silva, Guilherme A.R.; Prestes, Jonato; Schoenfeld, Brad J. (2019). Vinegar (acetic acid) intake on glucose metabolism: A narrative review. Clinical Nutrition ESPEN, (), S2405457719303055–. doi:10.1016/j.clnesp.2019.05.008
8. SAKAKIBARA, Syoji; MURAKAMI, Ryuichiro; TAKAHASHI, Mikio; FUSHIMI, Takashi; MUROHARA, Toyoaki; KISHI, Mikiya; KAJIMOTO, Yoshitaka; KITAKAZE, Masafumi; KAGA, Takayuki (2010). Vinegar Intake Enhances Flow-Mediated Vasodilatation via Upregulation of Endothelial Nitric Oxide Synthase Activity. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 74(5), 1055–1061. doi:10.1271/bbb.90953
9. Launholt, Tine Louise; Kristiansen, Christina Blanner; Hjorth, Peter (2020). Safety and side effects of apple vinegar intake and its effect on metabolic parameters and body weight: a systematic review. European Journal of Nutrition, (), –. doi:10.1007/s00394-020-02214-3
