Форум нутрициологов России

Сахарозаменитель (подсластитель) для многих звучит как волшебная таблетка, но здесь, как и в любом вопросе питания, есть свои преимущества и риски. 

Подсластители – это ингредиенты, которые добавляют в пищу для повышения сладости. Они могут быть сгруппированы по-разному, например, калорийные и бескалорийные.

Группы сахарохаменителей:

Калорийные: к ним относят фруктозу, мальтозу, кокосовый, тростниковый, виноградный сахар, сироп топинамбура и другие сиропы, патоку и мёд. [1]
С точки зрения химии, заменять сахар на подобные заменители совершенно нецелесообразно, по сути все это - глюкоза и фруктоза в разных пропорциях, а, соответственно, они влияют на уровень глюкозы в крови, и там есть калории.
Эти продукты мы относим к сахарам и употребляем их в рекомендованных нормах для добавленных сахаров.

Сахарные спирты (или полиолы): сорбит, ксилит, лактит, маннит, эритрит и мальтит.
Сахарные спирты такие же или менее сладкие, чем сахар и почти не содержат калорий.

Не нужно бояться названия «спирты»: это не тот алкоголь, который содержится в алкогольных напитках. Сахарные спирты не способствуют разрушению зубов и не вызывают повышения уровня глюкозы и инсулина в крови. Они используются в основном в леденцах без сахара, печенье и жевательных резинках. [2]
В зависимости от типа полиола, усваивается разное количество углеводов, поэтому человеку с сахарным диабетом лучше проконсультироваться с врачом о том, как учитывать этот источник углеводов. 

Бескалорийные сахарозаменители: аспартам, ацесульфам, сукралоза, сахарин, неотам, адвантам, стевия. 
Они во много раз слаще сахара, но не имеют калорий для усвоения, например, стевия слаще сахара в 300 раз, аспартам - в 200 раз.

В производстве и в продаже часто используется смесь из сахзамов, чтобы достичь нужных качеств продукта, так как сахар придает не только сладость, но также определенный вкус и структуру изделию. 
Аспартам, например, нельзя нагревать, стевия для многих имеет горьковатый привкус, а эритритол создает кристаллическую структуру в выпечке подобно сахару.

FDA (Food and Drug Administration) установило допустимый уровень суточного потребления (ADI) для каждого из шести подсластителей, одобренных в качестве пищевых добавок. ADI — это количество вещества, которое считается безопасным для ежедневного употребления в течение всей жизни человека. 

В таблице приведены ADI для некоторых подсластителей [4]:

Аспартам 50 мг/кг 
Ацесульфам 15 мг/кг
Сукралоза 5 мг/кг 
Сахарин 15 мг/кг  
Неотам 0,3 мг/кг
Адвантам 32,8 мг/кг
Стевия 4 мг/кг

Поскольку большинство бескалорийных сахарозаменителей во много раз слаще сахара, превысить допустимые значения при адекватном потреблении невозможно. 
 
Нужно отметить, что, предположительно, в скором будущем будут пересмотрены допустимые дозировки для аспартама. 29 июня 2023г агентство Reuters опубликовало статью о том, что ВОЗ может объявить аспартам «возможным канцерогеном». Позже мы точнее узнаем об этих изменениях, и, возможно, будут пересмотрены допустимые значения этой пищевой добавки. [5]

Безопаснее всего принимать небольшие количества заменителей сахара. И лучше всего использовать заменители сахара в течение короткого времени или время от времени. [6]

Какие риски существуют при употреблении сахарозаменителей:

 Если вы живете с редким генетическим заболеванием под названием фенилкетонурия. Продукты и напитки, содержащие аспартам, могут привести к серьезным проблемам со здоровьем.
 Если у вас заболевания кишечника. Использование заменителей сахара может усилить ваши симптомы.
 Избыток сахарных спиртов может вызвать метеоризм и диарею.
 Диетические рекомендации для американцев гласят, что взрослые не должны давать заменители сахара детям младше 2 лет. 
 Есть риск превысить свою калорийность. Человек, зная, что данный продукт не содержит сахар и содержит меньше калорий, съедает больше этого продукта и может неосознанно превысить калорийность питания, что приведет к противоположному эффекту для здоровья. Поэтому, используя подсластители, отдавайте себе отчёт в том, что всё равно нужно контролировать объём съеденной пищи.

Таким, образом, бескалорийные заменители сахара и сахарные спирты могут быть в рамках рациона, направленного на снижение массы тела и/или сокращения потребления сахара, могут использоваться при диабете, могут снизить риски развития кариеса. 

У нас на рынке есть еще заменители сахара из пищевых волокон, например: инулин, лактулоза, сироп из кукурузного волокна. Их можно встретить в составах протеиновых или энергетических батончиков, а лактулоза входит в состав слабительных средств.

Инулин и лактулоза не усваиваются и являются пребиотиком для наших бактерий. 
Кукурузное волокно почти не имеет углеводов для усвоения, имеет низкий гликемический индекс, достигает толстой кишки также ферментируется бактериями.
Но с ними важно не переусердствовать, так как высокое потребление пищевых волокон стимулирует работу кишечника и может вызывать метеоризм.

Вот подборка интересных заменителей сахара, которые есть у нас на рынке



Хочу поделиться любимым рецептом брауни из кабачка с эритритолом 233/7,8/19/7,7

Ингредиенты:
Кабачок молодой натереть на мелкой терке и отжать от воды, в таком виде 300 г
Миндальная мука 100 г
Кокосовое масло 50 г
Какао без сахара (лучше алкализованный из кондитерского магазина, он имеет более шоколадный вкус) 50 г
Банан спелый 1 шт.
Яйца 2 шт.
Эритритол 70 г
Сода 0,5 ч.ложки
Соль щепотка
Фундук 50 г
На фото еще шоколад без сахара для украшения

Приготовление:
Банан растолочь вилкой, муку и какао просеять и смешать со всеми другими ингредиентами.
Тесто вылить плоскую форму, застеленную пергаментом, «утопить» сверху фундук и поставить в духовку, разогретую до 175 градусов на час. Подавать в остывшем виде. Получается очень шоколадный и влажный бисквит с ореховым вкусом.

Автор статьи: Тимошевская Екатерина, Практикующий нутрициолог, член ОО Нутрициологи России
https://t.me/kat_nutrition
https://instagram.com/kat_nutrition
https://vk.com/kat_nutrition

Источники:
1. https://www.diabetes.org.uk/guide-to-di ... d-diabetes
2. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/f ... ners-safe/
3. https://www.fda.gov/food/food-additives ... eners-food
4. https://www.reuters.com/business/health ... 023-06-29/
5. https://www.mayoclinic.org/healthy-life ... t-20046936

Екатерина, благодарю за статью! Очень все по полочкам!
Люблю добавлять в выпечку фитпарад7 или пребиосвит исключительно из-за вкуса. Но всем клиентам говорю, как Вы, что условно здоровому человеку сахзам не нужен, это не таблетка для похудения, а наоборот, замена одной привычки на другую.

Подскажите, пожалуйста, почему аспартам нельзя нагревать, какие он начинает обретать свойства?

Екатерина, спасибо за отличную статью. С большим интересом прочитала!

Очень интересная статья! У меня есть, как раз эритритол, но я им не пользовалась ещё.

Благодарю за статью! Тема актуальная, для себя выбрала эритритол и сироп топинамбура под настроение. Очень довольна альтернативой.

Спасибо за статью. Но немного не соглашусь по эритриту. Он не создаёт такую же кристаллическую структуру, как сахар. На чистом эритрите сложно получить такое же изделие как на сахаре - оно будет менее воздушное, менее объемное. Поэтому и приходится добавлять другие компоненты, например инулин.

Елена Федюнина писал(а): ↑13 июл 2023, 08:16 Он не создаёт такую же кристаллическую структуру, как сахар

Может, есть какая-то примерная пропорция, чего и сколько надо добавлять на условные 10 грамм эритрита? Я б попробовала, мне его вкус нравится

Интересно, когда-то давно натыкалась на блог, где автор всю кондитерку делала на эритрите, на фото выглядело всё красиво, и дополнительно чего-то непривычного в составах не помню.

Мария Мусалова писал(а): ↑13 июл 2023, 10:45

Елена Федюнина писал(а): ↑13 июл 2023, 08:16 Он не создаёт такую же кристаллическую структуру, как сахар

Может, есть какая-то примерная пропорция, чего и сколько надо добавлять на условные 10 грамм эритрита? Я б попробовала, мне его вкус нравится

Интересно, когда-то давно натыкалась на блог, где автор всю кондитерку делала на эритрите, на фото выглядело всё красиво, и дополнительно чего-то непривычного в составах не помню.

ООО, это целое исследование) в тестовых изделиях структуру и каркас даёт и мука, и яйца, и в принципе белковые ингредиенты, поэтому может и получаться (визуально) привычные изделия. Однако на вкус и по структуре уже отличаются. Если посмотреть состав протеиновых печенек и кексиков, то там в составе растворимые пищевые волокна идут всегда именно для того, чтобы получить максимально похожий на классический продукт. Есть и готовые смеси подсластителей, где есть и эритрит, и инулин, и сукралоза вместе.

Елена Федюнина, поняла, интересно теперь поэкспериментировать, спасибо)

Наталия Крылова писал(а): ↑13 июл 2023, 06:51 Екатерина, благодарю за статью! Очень все по полочкам!
Люблю добавлять в выпечку фитпарад7 или пребиосвит исключительно из-за вкуса. Но всем клиентам говорю, как Вы, что условно здоровому человеку сахзам не нужен, это не таблетка для похудения, а наоборот, замена одной привычки на другую.

Подскажите, пожалуйста, почему аспартам нельзя нагревать, какие он начинает обретать свойства?

Благодарю за обратную связь! Аспартам не термостабилен и теряет свою сладость при нагревании, поэтому его обычно не используют в выпечке.

Отправлено спустя 2 минуты 46 секунд:

Екатерина Лаврова писал(а): ↑13 июл 2023, 07:42 Благодарю за статью! Тема актуальная, для себя выбрала эритритол и сироп топинамбура под настроение. Очень довольна альтернативой.

У меня тоже эритрит и сироп топинамбура дома, сироп дает приятный карамельный вкус изделиям, а эритрит я иногда добавляю вместо сахара в выпечку, где нужен именно сухой ингредиент

Отправлено спустя 7 минут 25 секунд:

Мария Мусалова писал(а): ↑13 июл 2023, 10:45 Может, есть какая-то примерная пропорция, чего и сколько надо добавлять на условные 10 грамм эритрита? Я б попробовала, мне его вкус нравится

Интересно, когда-то давно натыкалась на блог, где автор всю кондитерку делала на эритрите, на фото выглядело всё красиво, и дополнительно чего-то непривычного в составах не помню.

Правда нужно экспериментировать) я с ним пробовала песочное тесто, тесто для кексов, тесто для блинчиков, бисквиты, и добавляла столько эритрита, сколько нужно было сахара, изделие получается менее сладким и вполне симпатичным)