Форум нутрициологов России

Добрый день! Во всем интернете пишут о пользе цикория.
Объясните мне как может быть полезно что-то, что пережарили до угольной черноты? Меня с детства приучили что жаренная пища вредна, а уж зажаренная до черноты так вообще сплошные канцерогены супермутагены.

Добрый день, а при чем здесь "пережарили до черноты"?
Цикорий в совершенно разных формах продаётся, сушёный, сублимированный, растворимый, в жидком виде. Как кофе. Кофе ведь содержит и витамины и минералы, так же и цикорий. В зависимости от степени переработки и самой обработки будет оставаться какой то процент веществ, которые содержались в сыром продукте. Как и любой другой продукт цикорий имеет место быть в рационе для разнообразия последнего. У кого то может быть большая тяга к тому же кофе, но врачи например запрещают его употреблять, а цикорий может быть неплохой заменой.

Так его вроде и не жарят. Получают экстракт, концентрируют до определенных сухих веществ и высушивают распылением. Цвет получается за счёт карамелизации фруктозы (как при выпечке). А сама вытяжка содержит инулин, немного пектинов, фруктоолигосахаридов

На сколько я знаю никто не пьет сушеные зерна кофе. Сначало, чтобы зерна преобрели вкус, их обжаривают. Степень обжарки определяет "крепость" кофе. Вроде как самая сильная обжарка - это для эспрессо и капучино. Так что о пользе кофе никто и не говорит. Обычно больше слышно о вреде кофе.
Насколько я понимаю с цикорием такая же технология. Высушенные корни сначало обжаривают. Но везде только и говорят как цикорий полезен. У меня дома жидкий экстракт цикория - он имеет приятный "обжаренный" горький вкус и соответствующий черный как смоль цвет. При этом сами корни необжаренного цикория (как и зерна кофе) зеленовато - серые.
Поэтому меня сильно смущают возгласы о пользе цикория. Вкусно - да, но помоему не очень полезно, учитывая технологию приготовления

BlackRock, добрый день.
В процессе обжарки цикория выделяется вещество акриламид. Оно также выделяет в процессе обжарки кофе, а еще присутствует в картошке фри, чипсах, некоторых видах хлопьев, печенье и других крахмалистых или зерновых продуктах, которые обжариваются на высоких температурах. Оно токсично, но его канцерогенность (т.е. то, что именно это вещество провоцирует раковые заболевания) в пищевых продуктах на сегодня не доказана. Будут проводиться дополнительные исследования.
То есть, тут вопрос именно в способе обработки продуктов. Как вы верно сказали, сильная обжарка принесет меньше пользы, чем необработанный продукт. Но это касается не только цикория, а всей пищи в принципе. И тут важна умеренность и адекватность потребления. Некоторые исследования доказывают положительные эффекты на здоровья при потреблении до 3-4 кружек кофе в день, например. И мы знаем, без всяких исследований, что если пить много кофе, то потом будешь плохо спать, т.е. негативный эффект на нервную систему. Или с продуктами. Если вы будете каждый день есть картошку фри на завтрак, обед и ужин, то у вас скорее всего будут проблемы с ЖКТ. А если раз в неделю зайдете в Макдональдс, то ничего страшного не случится. С цикорием то же самое. Если вы не будете каждый день, скажем, по пять литров выпивать, то и вреда не будет. Поэтому пейте спокойно цикорий, если вам нравится.)

Вот тут статьи можно почитать про акриламид:
https://www.medicalnewstoday.com/articles/325295
https://www.cancer.org/cancer/risk-prev ... amide.html