Форум нутрициологов России

Пищевая безопасность на кухне
Часть 1

Каждый из нас ещё с детства помнит фразу «мойте руки перед едой!». Многие застали времена, когда в общественных столовых дежурили медсестры и проверяли соблюдение это нехитрого правила.

Действительно, гигиена рук одно из важнейших условий пищевой безопасности, но ограничиваться им и упускать из виду другие факторы невозможно. Мы с Вами уже рассмотрели ряд вопросов, касающихся безопасности хранения в предыдущих постах, теперь затронем остальные вопросы.

Сегодня разберем вопросы приготовления пищи, а в следующем завершим про кухонную утварь и организацию пространства.

Если вполне очевидно, что овощи и фрукты должны быть подвергнуты тщательному промыванию, то вот с мясом и птицей рекомендация будет прямо противоположной. Вода является идеальным проводником для размножения микроорганизмов. Когда мы моем мясо или птицу, мы не только загрязняем раковину (в которую потом ставим посуду) и слив (может начаться неприятных запах со временем), но и не замечаем, как много брызг расходится по кухонным поверхностям, находящимся рядом продуктам, даже нашему фартуку. Если раковину можно тщательно вымыть сразу после обработки дичи, то предугадать направление полета всех брызг совершенно невозможно. При этом, каждый из нас предаёт мясо тщательной тепловой обработке, которая уничтожает все опасные микроорганизмы, поэтому гораздо безопаснее не мыть, а качественно приготовить.
Мясо и птицу необходимо помыть, если на нем есть видимые следы загрязнений земля, щепки и тд. Обычно такие ситуации возникают при покупке мяса в фермерских хозяйствах, а не в магазинах.

А вот о мытье яиц забывать не стоит, особенно, если планируете разбивать их сырыми. Яйца лучше мыть слегка теплой водой, как можно ближе к концу струи.

Не старайтесь приготовить продукты с видимыми следами или ароматом порчи. Патогенная флора распространяется намного быстрее, чем мы ее видим, заражение может проникнуть намного глубже, чем нам кажется. Более того, следуя советам предков, обрезая края у заплесневелового хлеба, мы не обращаем внимания на то, что создаём дополнительный контакт микроорганизмов с поверхностью стола, ножа, разделочной доски и кожей рук. Лучшим решением будет всё же утилизировать испорченный продукт и проанализировать, по какой причине он испортился, чтобы не допустить этого в дальнейшем.
Птицам и животным плесень так же вредна, как и людям!

Каждому продукту – своя степень проготовки. Помните, что мясо, птица, рыба имеют разное время и температуру доведения до готовности. Полусырые яйца, мясо с кровью и прочие блюда «высокой» кухни должны быть тщательно приготовлены, а качество сырья не должно вызывать сомнений. Если Вы пока только учитесь кулинарному мастерству – можно приобрести пищевой термометр, который позволит распознать температуру блюда «внутри».

Если вы используете фритюр, лучше подобрать полупрофессиональное или профессиональное оборудование, с наличием защитных покрытий для снижения уровня канцерогенности. Масло во фритюре и на сковороде используем только один раз.

Пищевая безопасность на кухне
Часть 2.

Завершим вопрос пищевой безопасности, и на время отойдём от темы полезных привычек. Мы с Вами разобрали хранение продуктов в морозилке, холодильнике и вне его, планирование покупок и безопасность при приготовлении пищи. Осталось затронуть совсем немного вопросов.

Как уже стало понятно из вышесказанного, основную опасность для нас представляют процессы гниения, зарождение живых организмов, излишняя влажность и патогенная флора с сырого мяса и курицы. Поэтому немаловажно обратить внимание и на кухонные приборы и утварь. Хорошо, если у Вас есть отдельные ножи и разделочные доски для сырого мяса и рыбы и для прочих продуктов, употреблять которые можно без термической обработки. Меняйте доски не реже, чем раз в 3 месяца, старайтесь не использовать для мяса и рыбы деревянные доски.

Кухонные полотенца, тряпки и губки для посуды тоже нередко становятся переносчиками бактерий, поэтому всё, что поддаётся стирке – стираем через 2-3 дня, губку промываем после каждого мытья посуды и меняем раз в 2-3 недели, кухонное полотенце и тряпки храним поближе к теплым поверхностям для обеспечения быстрой сушки.

Используйте посуду по назначению и согласно размерам. Не наливайте кастрюли до краёв, чтобы избежать перекипания жидкости, что одинаково важно и на газовых и на электрических плитах. Выбирайте сковороды и кастрюли со съемными или ненагреваемыми ручками. Внимательно ознакомьтесь с инструкциями Ваших электроприборов, заботьтесь о них и не упускайте из внимания сохранность кабелей.

Организация пространства кухни – это не только вопрос визуального восприятия. Разумеется, намного приятнее предаваться кулинарным фантазиям, когда все доступно, на своём месте, подписано и радует глаз. А если ещё и гости хвалят стиль и порядок – это высший класс! Но помните, что в первую очередь Вам должно быть удобно, а продуктам комфортно. Суета и резкие движения – лучшие друзья опасности.

Перед началом работы поверхность стола должна быть просторной, не загромождённой ненужными в текущем моменте предметами. Убедитесь, что у Вас есть всё необходимое. Если Вы готовите сразу несколько блюд или многоэтапный рецепт, сначала подготовьте все ингредиенты. Таким образом, Вам не придётся искать нужную приправу или венчик в тот момент, когда масло уже организовало побег из сковороды. Спланируйте, что и в какой последовательности Вы будете делать, чтобы не упустить закипающий бульон или подгоревшую котлету.

Острые, тяжелые, бьющиеся предметы старайтесь класть ближе к центру стола. Это касается не только детской безопасности. Внезапный резкий звук за окном может привести к неловкому движению даже взрослого человека.

Не допускайте беспорядочно брошенной друг на друга посуды, приборов, продуктов – в самый неподходящий момент инсталляция может рухнуть.

Не забудьте окинуть и себя критическим взглядом. Волосы, особенно длинные, лучше собрать. Не только для непопадания их в блюда, но и для безопасности возле газовых плит и работающих миксеров. Кольца на момент приготовления блюд рекомендую снять и отложить. Между ними и кожей могут остаться частицы сырья. Если у Вас объемный маникюр, можно рассмотреть вариант пищевых перчаток, особенно если Вы работаете с тестом или фаршем.

И вот, настал момент, когда можно накрывать на стол. Улыбнитесь себе, Вы сделали намного больше, чем Вам кажется!

Расскажите Ваши впечатления от цикла статей по формированию полезных привычек. Остались ли вопросы?