Форум нутрициологов России

Тема про рецепты и добавки к хлебу

В ржаной хлеб можно добавить: куркуму, корицу, черный перец и мед.

Общий принцип: Крепкий замес плотного теста-день бродит. К вечеру обмять/подмесить. Ночь в холоде. Утром аккуратно из формы рассойки перевернуть и отпекать (тесто такое перед выпечкой лучше не трогать, подъем слабже, чем при покупных дрожжах). Но за счёт ночной ферментации обалденный вкус. Ещё и учитывайте полезность-ржаная закваска содержит культуры, которые питаются клетчаткой.

Смешивать можно с любой мукой из разных круп. Можете сами молоть в кофемолке.

Заварные лепешки (лепешки - это ж тоже хлеб? :think: ).

Цельнозерновая мука, немного соли. Залить кипятком. Дать остыть. Можно добавить в тесто немного масла, а можно уже после выпекания смазывать лепешки маслом. Можно, вообще, обойтись без масла. Замеcить тесто, добавляя муку, если надо. Разделить на шарики, каждый раскатать. Выпекать на толстой разогретой сухой или смазанной маслом сковороде, несколько раз переворачивая.
В отличие от лепешек на холодной воде, эти раскатываются хуже, но зато 100% получаются мягкими и вкусными даже у неопытных лепешкокулинаров.

Поход в подвал родительского дома может привести к приятным находкам :D
Нашла целую стопку кулинарных журналов "Гастроном" и "Школа Гастронома".
Среди них "Коллекция рецептов" , выпуск №22 за ноябрь 2007 года посвященный хлебу.
Вот первый рецепт. Выглядит интересным и вполне рабочим.

Из категории «быстрый хлеб».
Лепешки с морковью.
Одна тертая морковь, 1 яйцо, пол пачки творога, щепотка соли, муки примерно 100-130 гр. (ориентируемся на консистенцию), пол чайной ложки разрыхлителя.
Замесить липкое тесто и оставить минут на 30.
Далее подмешать муки и замесить тесто покруче. (мука у меня на первом этапе была цельнозерновая пшеничная плюс 1 стол. ложка льняной, а на этапе втором – кукурузная).
Разделить на равные части и сформировать толстенькие лепешки. Из этого количества у меня получилось 4 лепешки.
Выпекать в предварительно разогретой до 190-200 градусов духовке 20-25 мин (+-)


Можно экспериментировать и с мукой, и с наполнением (думаю вместо моркови в следующий раз тыкву взять)

Ммммммм! Спасибо!

Дарницкий хлеб (на закваске)
Опара
130 гр ржаной закваски
115 гр ржаной муки
65 гр теплой воды.
Тесто
Вся опара
200 гр пшеничной муки
130 гр ржаной муки
7 гр соли
250 гр теплой воды.
Замесить тесто и оставить в тепле на 3 часа. Смазать маслом форму, тесто выложить на стол,смочить руки водой и сформовать колбаску, уложить в форму и снова поставить в тепло до увеличения теста в два раза. Перед посадкой в печь, хлеб сбрызнуть водой. Выпекать при температуре 250 гр первые 10-15 мин. Затем температуру понижаем до 220 гр. Выпекать в общей сложности 1 час. БЕЗ ПАРА!!!
Как сделать закваску.
Берём цельносмолотую ржаную муку, смешиваем в пропорции 1-1,5:1 с водой (консистенция густой сметаны), помещаем в тару (я использую стеклянную банку или прозрачный контейнер). В качестве крышки использую ткань или жестяную крышку прокалываю в нескольких местах. Оставляю в прохладном месте, но не в холодильнике. Закваска киснет 2-3-4 дня. Как только она станет жидкой по консистенции, вмешиваю ещё муки до первоначальной консистенции - это называется "подкормить". Такие операции повторяем 2-3 раза до качественного изменения: закваска должна приятно пахнуть, при брожении бодро подниматься в первый день. Далее такую закваску храним в холодильнике. Подкармливаем 1 р/нед.

Наипростейший рецепт вкуснейшего цельнозернового хлеба, который гарантированно получается всегда! Обязательно приготовьте, если любите

Итак

Мука пшеничная ц/з - 250 гр
Кефир или любой кисломолочный продукт - 200 гр
Соль - 1/2 ч.л.
Сода - 1/2 ч.л
Любые травы по вкусу (у меня сушеный базилик).

В оригинальном рецепте есть ещё и сахар (предполагаю, что для реакции), но я его не добавляю и все прекрасно получается.

Итак, все ингредиенты смешать. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 45-60 минут (моя справляется за 45 🕰)Дать немного остыть, накрыв полотенцем или не доставая из выключенного духового шкафа, как это делаю я