Как производят мороженое
Добавлено: 17 май 2021, 14:24
В Москве к середине мая наконец-то установилась жаркая погода. Для того, чтобы охладиться, некоторые люди вспоминают о мороженом, продукте, любимом с детства.
Корреспондент сетевого издания Nutritiologist принял участие в мастер-классе одного из самых крупных производителей мороженого в России. Мастер-классу предшествовало вступительное слово и интерактивная лекция технолога о том, как производят этот продукт.
Каковы этапы создания мороженого?
Молоко ежедневно поставляется с фермерских хозяйств на молоковозах, оснащенных необходимым современным оборудованием. Образцы прибывшего сырья поступают в лабораторию, где они проверяются на жирность, кислотность, наличие антибиотиков, загрязненность и еще на ряд показателей. На основании исследования молоку присваивается класс: первый, второй или третий. Для производства мороженого подойдет только первый, самый высокий, класс. Жирность составляет от 3,2 до 5,5%.
Отобранное молоко нагревают на температуре +40 градусов, добавляются ингредиенты: сахар, сгущенное и сухое молоко, сливки, масло. Затем полученная масса отправляется в пастеризатор, где она доводится до +75 градусов в течение 30 минут.
После избавления от потенциально вредных микроорганизмов смесь охлаждают до +4 градусов и отправляют в специальные емкости на 4 часа. Настает момент распределения жира по всему объему массы. С этой задачей справляется гомогенезатор с помощью давления.
Самая пора смесь заморозить. Ее за 5 минут фризер превращает в мороженое. И финальный аккорд – это шоковая заморозка в течение 25-50 минут.
Дальше – дело техники: порции упаковываются, кладутся в коробки и отправляются в большегрузные рефриджераторы.
Как контролируется качество продукции?
Мороженое этой марки производится по ГОСТ. Сырье проходит тщательную лабораторную проверку. На фабрике используют те же стандарты безопасности, что и контролирующие органы. Контроль продолжается на всех этапах производства. Когда мороженое уже готово, его ожидает финальная проверка. Если что-то не соответствует критериям, то оно отправляется на утилизацию.
Какие красители используются?
Мы используем красители натурального производства, например, розовый цвет получается из концентрата сока свеклы, голубой – из экстракта спирулины, салатовый - из хлорофилла и куркумы, желтый - из сока моркови.
Зачем в мороженое добавляют стабилизаторы-эмульгаторы?
Стабилизирующие добавки используются в качестве загустителя. Все составляющие связываются эмульгатором для лучшей концентрации смеси, чтобы мороженое стало более взбитым и не содержало кусочки льда. На данном производстве в составе стабилизаторов-эмульгаторов моно - диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тары камедь, каррагиан. Все эти добавки имеют сопутствующие документы и разрешение на использовании в мороженом.
Почему в мороженом содержится сухое молоко?
ГОСТ устанавливает нормы полноты сухого обезжиренного молочного остатка. На данном производстве используется минимальное количество сухого молока, а именно 2%.
Отчего в некотором мороженном чувствуются «крупинки»?
«Крупинки» в мороженом, напоминающие песок, могут возникнуть из-за несоблюдения температурного режима при хранении. Когда мороженое то подтаивает, то вновь замораживается, капельки воды начинают выкристализовываться.
При хранении мороженого дома в морозильной камере важно, чтобы температура была минус 18 градусов. Избегайте повторной заморозки, это может ухудшить консистенцию и вкусовые качества продукта. При покупке мороженного в жаркое время года его желательно употребить сразу.
Корреспондент сетевого издания Nutritiologist принял участие в мастер-классе одного из самых крупных производителей мороженого в России. Мастер-классу предшествовало вступительное слово и интерактивная лекция технолога о том, как производят этот продукт.
Молоко ежедневно поставляется с фермерских хозяйств на молоковозах, оснащенных необходимым современным оборудованием. Образцы прибывшего сырья поступают в лабораторию, где они проверяются на жирность, кислотность, наличие антибиотиков, загрязненность и еще на ряд показателей. На основании исследования молоку присваивается класс: первый, второй или третий. Для производства мороженого подойдет только первый, самый высокий, класс. Жирность составляет от 3,2 до 5,5%.
Отобранное молоко нагревают на температуре +40 градусов, добавляются ингредиенты: сахар, сгущенное и сухое молоко, сливки, масло. Затем полученная масса отправляется в пастеризатор, где она доводится до +75 градусов в течение 30 минут.
После избавления от потенциально вредных микроорганизмов смесь охлаждают до +4 градусов и отправляют в специальные емкости на 4 часа. Настает момент распределения жира по всему объему массы. С этой задачей справляется гомогенезатор с помощью давления.
Самая пора смесь заморозить. Ее за 5 минут фризер превращает в мороженое. И финальный аккорд – это шоковая заморозка в течение 25-50 минут.
Дальше – дело техники: порции упаковываются, кладутся в коробки и отправляются в большегрузные рефриджераторы.
Как контролируется качество продукции?
Мороженое этой марки производится по ГОСТ. Сырье проходит тщательную лабораторную проверку. На фабрике используют те же стандарты безопасности, что и контролирующие органы. Контроль продолжается на всех этапах производства. Когда мороженое уже готово, его ожидает финальная проверка. Если что-то не соответствует критериям, то оно отправляется на утилизацию.
Какие красители используются?
Мы используем красители натурального производства, например, розовый цвет получается из концентрата сока свеклы, голубой – из экстракта спирулины, салатовый - из хлорофилла и куркумы, желтый - из сока моркови.
Зачем в мороженое добавляют стабилизаторы-эмульгаторы?
Стабилизирующие добавки используются в качестве загустителя. Все составляющие связываются эмульгатором для лучшей концентрации смеси, чтобы мороженое стало более взбитым и не содержало кусочки льда. На данном производстве в составе стабилизаторов-эмульгаторов моно - диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тары камедь, каррагиан. Все эти добавки имеют сопутствующие документы и разрешение на использовании в мороженом.
Почему в мороженом содержится сухое молоко?
ГОСТ устанавливает нормы полноты сухого обезжиренного молочного остатка. На данном производстве используется минимальное количество сухого молока, а именно 2%.
Отчего в некотором мороженном чувствуются «крупинки»?
«Крупинки» в мороженом, напоминающие песок, могут возникнуть из-за несоблюдения температурного режима при хранении. Когда мороженое то подтаивает, то вновь замораживается, капельки воды начинают выкристализовываться.
При хранении мороженого дома в морозильной камере важно, чтобы температура была минус 18 градусов. Избегайте повторной заморозки, это может ухудшить консистенцию и вкусовые качества продукта. При покупке мороженного в жаркое время года его желательно употребить сразу.